Parížska a šunková saláma

tassiedevil - fotkatassiedevil, 17. apríla 2015

Jednou ranou dva druhy...

Suroviny

Na 1kg výrobku:
285 g
65 g
100 g
230 g
235 g
Prísady:
22 g
2 g
1/2 g
1/2 g
1/2 g
2 g
1,6 dcl (alebo ľadová drť)
Na vložku do šunkového salámu:
810 g
18 g
1 lyžička
Na spojku:
190 g
1 lyžica

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Mäso na parížsky salám. okrem slaniny si nakrájame na kocky zasolíme a necháme 2 dni v chladničke preležať... Mäso na vložku do šunkového salámu si nakrájame na kocky asi 2x2 cm, pridáme soľ, cukor a dobre vymiesime mixérom, tak ako chleba, aspoň pol hodinu a necháme tak isto preležať.

    Parížska a šunková saláma - obrázok 1
  2. 2

    Preležané mäso na parížsky salám pomelieme na najmenšej riečici, môžeme aj dvakrát, slaninu si nakrájame na kocky o hrane 5-6 mm a krátko ju sparíme vo vriacej vode, scedíme a necháme vychladnúť... Pomleté mäso spolu s koreninami dobre vykutrujeme za postupného pridávania ľadovej drte...postupujeme tak isto ako pri párkoch vid, recept na "Labužnícke párky".

  3. 3

    Z vykutrovanej masi si odoberieme na spojku do šunkového salámu, pridáme múku zamiešame s vložkou... do zbytku masi si zamiešame vychladnutú sparenú slaninu. Plníme do čriev, necháme osušiť a údime vo vyhriatej udiarni asi 2 hod. Po vyúdení odvárame vo vode 75 stupňov, parížsky salám asi hodinu a šunkový salám dve hodiny. Po dovarení schladíme v studenej vode. A môžeme ochutnávať...:) Parížsky salám som robil z dvojitej dávky.... P.S. V mäsiarskej reči::) "Na vložku" to sú hrubé časti výrobku, "Na spojku" to je jemná časť výrobku, ktorá tie hrubé časti spája do kopy....

    Parížska a šunková saláma - obrázok 3
Recept je zaradený do kategórií:
Bravčové mäso, Hovädzie mäso, Desiata, Olovrant, Raňajky, Večera, Polotovary

Diskusia k receptu


Najsrdiečkovanejšie komentáre Ukáž celú diskusiu
Čítala som asi päť krát hlavne bod číslo 3 aby som ako tak pochopila pisateľa receptu. Veľmi nezrozumiteľné od napísania surovín, cez opísanie samotného procesu. A v spomínanom bode 3 sa píše o múke. Odkiaľ sa nabrala a čo je zač? Ináč, skvelý tip. Robím si sama šunku dusenú, klobásky údené aj neúdené a aj takýto salám by nebol od veci, ale prosila by som trochu zrozumiteľnosti do receptu, aby to pochopili aj osoby staršie, ako napríklad ja.
perfektné, jasné, zrozumiteľné a aj chutné lebo vieš čo si tam dal,prima
1x vini55
@alexa61 , kutrovanie je vlastne mixovanie, za pomoci stroja ktorý sa volá kuter...tá ľadová drť sa pridáva postupne pri kutrovaní, aby sa nám mäso neprehrialo na viac ako 14 stupňov a mäso tú vodu na seba naviaže a nie je to mokré, ale vznikne ľahká penistá hmota...rozhodne sa to dá zvládnuť doma, aj ja to robím doma,:) dá sa to vykutrovať za pomoci výkonného food procesoru, ktorý má dva nože na spodku nádoby, len sa to musí robiť po častiach, kvôli malého obsahu nádoby..:)
1x alexa61