Foto: Shutterstock
Znie to pre nás prekvapivo, ale talianske tortellini, malé plnené cestoviny, majú tradične svoje miesto v polievke, varia sa vo vývare. Majú pôvod presne tam, kde sa Taliansko začína hádať. Bologna alebo Modena? Odpoveď závisí od toho, koho sa pýtate. Ak položíte túto otázku obyvateľom v Bologni, odpoveď je jasná - tortellini sú z Bologne. Ak sa opýtate v Modene, dozviete sa presný opak.
Obe mestá ležia v regióne Emilia-Romagna, ktorý je považovaný za jedno z kulinárskych sŕdc Talianska. Práve tu vznikli ikonické produkty ako parmezán, balzamikový ocot či mäkká saláma mortadella. Tortellini do tejto línie dokonale zapadajú. Sú výsledkom kuchyne, ktorá si zakladá na technike, tradícii a presných pravidlách.
Historicky sa ich pôvod pripisuje územiu medzi Bolognou a Modenou. Spor však nie je o geografii, ale o kultúrnom vlastníctve. V regióne Emilia-Romagna sa tortellini tradične pripravujú na Vianoce a rodinné oslavy. Nie je to rýchle jedlo. Vyžaduje čas, trpezlivosť a často viac rúk.
Foto: Shutterstock
Legenda o pupku
Najznámejší príbeh hovorí, že tvar tortellín je inšpirovaný ženským pupkom. Podľa legendy ho kuchár uvidel cez kľúčovú dierku v hostinci a rozhodol sa túto dokonalosť zachytiť v ceste. Príbeh je pôvabný, často opakovaný, a historicky nepodložený.Skutočný pôvod je menej romantický, ale o to zaujímavejší. Tortellini vznikli ako praktická odpoveď na potrebu uchovať mäso v časoch, keď sa neplytvalo. Mäso sa nasekalo, ochutilo, uzavrelo do tenkého cesta a varilo v silnom vývare. Výsledkom bolo jedlo sýte, trvanlivejšie a vhodné na sviatočné príležitosti.
Prísne strážený recept
Tortellini patria medzi najstráženejšie talianske recepty. Tradičná náplň (tzv. ripieno) obsahuje:• mleté bravčové mäso (panenka alebo prosciutto)
• mortadellu
• parmezán
• vajce
• muškátový oriešok
Cesto je jednoduché - tvorí ho múka a vajcia a tvar je presne definovaný - malé kolieska, stočené okolo prsta.
Oficiálne zapísaná receptúra je uložená v obchodnej komore v Bologni. Nie preto, aby sa podľa nej musel riadiť každý, ale aby existoval referenčný bod. V Taliansku je tradícia niečo, čo sa chráni, nielen pripomína.
Tortellini verzus tortelloni, rozdiel, ktorý nie je detailom
Častý omyl mimo Talianska je zamieňanie si tortellín s tortelloni. Rozdiel však nie je len kozmetický. Tortellini sú malé cestoviny plnené mäsom a tradične sa podávajú v hovädzom alebo kuracom vývare. Sú teda hviezdou čírych, nie krémových polievok.Tortelloni sú väčšie, plnené ricottou, špenátom alebo tekvicovým pyré a servírujú sa s omáčkou.
Foto: Shutterstock
Ak teda Talian začuje niečo ako vegetariánske tortellini, odpoveďou bude určite zdvihnuté obočie. Kompromisom však je podávanie tortellín s omáčkami, napríklad paradajkovou.
Chcete si pripraviť tortellini a neviete, ako ich správne omotať okolo prsta? V tomto videu si pozrite ako na to:
Zdroj: Instagram/@allorapasta
Plnené tortellini si spravidla kupujeme hotové a doma ich len uvaríme, ale domáce sú domáce! Pripravte si domáce tortellini podľa videoreceptu TV Varecha. Aj keď teda podľa talianskej kulinárskej tradície sme vlastne pripravili tortelloni, pretože sú bez mäsa :)
Diskusia k článku