Pečeňovky (klasické)

Autor receptu: kltko

Recep je prevzatý z knihy Jozefa Ďuríka Domáci údenár. Uvádza ho pod názvom pečeňová saláma ale miesto jeho verzie s plnením do dlhej (30-40 cm) salámy používam kratšie "klasické" pečeňovky cca 10 cm. A je to skutočne poctivá, klasická chuť, ktorú už v obchode nezoženiete.

15
porcií

60 minút
príprava

90 minút
na 75 °C

Suroviny

0,5 kg pečeň bravčová surová
1,0 kg slanina bravčová surová tenká
150 - 250 g cibuľa
35 g soľ
4 g korenie biele mleté
1,5 - 2 g zázvor mletý
0,5 g kvet muškátový
0,5 g škorica mletá
črevá bravčové

Postup

Pečeň pokrájať na pásiky a stužiť v horúcej vode. Pod bodom varu ponecháme tak, aby nebola vnútri krvavá, ale aby nebola varená do tvrda. Súčasne necháme na masti zosklovatieť najemno pokrájanú cibuľu. Pokrájame na kúsky tenkú (brušnú) slaninu. Časť slaniny je možné nahradiť aj mastným bôčikom,
Odkvapkanú pečeň dvakrát zomelieme spolu s cibuľou (prípadne môžeme rozmixovať tyčovým mixérom). Slaninu stačí zomlieť len raz, všetko melieme na jemnej doske. Dôkladne premiešame so soľou a koreninami.
Črevá ("jaternicová veľkosť") dôkladne prepláchneme. Pripravenú hmotu plníme (na mlynčeku, narážačkou) do čriev, viažeme na dĺžku podľa svojej preferencie. Pri krátkych kúskoch je vhodné viazať na dva uzlíky s malou polcentimetrovou pauzou medzi uzlíkmi.
Naplnené varíme vo vode 75 °C po dobu 1,5 hodiny. Pečeňovky musia byť ponorené (pomôže napríklad zaťažená podložka používaná pod knedle). Následne ochladíme studenou vodou a necháme odkvapkať - oschnúť.
Na konzumáciu sú vhodné priamo. Z väčšieho množstva je možné časť zamraziť, chuť nie je ovplyvnená. Ak je možnosť, je vhodné ľahko zaúdiť studeným dymom do žlta.