Yuzu makrónky s citrusovým džemom fotorecept

Postup

1. 1

   Mleté mandle (aj tentoraz som mala mleté aj so šupkami, preto sú škrupinky také strakaté) som 3x preosiala, premixovala s práškovým cukrom a znovu celú zmes preosiala. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahaného bielka a stierkou som zmiešala na hustú pastu. Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114 °C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer). 

   
2. 2

   Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhý bielok (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielok s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh - mne to trvalo iba cca 3-4 minúty, ale záleží aj od šľahača a od toho ako bol vyšľahaný bielok pred pridaním rozvaru.
3. 3

   Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovej pasty. Miešať sa nemá príliš dlho, aby zmes veľmi nezredla - zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky a dá sa ňou napísať na ceste číslo 8. Zmes som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na pekáč so špeciálnou podložkou na makrónky. Ja robím na obyčajnej silikónovej podložke (Tescoma) - tam sa mi daria lepšie ako na papieri na pečenie, ale uvažujem aj o kúpe iného typu podložky na makrónky, aby som mohla porovnať.

   
4. 4

   Piekla som v rúre zohriatej na 145 °C (funkcia ventilátor) asi 17 minút (niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli pekne samé dolu z podložky. 
5. 5

   Na ganache som zohriala smotanu na šľahanie po bod varu, keď zmes začala vrieť okamžite som ju odstavila z ohňa a naliala som ju na Yuzu čokoládu (mala som v tvare akoby lístkov), nechala som minútu odstáť, premiešala som a keďže sa všetka čokoláda nerozpustila, dala som misku so zmesou ešte na 15 sekúnd zahriať do mikrovlnky a rozmiešala som zmes do hladka, prikryla som potravinárskou fóliou a dala som ganache do chladničky stuhnúť. 

   
6. 6

   Asi po 3/4 hodine som hmotu dala do cukrárskeho vrecka (bez špičky), odstrihla som špic vrecka a ganache som striekala po obvode polovice makróniek, do stredu som rovnako pomocou vrecka nastriekala po troške citrusového džemu, priklopila som druhou škrupinkou a zľahka som druhú škrupinku pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke.