Pečenie chleba - pokus ... omyl

Na stránke Varechy je nespočetné množstvo receptov na chleby. Inšpirujem sa ale, nejde mi to. Vyberiem si vždy recept kde chleba na obrázku vyzerá úchvatne a mysliac si že idem presne podľa receptu spracúvam cesto a pečiem. Z asi desiatich chlebov v minulom roku mi vyšli dva. Potom dlho dlho nič, pred Vianocami som natrafila na internete na sódový špaldový ktorý konečne vyzerá aj chutí ale stále chcem upiecť aj klasický chlieb z droždia. Kváskové už neskúšam, lebo tie boli úplné fiasko. Včera som sa však odvážila podľa receptu p. Martapa upiecť Chlieb z ražnej múky. Je to 5 dňový postup, prakticky zas kváskový chlieb. Postupovala som podľa receptu (neviem však z akých dôvodov momentálne vypnutého), no ani po niekoľko hodinovom kysnutí cesto nevyrástlo a po upečení mi vznikol hutný ražno - špaldový kyjak. Nevzdala som sa. Dnes som pokračovala v pečení a dala som sa robiť iný chlieb so sušeným droždím (niektorí, vrátane mojej mamky ho vychvaľujú). Postupovala som podľa receptu ale vyšiel kolega k prvému kyjaku. Nie je až tak hutný ako včerajší, aj čo to podrástol, ale nie je to ono. Prosím skúsených pekárov, poraďte recept ktorý je naozaj vyskúšaný a osvedčený. Nebaví ma pečenie pokus - omyl. Ale chlieb potrebujem piecť, nakoľko pečiem len zo špaldovej a ražnej múky. A ešte dovetok. Nie je pečiaci papier ako pečiaci papier. Klasický ktorý používam roky mi došiel, nahradila som ho bielym. Aj som ho potrela olejom. No v konečnom dôsledku ho z chlebíka po namokrení odlupujem :)