Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou fotorecept

pusta - fotkapusta, 22. decembra 2014
Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept)
Foto: pusta

Na tento recept som sa chystala už veľmi dlho, kým som nabrala odvahu vdaka výdatnému povzbudzovaniu a pomoci mojich priateľov. Tento recept venujem teraz pred sviatkami s láskou práve im s úprimným podakovaním, vrelo odporúčam všetkým milovníkom dobrôt z mäsa teraz na Vianoce, mojim milým súpútníkom z Varechy :-)

4
porcie
30 minút
príprava
15 minút
na 220 °C

Suroviny

600 g
200 g (husacej)
400 g
4 PL
1 ks
1 zväzok
100 g
400 g
2 PL
podľa chuti
podľa chuti
1 ks
150 ml
150 ml
30 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Najprv som pripravila šampiňónovú kašu, na husacej masti som orestovakla cibuľu do sklovita, pridala som šampiňóny, restovala som ich na prudkom plameni, kým sa neodparila všetka tekutina, osolila som, okorenila čerstvo mletým čiernym korením, nechala úplne vychladnúť, ...

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    ...rozmixovala som ich na hladkú kašu a vmiešala som čerstvo posekanú petržlenovú vňať.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Bravčovú panenku som odblanila, umyla, osušila papierovou kuchynskou utierkou, prekrojila ostrým nožom na dve polovice, odrezala som oba konce a zarovnala do tvaru valčeka, osolia a okorenila čerstvo mletým čiernym korením,

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    ...na 1 PL husacej masti som panenku prudko opiekla z každej strany, kým sa nevytvorila na povrchu hnedá kôrčička, len asi 2 minúty, nesmie sa prepiecť viac, iba na povrchu, vybrala som ju na tanier, nechala vychladnúť a dala som ju do chladničky, aby stuhla.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Vybrala som ju z chladničky, potrela plnotučnou horčicou a znovu som ju vrátila do chladničky.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Lístkové cesto som nechala rozmraziť,...

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    ...dala som ho na jemne pomúčenú dosku, rozvaľkala do tvaru obdĺžnika na hrúbku asi 1 mm, po obvode som ju potrela rozšľahaným vaječným žĺtkom o šírke asi 2 cm, aby sa pri zabalení panenky cesto dobre spojilo a nevytiekla nápň.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Na jeden okraj som dala tenké plátky schwarzwaldskej šunky tak, aby sa čiastočne prekrývali,na šunku som rozotrela tenkú vrstvu šampiňńovej kaše,...

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    ...na ktorú som rozotrela domácu Židovskú pečeňovú paštétu, recept mám na Varecha.sk, na paštétu som položila pripravenú panenku,...

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    ...od naplneného konca som zavinula na pevno do závinu tak, aby spoj bol dole, oba konce cesta som pevne stlačila k sebe a zasunula na spodok balíčka, ktorý som na povrchu ostrým nožom viackrát narezala po mäsko, aby sa mohla počas pečenia tvoriaca sa para odparovať, potrela som balíček rozšľahaným vaječným žĺtkom a dala odpočívať na 15 minút do chladničky.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    Po vybratí z chladničky som balíček položila na plech vystlaný teflónovou fóliou, znovu som ho potrela rozšľahaným vaječným a vložila picť do rúry, ktorú som predtým vyhriala na 230 stupňov C,...

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    ...znížila som teplotu na 220 stupňov C na funkcii horný a dolný ohrev a piekla som na tejto teplote 15 minút, viac netreba, ak má byť panenka prepečená na stupeň "Medium".

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    Panenku som prikryla alobalom, udržiavala som ju v teplle a nechala odpočívať asi 20 minút.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    Zatiaľ som pripravila vínovú redukciu, do panvice som naliala Cabernet Sauvignon, vývar, priviedla do varu a za stáleho miešania som drevenou špachtľou odškrabávala chutný výpek, aby sa uvoľnil a rozpustil, prudkým varom som zredukovala vínovú tekutinu na polovicu - asi 15 minút, potom so vmiešala malé kocky studeného masla, vínovú redukciu som naliala do omáčnika, aby si každý mohol nabrať podľa chuti.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    Ostrým nožom som panenku prekrojila šikmo na polovicu a na tanier som dala vínovú redukciu.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 15
  16. 16

    pohľad zblízka: je krásne vidieť jednotlivé vrstvy náplne a že panenka je prepečená na stupeň "Medium", je to trošku pracný sviatočný recept, ale vynaložená námaha sa bohate odmení úžasným chuťovým zážitkom. Nenazvala som tento svoj recept ako Wellington, pretože nespĺňa atribúty pre tradičný Wellington.

