Majiteľ talianskej reštaurácie Massimo Attanasio:
Môj život sa odohráva pri stole

Andrea Červenková, 11. mája 2015     11 minút čítania

Energicky, presvedčivo, náruživo a vtipne – o jedle takto dokáže rozprávať len Talian. Ako sa pán Massimo z Neapola dostal na Slovensko a prečo si tu otvoril reštauráciu? Čítajte ďalej a dozviete sa.



Ako ste sa ocitli na Slovensku?

Na Slovensko som prišiel prvýkrát len náhodou. Boli tu totiž na dovolenke moji priatelia, ktorí ma navnadili, že je to nové, neobjavené a pekné miesto a že sa sem musím prísť pozrieť. Bolo to pred 25 rokmi a vtedy Slováci na nás hľadeli, akoby sme prišli z Marsu.

Aká bola úroveň našich vtedajších reštaurácii?

Musím povedať, že v tom čase, sa mi zdali slovenské reštaurácie typu „koliba“ oveľa lepšie ako dnes. Na druhej strane: „talianske“ reštaurácie boli niečo medzi albánskou a prípadne juhoslovanskou reštauráciou. Takže som si povedal, že by som s tým mohol niečo urobiť. Pri jednej príležitosti som sa spoznal s istým slovenským kuchárom, ktorý otváral novú reštauráciu na Bajkalskej ulici v Bratislave. Oslovil som ho, či nepotrebuje kuchára, a tak som začal variť na Slovensku.

Prečo ste sa tu rozhodli zostať a otvoriť si vlastnú reštauráciu?

Po čase som odišiel do Francúzska, no nejakým spôsobom ma opäť moje kroky priviedli na Slovensko. Jedného dňa mi zavolal kamarát, že na Slovensku otvára novú reštauráciu v centre Bratislavy. Súhlasil som, začínal som v nej ako manažér. No nedalo mi to a stále som chodil do kuchyne radiť kuchárom. Oni nechápali prečo im „kafrem“ do varenia, veď som bol manažér, nie kuchár. Po roku som sa teda definitívne rozhodol, že si otvorím svoju vlastnú reštauráciu. Keď som to oznámil môjmu otcovi, spýtal sa ma, či nie som blázon. V tom čase totiž vlastnil v Taliansku tri reštaurácie, no ja som doma nechcel pokračovať v rodinnom biznise. Pred 20 rokmi na Slovensku neboli také dobré možnosti ako v Taliansku, takže môj otec neveril, že sa tu sám dokážem postaviť na vlastné nohy. Ale samozrejme, dnes už si myslí iné.

Pochádzate teda z rodiny, v ktorej bolo varenie neoddeliteľnou súčasťou každodenného života?

Áno, celá moja rodina sú „pizzamani“, žijeme v tomto biznise už roky. Okrem toho otec viedol aj továreň, ktorá pripravovala zhruba12 tisíc jedál denne pre školy, hotely a podobné inštitúcie. Už ako chlapec som chodil pomáhať do rodinnej reštaurácie. Spomínam si, že keď som pripravoval kávu, musel som si pod nohy podložiť debničky z Coca Coly, lebo som nedočiahol na páku na kávovare.


Foto: Massimo

Domáce cestoviny passatelli s teľacím ragú.


Aký názor mal váš otec na to, keď ste sa rozhodli, že sa usadíte na Slovensku?

Povedal: dobre, keď sa chceš ukázať inde, tak choď, ale ja ti nepomôžem. Začínali sme na Zámockej ulici ako pizzeria, no potom sa to rozbehlo. Párkrát sme urobili výnimku a pripravovali sme cestoviny alebo mäso pre kamarátov, potom pre ďalších kamarátov a už to začalo: niekto mi zatelefonoval, že jedol u mňa skvelé mäso, či si ho môže u mňa objednať. Takže z pizzerie sa stala pravá talianska reštaurácia. Po istom čase som dostal ponuku otvoriť taliansku reštauráciu v Riverparku, súhlasil som, a tak vznikla reštaurácia Massimo.

Navštívil otec vašu reštauráciu Massimo?

Áno a bol veľmi spokojný. Spýtal sa ma, či si neotvorím reštauráciu aj v Neapole. Aj by som chcel, ale viem, aké je to tam ťažké. Navyše, už som sa tu usadil, moja manželka je Slovenka, narodilo sa mi tu dieťa. Toto je moja krajina. Keď rozmýšľam, už mi to myslí po slovensky. Dnes je pre mňa je ťažšie rozprávať po taliansky ako po slovensky. Niekto je šťastný, keď vyhrá v lotérii balík peňazí, no pre mňa priatelia a rodina, ktorú som na Slovensku našiel, znamená dokonalú výhru a určite hodnotnejšiu ako peniaze. Navyše som mal možnosť dokázať to isté, čo v Taliansku dokázal môj otec.

Prečo, si myslíte, je talianska gastronómia taká rozšírená a populárna vo svete?

My Taliani máme šťastie, že Taliansko je krajina, ktorá má všetko: hory aj more, slnko aj sneh. Je to kompletná krajina a aj jej kuchyňa je taká.

Vedeli by ste vybrať suroviny, ktoré sú najdôležitejšie pre taliansku kuchyňu?

Možno odpoviem trochu nečakane, ale pre mňa to je petržlenová vňať, soľ, olej, ryby.


Foto: Massimo

Spaghetti s mušľami srdcovkami.


Aká je filozofia vašej reštaurácie?

Nerobiť iné kuchyne, robiť len to, čo vieme. Nehrať sa na čínsku reštauráciu, nehrať sa na steak house. Variť vedia mnohí, ale nie každý to vie robiť dobre. Zároveň aj kvalita je veľmi dôležitá, i keď cena jedla v reštaurácii nie je len o kvalite. V mnohých prípadoch rozdiel robí priestor, servis, prestieranie, riady, obsluha, či prídete do priestoru, ktorý je výzorovo taliansky. A toto chceme a vieme robiť dobre.

Môže sa naučiť Slovák variť kvalitnú taliansku kuchyňu alebo to zvládne len Talian?

Ja môžem variť hoci aj japonskú kuchyňu, ak to dokonale ovládam. To, že nejaký kuchár pracoval pár mesiacov v Taliansku, ešte neznamená, že spoznal dokonale taliansku kuchyňu. Takže áno, niekto určite môže variť talianske jedlá, ale nie každý. Napríklad šéfkuchár z mojej reštaurácie varil 8 rokov v Taliansku a niekedy uvarí také veci, že aj ja sám si poviem, že sú super. Nikde nie je povedané, že nejaký slovenský kuchár dokáže variť horšie ako rodený Talian, to nie. No predsa len Talian má výhodu v tom, že tie chute a tie vône, ktoré má v sebe, mu ukazovala mama od malička a chuťové bunky na tie špecifické chute má vytrénované určite lepšie ako Slovák alebo ktokoľvek iný.

Aké je vaše najobľúbenejšie talianske jedlo?

Pizza – tá najjednoduchšia Margherita. To je pre mňa top. Jedol by som ju aj každý deň, ale – žiaľ – nemôžem.

Keď by som si mala doma pripraviť nejaké talianske cestoviny, je lepšie použiť sušené alebo čerstvé?

Čerstvé cestoviny sa nedajú použiť na všetky druhy receptov. Ak si vyberiete sušené, mali by byť naozaj kvalitné. Ja používam cestoviny z tvrdej pšenice, ktoré sa varia aj 18 minút ako ryža.


Foto: Massimo

Morský vlk na panvičke.


Slovákom asi najviac vŕta v hlave príprava pravého talianskeho rizota, keďže to slovenské „rizoto“ sa u nás varí celkom inak. Takže v čom je rozdiel?

Vy na Slovensku ste zvyknutí nechať ryžu dusiť zavretú v pare. Pri príprave talianskeho rizota je proces varenia pomalší. Rizoto musí byť krémové, vyzerá skoro ako polievka. Preto sa varí pomaly a neustále sa mieša, kuchár musí stále dávať pozor na jeho konzistenciu. Nemôže byť ani suché ani príliš riedke, ryžová vlna pri miešaní sa musí „otvárať". V našej reštaurácii sme inovovali techniku prípravy rizota tak, že si vopred predpripravíme špeciálne maslo. Restovaná cibuľa je pre mnohých ľudí príliš ťažká na žalúdok. Z tohto dôvodu pomaly varíme maslo s cibuľou a potom ho prepasírujeme. Pri varení rizota používame toto maslo, ktoré získalo cibuľovú príchuť. Pridávame ho až nakoniec, keď už je rizoto hotové. Vďaka maslu je rizoto úplne jemné, nie je ťažké a zároveň je tam tú cibuľu cítiť.

Varíte aj doma pre svoju rodinu?

Veľmi rád. Moja žena má napríklad rada ryby, ale úplne jednoducho pripravované. Ja obľubujem scaloppinu – teľacie mäso nakrájané na plátky na citrónovej šťave s troškou balsamica podávané so zemiakovým pyré, ktoré sa pomieša s tou kyslosladkou omáčkou.

Chodievate v Bratislave jesť aj do iných reštaurácii?

Nie, no nie preto, že by nevarili dobre, ale pretože mám strach, že si ľudia pomyslia, že ich idem kritizovať. A to sa mi nepáči. Takže sa radšej najem v mojej reštaurácii alebo doma, prípadne si zájdem do Viedne, kde ma vôbec nepoznajú.

A čo talianske reštaurácie u nás?

Pokiaľ viem, tak v Bratislave sú tri a s ich majiteľmi som kamarát. Ale nechodím tam jesť z rovnakých dôvodov, aké som už spomenul pred chvíľou. Nechcem robiť niekomu zlú reklamu, nemám to rád, keď sa to deje mne a nerád to robím niekomu inému, preto radšej nejdem.


Foto: Massimo

Vyprážaný tuniak.


Váš najhorší gastronomický zážitok z reštaurácie?

Pre kuchára je ľahké v reštaurácii povedať, že toto jedlo nie je dobré, ale ja radšej hovorím, že nie som pripravený na ponúkané chute. A keď sa ma pýtajú, prečo som nejedol, poviem, že dnes nemám chuť. Nerád niekoho odsudzujem. Samozrejme pokiaľ jedlo nie je úplne zlé a naozaj sa nedá jesť.

Ak si dobre spomínam, asi najhoršie, čo som na Slovensku jedol, bol losos, ktorý mal byť pripravený na grile. Losos však bol urobený na panvičke plnej oleja a všetko plávalo v zemiakovom pyré uvarenom z prášku. To bolo fakt zlé.


V Čechách je veľmi populárny taliansky kuchár Emanuel Ridi. Máte na Slovensku televízny program o varení?

Na Joj-ke každý piatok naživo. A v súčasnosti pripravujeme seriál: pocestujeme priamo do Talianska, aby diváci videli, ako varím doma alebo s kamarátmi. Chceli by sme ľuďom ukázať, ako my – Taliani žijeme s jedlom: začíname ráno s raňajkami a už myslíme na to, čo si dáme na obed a pritom je len 10 hodín doobeda. A po obede hneď rozmýšľame nad tým, čo budeme jesť večer. My žijeme jedlom. Je to naša radosť, náš život sa odohráva pri stole.

Ale vy ste pritom veľmi štíhly, ako to dokážete?

Pretože sa držím a jem málo, nie preto, že by som nechcel jesť.

Diskusia k receptu

Jeden komentár k článku
Tohle mně přímo tryská ze srdce ,ten člověk je fantastický ,vaří srdcem a ví o čem mluví .Až pojedeme se ženou do Bratislavy moc rád bych se k němu podíval a třeba i popovídal ,pokud bude mít náladu na starého kuchaře a určitě bych si dal i tu naší nejoblíbenější pizzu ,kterou máme společnou .To je podle mně Pan Kuchař s velkým K na začátku .Přeji jemu i celé jeho rodině hodně štěstí a životní pohody .


Pridaj komentár k článku:



TOPlist