Paštéta z kuracích pečenienok s marhuľovo-pomarančovým chutney a Pain d épices chlebom

ethanel - fotkaethanel, 2. mája 2013

Milý priatelia Varecháči, toto je môj posledný recept ktorý sem pridávam a snáď Vás ním poteším. Nebudem rozpisovať prečo odchádzam, no môžem Vás ubezpečiť že pridané recepty tu nechám a kto bude mať záujem o nové recepty a novinky v gastronómi nájde ma cez mojich známich ktorích tu mám a vedia kde som.

1 deň minút
príprava
240 minút
na 180 °C

Suroviny

455 g
60 g
2 1/2 cl
1 1/2 cl
1 1/2 cl
1/4 cl
1/4 cl
1/4 cl
1/2 cl
1/2 cl
55 g
1 ks
340 g
1 PL
240 ml
250 g
2-3 ks
1 1/2 ks
1 ks
1 PL
250 ml
50 ml
260
2 ks
2 strucky
1 ks
400 g
500 ml
4 PL
100 ml
100 ml
50 ml
1 PL
3 ks
1 strucik
5 ks
400 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Pain d’épices chlieb 1. Rozohrejte si rúru na (180ºC). Maslom vytrite formu na terinku asi tak 23cm dlhú alebo srnčí chrbát, dobre poprášte múkou tak aby ste prekryli maslo, vytraste a ešte raz zopakujte. 2. Do misky preosejte obe múky spolu s práškom do pečiva, pridajte koreniny, soľ a dobre premieša a nakoniec posypte semienkami anízu. 3. V druhej miske vymiešajte, maslo, vajce, pomarančovú kôru a med. 4. Pridajte vodu potom v troch častiach pridajte múku s koreninami a vždy po pridaní dobre vzmiešajte mixérom. Uistite sa že ste ste všetko dobre vymiešali. 5. Takto pripravené cesto prelejeme do pripravenej formy a pečieme 60 minút alebo tak dlho že keď do stredu pichneme ihlicou alebo špáradlom tak nám ostanú čité. pri pečení sa nezľaknite tmavej až tmavo hnedej farby, je to normálne. 6. Po upečení necháme vychladnúť 10 minút a až potom vyklopíme na mriežku a necháme dobre vychladnúť. Krájame až pred podávaním. Skladovanie: Pain d’épices chlieb zabalíme do potravinovej fólie a skladujeme asi tak 7 dní, pri mrazení aj niekoľko mesiacov.

  2. 2

    Marhuľovo - pomarančové chutney Marhule si pokrájame na štvrtiny a odložíme bokom. V hrnci si rozohrejeme malé množstvo oleja na ktorom domäkka spaníme najemno pokrájanu šalotku a cesnak, pridáme pokrájané marhuľe, koriandrové semiačka ,, polovicu semiačok, jemne stlačíme nožom na doske,, šťavu z pomaranča, pokrájané mesiačiky pomaranča, dobre umytú a na rezance pokrájanú pomarančovú kôru, kryštálový cukor, jablčný ocot, Cabernet Savignon ocot, očistenú, jadierok zbavenú a najemno pokrájanú chilli papričku a varíme za občastného miešania po dobu 30minút na miernom ohni. Konzistencia by mala byť sirupová. Po vychladnutí uschováme v pohároch ktoré sme dobre sterelizovali alebo si ho možete sterelizovať ako keď zavárate a ponechať na neskôr.

  3. 3

    Paštéta z kuracích pečienok Kuracie pečienky si vopred očistíme a zbavíme nečistôt a vložíme ich dostudeného a osoleného mlieka na asi 1-2 hodiny. Toto pomôže zbaviť sa prebytočnej krvi a nečistoty v pečienkach ktoré ju robia horkou a takto čisté pečienky spravia paštétu lahodnou a chutnou. Po 1-2 hodinách pečienky vyberieme a osušíme. Rozohrejte si rúru na teplotu 130C. Skombinujte Madeira víno, portské víno , najemno pokrájanú šalotku, nasekaný tymián, pretlačený strúčik cesnaku and Cognac v kastróliku a priveďte pomali k varu. Necháme variť a obsah zredukujeme na jednu tretin a odstavíme . Chuť alkoholu a byliniek sa nám takto vyvarili do vyniknutej omáčky. Vysušené a stečené pečienky vložíme do procesora, pridáme vychladnutú zredukovanú omáčku a jedno vajce a mixujeme 3-4 minúty takto postupne pridáme ostatné 4 vajcia a dohladka rozmixujeme. Pomaly pridávame rozpustené maslo ,, ak ho pridáte naraz a rýchlo môže sa stať, že sa vám paštéta sekne alebo sa neurobí správne ,, dochutíme soľou a korením. Pripravíme si formu na terinu o rozmere 23cm x 9cm x 8cm ktorú si vystelieme papierom na pečenie tak aby nám po okrajoch prevýsalo aspon okolo 3 cm. papier nám dodatoćne ochráni paštétu pred teplom a pred tým aby sme ju neprepiekli. Nakoniec vlejeme celú rozmixovanú hmotu do formy, zahladíme a jemne poklepeme po pracovnej doske a nakoniec prekrijeme vrch kusom papiera na pečenie tak aby nám dobre zapadol. Takto pripravenú formu na terinu vloźíme do vodného kúpela tak aby bola ponorená aspon do dvoch tretín ,, tzv. bain marie metóda varenia ,, dodatočne prekryjeme alobalom a takto pripravenú formu vložíme do rúry a pomali varíme vo vodnom kúpeli. Po približne 40 minútach paštétu skontrolujeme teplomerom tak že ju napichneme asi do stredu a teplota bz sa mala pohybovat medzi 65C-70C. Dávajte pozor aby ste paštétu neprevarili, pretože stratí jemnosť a môže sa stať že vám ostane sypká a rozpadne sa. Keď je paštéta uvarená, vyberieme ju z vodného kúpeľa a necháme vychladnúť pri izbovej teplote asi 30 minút a neskôr ju dajte dochladiť do chladničky. Asi po hodine vyberte paštétu z chladničkz, odstránte vrchný papier, formu vložte do horúcej vody. Strčte nôž medzi formu a papier a nôž potiahnite po okrajoch a paštétu vyklopte na pracovnú dosku. Odstránte papier na pečenie, zohrejte nôž v teplej vode a každú stranu jemne zotrite a zarovnajte. Neskôr paštétu vložte späť do chladničky a aspoň deň nechajte pred podávaním odpočívat.

Diskusia k receptu