    Bravčová panenka v lístkovom ceste s vínovou redukciou (fotorecept) - obrázok 16

Diskusia k receptu

42 komentárov k receptu
dala si si záležať! milovníci medium si zrejme prídu na svoje...
vedela by som si to kacírsky predstaviť aj ako slaný chutný lístkový závin bez panenky :-)
želám pekné sviatky, hlavne zdravie a pohodu...
pracny to recept,podla mna tam uplne staci sampinonova fáš,s tou pastetou je to prekombinovane.viem ze si tym chcela ako u beef wellingtonu nahradit foie gras,ale od toho sa uz upustilo aj u profi kucharov v drahych restikach,lebo sa tam biju chute navzajom a aj je tam vysoka nakladovost.no ale teraz to podstatne-v jadre mas panenku surovu,treba preto pouzit tepelnu sondu,a budes presne vediet kedy ju vytiahnut z rury.
@radox1 , nesúhlasím s tebou.
1.nie je to Wellington.
2.nie je panenka surová v strede.
3.konzultovala som s profi šéfkuchármi, celé je správne.
4.náplne sú tiež v poriadku, ty si môžeš spraviť ako ty sám uznáš za vhodné, vrátane náplní, ktoré ti vyhovujú, nenamietam , nič v zlom.
Milá@safran , iste by to mohol byť aj slaný závin, len potom pozor na teplotu počas pečenia, ev. po vychladnutí ešte dať stuhnúť do chladničky. :-)
áno, dala som si záležať, je to dosť pracné, ale s výsledkom sme boli spokojní všetci :-)
dakujem za uznanie.
aj ja tebe prajem krásne pohodové Vianoce a celé sviatky,
dakujem za Tvoje milé želanie.
používateľ nemá avatar
asu
Milá Pusta, v úžase sa skláňam nad Tvojim "Meisterstuckom". Zaslúži si ***** hviezdičiek a uloženie do KK. Určite vyskúšam aj keď neviem, či sa mi podarí tak pekne ako Tebe.
Prajem Ti požehnané vianoce a do nového roku veľa zdravia, šťastia pokoja a fantázie pri tvorbe podobne úžasných receptov.
Milý@asu , tak pekne si mi napísal, až si ma rozplakal, vážim si tvoju poklonu. dakujem za také úžasné hodnotenie, za pochvalu, za uloženie do kk a za 5*.
aj ja tebe prajem krásne Vianoce a veľa šťastia a zdravia i tvorivých schopností v Novom roku!
dakujem za fantastické prianie :-)
Milý@asu , teší ma, že vyskúšaš, ak dodržíš všetky pokyny v postupe, vôbec nepochybujem o tom, že sa ti to vydarí ešte krajšie :-)
Prajem ti to úprimne!
32521_1358865546 - profilový obrázok
lba
Pani@pusta , tak ako vždy pekne spracovaný recept,pekne servirovanie.
Myslím,že by ste nemali reagovať na tých,čo vyhľadávajú negatíva, tu nejde o kritizovanie, podstata je uvádzať recept:-) neviem prečo kritiku nedajú po tom,ked recept vyskúšajú?.. moja predstava je dať pripomienku k osobnej príprave a enie kritiku na autor receptu.
Vsetky čo zle reagujú,čakajú,ze Vás provokuju,nedajte imdovod:-)
Pekné vianoce a veľa nových nápadov pri zdraviu.
@Iba , však ja nereagujem na také komentáre :-)
môžu provokovať, koľko len chcú,to sa týka len ich, nie mňa.
prezentujú svoju závisť, to je tiež pochvala :-)

tvoje pekné hodnotenie a milé slová ma veľmi potešili. :-)))
veľmi pekne ti dakujem a prajem ti čo najkrajšie šťastné sviatky!!!
@radox1 , nesúhlasím s tebou.
dôvody som už raz napísala, nebudem ich opakovať.
nemáš pravdu, lebo mne ked sa tvoj recept páči, aj ked máš ty proti mojim akékoľvek výhrady, ja ti ho pochválim.
pre mňa toto nie je rozhodujúci faktor.
Pekné sviatky ti prajem!!!
Milý@pampusik , ty si vždy fantastický :-)))
to ma nesmierne teší, že ti u mňa chutilo :-)
aj ja tebe dakujem za tvoju úžasnú spoločnosť, je mi s tebou skvele :-)
Prajem aj ja Tebe pokojné ničím nerušené šťastné a pokojné sviatky!!!
Milá@tinca , nie je to Wellington, možno ho trochu pripomína, vieš, čokoľvek zabalené v lístkovom ceste, nenazvem ako Wellington, dobre si to povedala :-)
áno, dá sa prepiecť na rôzne stupne, verím, že tebe by bolo treba viac, chcela som to takto, my to máme zase takto radi,veľmi som si dala záležať na celom.
veľmi si vážim tvoje hodnotenie, dokonca aj pochvalu fotografie:-)))
dakujem ti.
Prajem ti krásne a pohodové Vianoce plné lásky, šťastia a tvorivých síl.
Milá Pusta, je to zasa jeden vynikajúci recept.Tvoji neprajníci o gastronómii nemajú ani šajnu . príjemné prežitie sviatkov Ti želám.5*****
Milý@jozefj , viem, že si profík od fachu, o to viac si tvoje uznanie a hodnotenie vážim:-)
dakujem ti za pochvalu, veľmi si ma potešil :-)))
aj ja tebe želám požehnané krásne sviatky :-)
dakujem ti za tvoje milé želanie i za 5*

Pridaj komentár k receptu: