Kačacia paštéta s marinovaným jablkom

Name: Kačacia paštéta s marinovaným jablkom
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Total time: 150 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: Foie gras - kačacia pečeň, 600 g; vajcia, 3 ks, celé; žĺtky, 7 ks; smotana sladká 33%, 200 g; mlieko, 50 g; soľ, podľa chuti; jablká, 2 ks; víno ružové likérové, 0,5 l, napríklad Portito Roso Matyšák; víno biele likérové, 0,4 l, Portito Bianco Matyšák; škorica celá, podľa chuti; badián, 1 hviezdička; jablká, 3 ks, na dip; klinčeky; cukor škoricový; sirup javorový

Branislav Križan
šéfkuchár reštaurácie hotela Matyšák v Bratislave, 11. novembra 2010

Foto: Marek Velček

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

30 minút
príprava

120 minút
tepelná úprava

Suroviny

600 g	Foie gras - kačacia pečeň
3 ks, celé	vajcia
7 ks	žĺtky
200 g	smotana sladká 33%
50 g	mlieko
podľa chuti	soľ
2 ks	jablká
0,5 l, napríklad Portito Roso Matyšák	víno ružové likérové
0,4 l, Portito Bianco Matyšák	víno biele likérové
podľa chuti	škorica celá
1 hviezdička	badián
3 ks, na dip	jablká
	klinčeky
	cukor škoricový
	sirup javorový

Postup

1
Kačaciu pečeň odblaníme a zbavíme žíl, vložíme do mixéra, pridáme celé vajcia a žĺtky a pridáme smotanu s mliekom, ktorú zohrejeme asi na 80 °C. Osolíme, pridáme redukované Portito Bianco (0,5 dl), a rozmixujeme na jemnú hladkú hmotu. Časť jabĺk ošúpeme, nakrájame na šestiny, podlejeme vínom Portito Roso, pridáme škoricu a badián s cukrom a varíme do zmäknutia asi 15 minút.
2
Hmotu z kačacej pečene vylejeme do formy vopred vystlanej strečovou fóliou do troch štvrtín. Pridáme marinované jablká a prípadne dolejeme po vrch formy. Dáme robiť na paru asi 120 minút. Po vychladnutí vložíme formu s paštétou na noc do chladničky.
3
Pred servírovaním si pripravíme jablkový dip: očistené jablká, škoricový cukor, pár klinčekov, javorový sirup, podlejeme vodou a varíme do zmäknutia. Po uvarení jemne scedíme a rozmixujeme na kašu. Precedíme cez jemné sitko a dáme vychladnúť.
4
Pri servírovaní paštétu vyklopíme z formy a nakrájame na jednotlivé porcie, pridáme jablkový dip, ozdobíme a podávame.