Zákusky doma a v cukrárni

No ale mne tie krémy pripadajú moc umelé , domáce sú domáce , takže asi toľko som chcela napísať.

väčšinou mám rovnaký pocit, ako @monda . stačí pozrieť obchody s potrebami pre cukrárov, tie vedierka hotových krémov všetkých príchutí a podobné vychytávky. určite záleží aj od výrobne, sú aj také, ktoré pečú tradičné recepty. ale lepší kupovaný ako domáci som ešte nenašla.

ano ale v nasej cukrarni ziadne kremy-polotovary,kazdy den cerstvy žltkovy krém,ziadne stare ani take zo sáčku

joj @mimka , to nemyslíš vážne toto? pozri moje karamelové veterníky a predstav si chuť tých v cukrárni a sme doma, myslíš, že používajú pravú šľahačku? pravé maslo? mám priateľku, nie kamarátku, priateľku, ktorá má cukráreň, takže viem, videla som, okoštovala som a umelé jesť nemienim, nie to kupovať, samozrejme nechcem hádzať všetky cukrárne do jedného vreca, len ak niekto poctivo by mal piecť, tak si aj zapýta, za čo ja mám doma pol plechu zákuskov, pri troche snahy a chuti, len toľko som chcela napísať o zákuskoch.

pracujem v tej cukrarni - šľaham denne pravui šľahacku,varim denne zltkovy krém..a hlavne pouzivaju prave maslo

U nás pri dome je cukráreň, ich výrobňa je vzadu, čiže vo dvore, ale tie zákusky sa veľmi líšia od domácich, mám dojem, že všetky torty, rezy, ap. sú z jedného cesta len sa líšia krémami, polevou, ozdobením.....a také odpaľované cesto - veterníky- sa mi zdá akoby sa mrvilo v ústach, krémy väčšinou akoby len maslové ( margarínové)......no, neviem, ako teraz, lebo už sladké ( s cukrom) nejem, ale pochybujem, že sa niečo zmenilo, až na ceny, ktoré šli hore. A to cesto mi pripadalo väčšinou také hutné, tá chuť sa nedala prirovnať k domácemu v žiadnom prípade. Možno tie "rodinné" výrobne-cukrárne sú iné, poctivejšie, ich zákusky nie sú uniformované a chutia ako od mamy.

o tych cestach som pisala,ano kazde sa robi z jedneho cesta v tom mate pravdu ale tie kremy nie su fakt dobre teda tie nase..

@mimka ty ked sa pomýliš, tak aj pravdu napíšeš :-)

@margaretka28 u nás na Záhorí sa povie, že do vlastného hniezda si s .....ie.

no tak s týmto ja nemôžem súhlasiť, bola som za mlada nie v jednej cukrárskej výrobni, navyše môj strýko bol vyučený cukrár u súkromníka známeho mena v ba.
nie je to vôbec jednoduché, ale presná, dôsledná, namáhavá a priam umelecká práca s kvalitnými pravými surovinami ako mlieko, vajcia, múka, kakao, káva, cukor, šľahačka,pravá vanilka, značkový alkohol, orechy, mandle, kvalitná čokoláda, mak, šľahačka, lekváre, džemy, farbivá,pravý marcipán,rôzne ovocie a množstvo iných, nie práve lacných ingrediencií. žiaden jeden univerzálny krém, jedna univerzálna poleva...
dnes je možno uľahčená iba používaním elektrických šľahačov, mixérov, lepších nástrojov, výberom foriem a rôznych pomôcok, ľahšou dostupnosťou surovín a prísad širšej palety, potrebného materiálu, elektrických pecí a všetkého vybavenia výroby vo veľkom.
veľa vecí sa robí aj dnes ručne a to nehovorím o zdobení a dekorovaní.
samozrejme veľmi záleží na tom aj kde sa to deje, kto je majiteľ a ako mu na cukrárstve a dobrom mene záleží, koho zamestnáva, kto je dodávateľ, kto výrobca, kto predajca a kto je konzument, kto sú jeho zákazníci.
iste je veľký rozdiel medzi cukrárňou Gerbeaud v Budapešti s viac ako 100 ročnou tradíciou, jej vlastnými originálnymi receptami, zákuskami, cukríkmi, bonbonmi, salonkami, jej zákazníkmi jej menom a nejakým podnikateľom u nás, ktorý chce zbohatnúť na úkor tohoto všetkého a na inom mu nezáleží.
samozrejme, že je rozdiel medzi doma a v cukrárni, často podstatný a preto, že viem s určitosťou, čo do toho dám a je to moja práca a zaručená kvalita, pri našich cukrárňach je domáce zaručene lepšie, kvalitnejšie i lacnejšie, tak ako písala @havino.

len pre upresnenie a porovnanie: pred týždňom som robila doma pre môjho najlepšieho priateľa francúzsky krémeš podľa receptu našej milej @tatranka.
použila som pravé a len čerstvé suroviny, vyšlo mi na veľký plech rozmerov 25x35 cm, celkom 35 porcií kvalitného poctivého domáceho krémešu vynikajúcej chuti, ktorý hodnotil môj priateľ ako: veľmi dobrý, fantastický, presne ako som si ho predstavoval, je taký, aký má naozaj byť. on je šéfkuchárom a keby niečo nebolo, ako má byť, nedával by si servítku pred ústa...
pozrela som si ceny 1 francúzskeho krémešu v cukrárňach v ba a na internete, kde sa pohybovali od 0,70 do 1, 70 eura za jednu porciu.
v prepočte ma vyšli náklady na 35 porcií na 9,55 eura, a ak nezarátam svoju prácu, tak bola cena minimálne 10x nižšia za celú dávku než v cukrárni a o kvalitatívnom a chuťovom rozdiele medzi domácim a cukrtárenskym francúzskym krémešom ani nehovorím. :-)))

@pusta , čo tam po cene, ale tá chuť domácich je neporovnateľná aj ked to často nevieme tak nakrájať, ale to je tým, že používame bežné suroviny a nie "stavadlá" ako to môj sused nazval. /zamaltuju, zaklebrujú a potom to stojí v cukrárni ako vojaci/ @mimka je mladá a ešte nemá toľko skúseností, chcela nám určite iba povedať ako jednoducho v cukrárni zarábajú na tých, čo si nevedia upiecť koláčiky doma :-))

vy snad nič nepochopite,škoda tu daco pisať

@ubka , aj doma môžeš krájať presne a úhľadne zákusky nakrájať, to je vec veľmi ostrého a správne nahriateho noža, nie je to používaním bežných surovín, ale kvalitných surovín.
sú aj cukrárne s vynikajúcou chuťou zákuskov - vid môjkoment dnes o 7,57 hod.
iste, že má zatiaľ len málo skúseností. nemôžem súhlasiť s uniformitou jedného základného krému a jedného základného cesta.
práca skutočného cukrára je veľmi náročná, tvorivá a priam umelecká, založená na poctivých pravých surovinách, presnosti a kreativite, potom nielen vzhľad, ale aj chuť je úžasná, originálna a pravá.
ešte raz: záleží na tom, kde a u koho. :-)))
@mimka , toto nie je v žiadnom prípade útok na teba a tvoje skúsenosti, a znalosti, neber to tak!!! len sa tu delíme o svoje znalosti, skúsenosti a poznatky.
úprimne ti držím palce, nech sa ti darí...

@pusta neviem v akej cukrarni si bola,no v nasej sa spravi piškota a robi sa z nej sanquik,kavove,moka rezy,torta,rolady a plni sa to bud slahackou alebo proste dochutenym žltkovym kremom (prisady podla druhu zakusku),ine cesto je jedine na žltkove,linecke a medove ale to su tipicke cesta ktore z beznej piskoty nejdu a tato diskusia bola zalozena len aby si ludia uvedomili ze vyroba v cukrarni nieje povacsine taka zlozita ako recepty na internete.

mozes urobit skvely zakusok,bude vbyzerat ako z cukrarne a chutit ako domaci zakusok,bez toho aby si tam davala zbytočnosti a miňala peniaze ked to ide aj bez toho

@mimka946
nečítala som pozorne celú diskusiu..iba tvoj úvod...
ja sa pridám svojou skúsenosťou...ešte som bola štíhlejšia..krajšia-teda mladá...išla som pomáhať piecť na svadbu..a tam som bola príjemne prekvapená:tiež sa zhruba-vo väčšine-piekla rovnaká piškota-len do časti sa dali orechy-orechová..do časti kakao...inde trocha kokosu...a potom sa pláty kombinovali-používali-ako sa do daného zákusku pýtalo...
takisto krém-urobil sa základný-a príchuťami sa opäť líšil...
pochopila som-ked sa pečie množstvo-nemôže to byť ako doma-musí sa nájsť fortieľ-postup-ako na to..
a zákusky boli bez chyby-výborné...
záleží od surovín...
napr. unás cukráreň krémy len z margarínu-teraz -teda po 89tom robila-už aj skončila-ľudia to odmietli kupovať...ak chce cukrár rýchle zarobiť=nekvalita..ak mu záleží na mene-kvalitné suroviny..ale zisky rastú pomalšie..
to je môj amatersky názor..
posielam slnečné lúče-tu už sú.hmla ustúpila..:-)

hmm na dve veci by som bola zvedavá v kolkých cukrárnach si robila a aký level cukrárenského umenia chceš dosiahnuť ?

@mimka , v tom, čo píšeš máš pravdu. bola som vo viacerých cukrárňach, v našich i takých, ktoré majú zvučné meno v zahraničí. nie je to však iba o jednom základnom ceste a iba o jednom základnom kréme, aj ked ten sa používa častejšie. je to o mnohých iných cestách a krémoch i surovinách.
konkrétne v ba: bola výrobňa na Moskovskej ulici, na korze povyše detskej cukrárne vľavo, cukráreň vedľa milosrdných, detská cukráreň na Hviezdoslavovom námestí - to bolo za mlada. neviem, či fungujú aj dnes.
v zahraničí v cukrárni Gerbeaud v Budapešti, v Déryné cukrárni a v iných.
treba otvorene povedať, že dnes sú to prevažne podnikateľské zámery a zisk nesmie byť prekrytý výrobnými nákladmi, výrobňa či cukráreň musí zarobiť na seba, prevádzku a zamestnancov, musí byť rentabilná vo svoj prospech a je tu kopa iných faktorov a kalkulácie, potom to ide dnes na úkor kvality. to sú veci, ktoré doma nepočítam, len suroviny, preto je doma v malom kvalitnejšie a nerobím zákusky každý deň ako ked sa vyrába vo veľkom..
môj strýko sa vyučil v ba u pána Baldaufa, a ver mi, že pán Baldauf by nikdy nedal svoje meno v šanc, kvalita bola na prvom mieste. všetci jeho učni sa uplatnili na preferovaných miestach alebo vlastnili vlastné cukrárne s vynikajúcim renomé.
@mimka , rentabilita a náklady,kalkulácia a zdroj surovín - dodávatelia, to sú veci, o ktorých sa mnohým ani nesníva, ale sú to veci, ktoré výrazne ovplyvňujú možnosti tej ktorej výrobne i cukrárne,ovplyvňujú kvalitu i cenu.
to je to, čo ja doma robiť nemusím a preto je výrazný rozdiel medzi domácimi zákuskami a zákuskami z výrobne.
len som sa podelila o skúsenosť a moje poznatky, neútočila som na nikoho.

@pusta dobre ani ja na teba neutočila nepisala som to v zlom :) a @stefik robila som doteraz v siedmich cukrarnach v kazdej to bolo rovnake az na tu v kosiciach tam robila strasne zlozite zakusky :)

@mimka946 ja mám tu takýto univerzálny recept a vystačím si s ním.Píšem to tam aj v komentároch.Máš úplnú pravdu,nepotrebuješ žiadne zložité recepty.Je to rýchlovka a môžeš to naplniť čímkoľvek.U nás ho majú radi aj prekrojený,potretý višňovou marmeládou a navrch citrónová poleva.A čím jednoduchší,tým chutnejší:
 varecha.pravda.sk/recepty/bublanina-pre-zaciatocnikov/840...

Keď pečiem zákusok doma , pre svojich milovaných, tak sa s ním chcem vyhrať, skúšam, kombinujem aj zložitejšie veci a nie je mi ľúto surovín. Čiže ak sú tu na vareche zložitejšie recepty na zákusky a nie je to všetko o jednom záklanom ceste a základnom kréme, tak je nás takých asi viac. Určite väčšina z nás vie , že to ide aj jednoduchšie, ale veď presne o to ide, že hľadáme a skúšame nové veci. A musíte uznať , že chuť cesta aj krému vždy závisí od pridaných surovín, nie je jedno čo do toho dám. Každá surovina navyše, alebo iný spôsob prípravy znamená aj ovplyvnenie chuti. Nech mi nikto netvrdí , že je jedno či tam fuknem celé vajcia alebo či vyšľahám zvlášť sneh a zvlášť žltky s cukrom. Skúsila som aj tak aj tak a rozdiel spoznám. Chcem veriť, že ešte vždy sú aj kvalitné cukrárne ,ale ja asi nežijem v regione , kde sa také nachádzajú. Pekný deň všetkým a poprajme si aby všetky cukrárne / a nielen cukrárne/ robili kvalitne.

aha uz som to pochopila, takze v tej cukrarni, kde pracujes su ovela lepsie zakusky ako robis ty, pretoze oni tam pouzivaju maslo a ty heru, je to tak spravne?

nie afataga len som chcela poukazat nato ze aj doma sa daju spravit take dobre zakusky ako v cukrarni..bez zbytocnych internetovych receptoch kde je zbytocne vela surovin

no tak co ja poznam cukrarne tak so zakuskami pecenymi doma sa nedaju vobec porovnat ,to su narychlo zbuchane a este aj do rozpoctu sa s nimi musis vojst aby cukraen zarobila,kupila som francuzsky kremes v domneni ze bude ako moj doma peceni ,moj syn ho prvy ofrflal a nechal tak:)a o pouziti zbytocnych surovin by sa dalo polemizovat ,tolko moja skusenost

Noo,u nás je jedna cukráreň,keď nestíham, prinesiem plnú krabicu,verte mi sú úúúúžasné!!A to sa musím priznať, že pečiem výborne.Raz mi to nedalo a čo-to som v cukoške povyzvedala.Absolútne nepoužívajú maslo!Základom sú ľahké a jemné piškótky,plnka dokonalá a vláčna s použitím pudingového krému, veľa pražených orieškov karamel ovocie atď.O pár metrov ďalej je iná cukráreň, tam zásadne nechodím jednoducho hrôza.Zákusky pekné, ale tá chuť - všetko na jedno kopyto - akoby som jedla plné lyžice čistého margarínu.Takže záleží na majiteľoch a ich prístupe k práci a hlavne k zákazníkom.A treba i toho srdiečka k tomu.