Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou fotorecept

pusta - fotkapusta, 22. decembra 2014
Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept)
Foto: pusta

Na tento recept som sa chystala už veľmi dlho, kým som nabrala odvahu vdaka výdatnému povzbudzovaniu a pomoci mojich priateľov. Tento recept venujem teraz pred sviatkami s láskou práve im s úprimným podakovaním, vrelo odporúčam všetkým milovníkom dobrôt z mäsa teraz na Vianoce, mojim milým súpútníkom z Varechy :-)

4
porcie
30 minút
príprava
15 minút
na 220 °C

Suroviny

600 g
200 g (husacej)
400 g
4 PL
1 ks
1 zväzok
100 g
400 g
2 PL
podľa chuti
podľa chuti
1 ks
150 ml
150 ml
30 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Najprv som pripravila šampiňónovú kašu, na husacej masti som orestovakla cibuľu do sklovita, pridala som šampiňóny, restovala som ich na prudkom plameni, kým sa neodparila všetka tekutina, osolila som, okorenila čerstvo mletým čiernym korením, nechala úplne vychladnúť, ...

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    ...rozmixovala som ich na hladkú kašu a vmiešala som čerstvo posekanú petržlenovú vňať.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Bravčovú panenku som odblanila, umyla, osušila papierovou kuchynskou utierkou, prekrojila ostrým nožom na dve polovice, odrezala som oba konce a zarovnala do tvaru valčeka, osolia a okorenila čerstvo mletým čiernym korením,

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    ...na 1 PL husacej masti som panenku prudko opiekla z každej strany, kým sa nevytvorila na povrchu hnedá kôrčička, len asi 2 minúty, nesmie sa prepiecť viac, iba na povrchu, vybrala som ju na tanier, nechala vychladnúť a dala som ju do chladničky, aby stuhla.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Vybrala som ju z chladničky, potrela plnotučnou horčicou a znovu som ju vrátila do chladničky.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Lístkové cesto som nechala rozmraziť,...

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    ...dala som ho na jemne pomúčenú dosku, rozvaľkala do tvaru obdĺžnika na hrúbku asi 1 mm, po obvode som ju potrela rozšľahaným vaječným žĺtkom o šírke asi 2 cm, aby sa pri zabalení panenky cesto dobre spojilo a nevytiekla nápň.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Na jeden okraj som dala tenké plátky schwarzwaldskej šunky tak, aby sa čiastočne prekrývali,na šunku som rozotrela tenkú vrstvu šampiňńovej kaše,...

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    ...na ktorú som rozotrela domácu Židovskú pečeňovú paštétu, recept mám na Varecha.sk, na paštétu som položila pripravenú panenku,...

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    ...od naplneného konca som zavinula na pevno do závinu tak, aby spoj bol dole, oba konce cesta som pevne stlačila k sebe a zasunula na spodok balíčka, ktorý som na povrchu ostrým nožom viackrát narezala po mäsko, aby sa mohla počas pečenia tvoriaca sa para odparovať, potrela som balíček rozšľahaným vaječným žĺtkom a dala odpočívať na 15 minút do chladničky.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    Po vybratí z chladničky som balíček položila na plech vystlaný teflónovou fóliou, znovu som ho potrela rozšľahaným vaječným a vložila picť do rúry, ktorú som predtým vyhriala na 230 stupňov C,...

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    ...znížila som teplotu na 220 stupňov C na funkcii horný a dolný ohrev a piekla som na tejto teplote 15 minút, viac netreba, ak má byť panenka prepečená na stupeň "Medium".

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    Panenku som prikryla alobalom, udržiavala som ju v teplle a nechala odpočívať asi 20 minút.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    Zatiaľ som pripravila vínovú redukciu, do panvice som naliala Cabernet Sauvignon, vývar, priviedla do varu a za stáleho miešania som drevenou špachtľou odškrabávala chutný výpek, aby sa uvoľnil a rozpustil, prudkým varom som zredukovala vínovú tekutinu na polovicu - asi 15 minút, potom so vmiešala malé kocky studeného masla, vínovú redukciu som naliala do omáčnika, aby si každý mohol nabrať podľa chuti.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    Ostrým nožom som panenku prekrojila šikmo na polovicu a na tanier som dala vínovú redukciu.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 15
  16. 16

    pohľad zblízka: je krásne vidieť jednotlivé vrstvy náplne a že panenka je prepečená na stupeň "Medium", je to trošku pracný sviatočný recept, ale vynaložená námaha sa bohate odmení úžasným chuťovým zážitkom. Nenazvala som tento svoj recept ako Wellington, pretože nespĺňa atribúty pre tradičný Wellington.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 16

Diskusia k receptu


Najsrdiečkovanejšie komentáre Ukáž celú diskusiu
pracny to recept,podla mna tam uplne staci sampinonova fáš,s tou pastetou je to prekombinovane.viem ze si tym chcela ako u beef wellingtonu nahradit foie gras,ale od toho sa uz upustilo aj u profi kucharov v drahych restikach,lebo sa tam biju chute navzajom a aj je tam vysoka nakladovost.no ale teraz to podstatne-v jadre mas panenku surovu,treba preto pouzit tepelnu sondu,a budes presne vediet kedy ju vytiahnut z rury.