Tatranská roláda

Name: Tatranská roláda
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: hovädzia sviečkovica orez, 400 g; srnčí chrbát, 200 g (vykosteného a na kuchynskú úpravu opracovaného); krupica, 100 g; slivky sušené, 100 g; smotana sladká, 100 ml; koňak, 0,02 cl; korenie čierne mleté; olej stolový, 50 ml; worcesterská omáčka, 2 PL; divinová omáčka, 200 ml (z pečených kostí, orezu z diviny a koreňovej zeleniny); víno červené, 150 ml; brusnice; maslo, 50 g

Ivan Klčovský
šéfkuchár hotela Chopok v Demänovskej Doline, 20. augusta 2011

Foto: Pravda - Ivan Majerský

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

15 minút
príprava

40 minút
tepelná úprava

Suroviny

400 g	hovädzia sviečkovica orez
200 g (vykosteného a na kuchynskú úpravu opracovaného)	srnčí chrbát
100 g	krupica
100 g	slivky sušené
100 ml	smotana sladká
0,02 cl	koňak
	korenie čierne mleté
50 ml	olej stolový
2 PL	worcesterská omáčka
Omáčka:
200 ml (z pečených kostí, orezu z diviny a koreňovej zeleniny)	divinová omáčka
150 ml	víno červené
	brusnice
50 g	maslo

Postup

1
Orez a konce zo sviečkovice pomelieme niekoľkokrát tak, aby vznikla jemná pasta. Do tejto hmoty pridáme smotanu, soľ, mleté čierne korenie, koňak a sušené nakrájané slivky a vypracujeme jemný mäsový „tatarák“, ktorý odložíme do chladničky na krátky čas, ktorý potrebujeme na ďalšiu predprípravu zvyšku mäsa. Opracovaný srnčí chrbát osolíme, okoreníme a potrieme worcesterskou omáčkou.
2
Takto pripravené divinové mäso vyváľame v krupici a zľahka opečieme. Z chladničky vyberieme „tatarák“, mierne ho roztlačíme na placku, na ktorú položíme opečený srnčí chrbát v krupici a zatočíme ho do pomletej sviečkovice. Vytvoríme plnenú sekanú, ktorú zabalíme do alobalu a upečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 180 oC.
3
Omáčka: Orez zo sviečkovej a kosti upečieme do zlata v rúre, vložíme do hrnca, v ktorom máme orestovanú koreňovú zeleninu a zalejeme červeným vínom a vodou. Povaríme, zredukujeme a precedíme cez husté sito. Zjemníme maslom.