Parížska a šunková saláma

tassiedevil - fotkatassiedevil, 17. apríla 2015

Jednou ranou dva druhy...

Suroviny

Na 1kg výrobku:
285 g
65 g
100 g
230 g
235 g
Prísady:
22 g
2 g
1/2 g
1/2 g
1/2 g
2 g
1,6 dcl (alebo ľadová drť)
Na vložku do šunkového salámu:
810 g
18 g
1 lyžička
Na spojku:
190 g
1 lyžica

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Mäso na parížsky salám. okrem slaniny si nakrájame na kocky zasolíme a necháme 2 dni v chladničke preležať... Mäso na vložku do šunkového salámu si nakrájame na kocky asi 2x2 cm, pridáme soľ, cukor a dobre vymiesime mixérom, tak ako chleba, aspoň pol hodinu a necháme tak isto preležať.

    Parížska a šunková saláma - obrázok 1
  2. 2

    Preležané mäso na parížsky salám pomelieme na najmenšej riečici, môžeme aj dvakrát, slaninu si nakrájame na kocky o hrane 5-6 mm a krátko ju sparíme vo vriacej vode, scedíme a necháme vychladnúť... Pomleté mäso spolu s koreninami dobre vykutrujeme za postupného pridávania ľadovej drte...postupujeme tak isto ako pri párkoch vid, recept na "Labužnícke párky".

  3. 3

    Z vykutrovanej masi si odoberieme na spojku do šunkového salámu, pridáme múku zamiešame s vložkou... do zbytku masi si zamiešame vychladnutú sparenú slaninu. Plníme do čriev, necháme osušiť a údime vo vyhriatej udiarni asi 2 hod. Po vyúdení odvárame vo vode 75 stupňov, parížsky salám asi hodinu a šunkový salám dve hodiny. Po dovarení schladíme v studenej vode. A môžeme ochutnávať...:) Parížsky salám som robil z dvojitej dávky.... P.S. V mäsiarskej reči::) "Na vložku" to sú hrubé časti výrobku, "Na spojku" to je jemná časť výrobku, ktorá tie hrubé časti spája do kopy....

    Parížska a šunková saláma - obrázok 3

Diskusia k receptu

42 komentárov k receptu
Čítala som asi päť krát hlavne bod číslo 3 aby som ako tak pochopila pisateľa receptu. Veľmi nezrozumiteľné od napísania surovín, cez opísanie samotného procesu. A v spomínanom bode 3 sa píše o múke. Odkiaľ sa nabrala a čo je zač? Ináč, skvelý tip. Robím si sama šunku dusenú, klobásky údené aj neúdené a aj takýto salám by nebol od veci, ale prosila by som trochu zrozumiteľnosti do receptu, aby to pochopili aj osoby staršie, ako napríklad ja.
perfektné, ja sa na to dám, ukladám a vdaka za recept, už som varila 2x šunku v šunkovare, bola excelentná, domáce je domáce a ku kváskovemu domácemu aj patrí takáto delikatesa, mäso som tiež vtedy miesila v robote
Pekne spracovany recept a finalne vyrobky su vzhladovo pekne a tvarovo konzistencne.Nepochybujem o tom, ze aj chutovo su velmi ok.
ps: sorry ,tie hviezdicky mi pridalo ale koment nie
Ok, funguje to I ked teraz uz bez diakritiky.Priatelu este taky kamaratsky tip ked dovolis :
Nemusis dat sparit slaninu kludne sa moze v surovom stave vykutrovat aj spolu zo spojkou.Tak som to robieval pri gothajskej salame, spekackach atd.Surovu sme ju krajali aj do krvavniciek.A na zaver ti ked mozem tak, len gratulovat.. si naozaj sikovny masiar.
@mesiar50 , dobré rady sú stále vítané...aj ja som rozmýšľal či tú slaninu spariť alebo nie, držal som sa podľa receptu, neviem či to má nejaký zmysel, podľa mojej úvahy som myslel, že tým, že sa to sparí, tá slaninka sa lepšie spojí s tou spojkou a kúsky slaniny pri krájaní nebudú vypadávať pri krájaní, už som to videl pri niektorých výrobkoch... s tým kutrovaním spolu so slaninkou si myslel pridať tú slaninku až pri konci kutrovania? vdaka za pochvalu a rady...prajem pekný deň:)
@babivera , prepáčte babička, tá múka pri písaní receptu mi nejako vypadla.. už som to opravil a pridal som pár slov na objasnenie...pokiaľ máte nejaké dotazy, rád poradím a nakoniec tu máme aj profesionála @mesiara50 , ktorý verím nám tiež pomôže s jeho odbornými radami.:)prajem Vám hodne zdravia a ešte veľa, veľa rokov pri vareške:)
@alexa61 , kutrovanie je vlastne mixovanie, za pomoci stroja ktorý sa volá kuter...tá ľadová drť sa pridáva postupne pri kutrovaní, aby sa nám mäso neprehrialo na viac ako 14 stupňov a mäso tú vodu na seba naviaže a nie je to mokré, ale vznikne ľahká penistá hmota...rozhodne sa to dá zvládnuť doma, aj ja to robím doma,:) dá sa to vykutrovať za pomoci výkonného food procesoru, ktorý má dva nože na spodku nádoby, len sa to musí robiť po častiach, kvôli malého obsahu nádoby..:)
@aleana , samozrejme, že saláma:) aspoň v hlavnom názve to mám správne...už mi to musíš prepáčiť, ja som už takmer 30 rokov preč z domova..ale sa snažím, kedysi dávno aj ja som jednotku zo slovenského jazyka...:)na trojku hádam stačí...:)
@tassiedevil
Tak ako pises priatelu.Surova slanina sa dava do kutra ked je dielo vo finalnej faze.Pridava sa trebars 20x20cm
kusoch.Samozrejme v domacej vyrobe tie kusy su zredukovane napr.5x5 cm.Automaticky zalezi na tom na akom kutry sa ta slaninka seka.Cim mensie kusy tak tym lepsie sa spajaju z vyrobkom.Norma udava 28 kg
surovej slaniny ako zrno ku 100kg suroveho masa.
Tento pomer sa aplikuje pri spekackach atd.Zelam ti pekny vikend.
Je jasné že mäsiar je odborník,profesionál.Ja robím tiež takéto výrobky.Ľad sa pridáva aby sa mäso neskrátilo.Mäsiar prosímŤa kde sa dajú zohnať salámové črevá.Ja som mal zásobu od kamaráta,ktorý pracoval s takýmí vecami a už sú črevá fuč.Ďakujem.
Ja už len chválim tvoje majstrovské dielo, @tassiedevil , že ťa obdivujem, ani nemusím písať, šikovníček, krásne a trpezlivo popíšeš postup, skrátka - veľa, veľa *......
A vidím tu aj dobrý link od @ivorii , hodný povšimnutia.

Pridaj komentár k receptu: