Pečeňovky (klasické)

kltko - fotkakltko, 18. októbra 2013

Recep je prevzatý z knihy Jozefa Ďuríka Domáci údenár. Uvádza ho pod názvom pečeňová saláma ale miesto jeho verzie s plnením do dlhej (30-40 cm) salámy používam kratšie "klasické" pečeňovky cca 10 cm. A je to skutočne poctivá, klasická chuť, ktorú už v obchode nezoženiete.

15
porcií
60 minút
príprava
90 minút
na 75 °C

Suroviny

0,5 kg
1,0 kg
150 - 250 g
35 g
4 g
1,5 - 2 g
0,5 g
0,5 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Pečeň pokrájať na pásiky a stužiť v horúcej vode. Pod bodom varu ponecháme tak, aby nebola vnútri krvavá, ale aby nebola varená do tvrda. Súčasne necháme na masti zosklovatieť najemno pokrájanú cibuľu. Pokrájame na kúsky tenkú (brušnú) slaninu. Časť slaniny je možné nahradiť aj mastným bôčikom,

  2. 2

    Odkvapkanú pečeň dvakrát zomelieme spolu s cibuľou (prípadne môžeme rozmixovať tyčovým mixérom). Slaninu stačí zomlieť len raz, všetko melieme na jemnej doske. Dôkladne premiešame so soľou a koreninami.

  3. 3

    Črevá ("jaternicová veľkosť") dôkladne prepláchneme. Pripravenú hmotu plníme (na mlynčeku, narážačkou) do čriev, viažeme na dĺžku podľa svojej preferencie. Pri krátkych kúskoch je vhodné viazať na dva uzlíky s malou polcentimetrovou pauzou medzi uzlíkmi.

  4. 4

    Naplnené varíme vo vode 75 °C po dobu 1,5 hodiny. Pečeňovky musia byť ponorené (pomôže napríklad zaťažená podložka používaná pod knedle). Následne ochladíme studenou vodou a necháme odkvapkať - oschnúť.

  5. 5

    Na konzumáciu sú vhodné priamo. Z väčšieho množstva je možné časť zamraziť, chuť nie je ovplyvnená. Ak je možnosť, je vhodné ľahko zaúdiť studeným dymom do žlta.

Diskusia k receptu

5 komentárov k receptu
Pečeňovky mám rada atakétodomáce si ani neviem predstaviť, len dúfam, že sa dajú spraviť aj bez čriev, napríklad zasterilizovať do pohárikov. Len neviem, nejako sa mi nezdá ten pomer pečene a slaniny, nemá to byť naopak? A ak nie, ako oplyvní to množstvo slaniny chuť paštéčky?
Nuž bez čriev, na spôsob paštéty v skle, to určite bude možné, ale chuťovo sa to posunie niekde inde. Predsa len poldruhahodinový var vo vode pri 75 °C v čreve nie je to isté ako presterilovanie v skle. Črevá dnes dostaneš bežne aj vo väčších supermarketoch, alebo mäsiarstvach. V domácich potrebách si kúpiš narážací nástavec na priemer mäsového mlynčeka a po zomletí surovín len vyhodíš dosku a nôž, nasadíš narážací nástavec a plníš. A nič navyše okrem nástavca ani nemáš zašpinené. Pomer pečeň/slanina je v poriadku, chuťovo to zodpovedá. Možno by som šiel aj do vyššieho podielu pečene, ale nemám odskúšané tak nebudem odporúčať. Pokiaľ však miesto časti slaniny použiješ prerastený bôčik alebo krkovičku, trochu svalovej vlákniny na závadu nebude a pečeňovku "zahustíš". Budú v nej kúsky svaloviny, do ktorých sa dá zahryznúť. Bez mäsa je to hladká jemná hmota. Takže rozhodnutie podľa vlastných chuťových preferencií.
@kltko , veľmi pekne ti ďakujem za obšírne vysvetlenie, čo sa mi zíde, možno sa na ten nástavec aj podívam, problém by bol len v tom, že sme dvaja a asi by sme to hneď neskonzumovali, ale vidím, že idú aj zamraziť. Možno väčší problém by bol s udržiavaním tej teploty pri varení -75°C. A ešte, ak sa v tom vyznáš- kúpila som bravčovú bránicu ( závoj, sieťka...), zišiel by sa mi nejaký recept na jej využitie. Ďakujem.
sieťka je skvelá na rôzne variácie sekanej a rolád, vrátane netradičných, ktoré by inak boli problémové ne udržanie vcelku, alebo by nevyzerali tak dobre. Napríklad roláda z kuracích plátkov prípadne kombinovaných s bravčovým (aj údeným) a plnkou (napríklad) vaječná omeleta s hráškom. Môžeš spraviť vo forme, ale nebude to mať ten vzhľad. Alobal alebo pergamen (papier na pečenie) nie sú dosť pevné aby udržali zrolovaný tvar a po upečení ich musíš strhať, čo zase nespraví dobrý vzhľad. Navyše nemáš zapečenú kôrku, ktorú môžeš zjesť. Takže tu by som videl najlepšie použitie. No a obdobne rôzne sekané a iné druhy malých a menších kúskov mäsa, ktoré chceš držať vo veľkom kompaktnom tvare. Konkrétny recept som nedal, ale keby som sieťku mal (ešte som s ňou nerobil) tak ju využijem takto, aspoň čo viem z receptov iných.
P.S. ešte k teplote 75 °C. Treba sa ju snažiť dodržať, prípadne môže kolísať medzi 70-80 °C, ale nie vyššie. Pokiaľ chceme pečeňovku s polotuhým tukovým povlakom pod črievkom, nesmie prejsť varom, to jej značne mení štruktúru. Obváram vo veľkom hrnci na najmenšom horáku stiahnutom na minimálny plameň. Špeciálne kvôli tomuto som si kúpil zavárací teplomer. Aj tak však občas horák úplne vypnem, a po pár minútach opäť zohrievam. Možno by na elektrickom - indukčnom šporáku to bolo jednoduchšie nastavenie.

Pridaj komentár k receptu: