Jablkové makrónky fotorecept

Postup

1. 1

   Mleté mandle aj lieskovce som preosiala, premixovala s práškovým cukrom a znovu celú zmes preosiala. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahané bielko a stierkou som zmiešala na hustú pastu.
2. 2

   Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114 °C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia (nemám odskúšané, používam teplomer).
3. 3

   Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielok s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh. Vyšľahané bielky som na 3x stierkou vmiešala do lieskovcovo-mandľovej pasty. Miešať sa nemá príliš dlho, aby zmes veľmi nezredla - zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky a dá sa ňou napísať na ceste číslo 8.

   
4. 4

   Zmes som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na podložku. Časť škrupiniek som zľahka pred pečením posypala škoricou. Ja škrupinky pečiem na obyčajnej silikónovej podložke (Tescoma, Orion). Piekla som v rúre zohriatej na 145 °C (funkcia ventilátor) asi 17-18 minút (niektorej rúre stačí menej, či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli pekne samé dolu z podložky.

   
5. 5

   Na ganache som zohriala smotanu na šľahanie po bod varu, premiešala som a následne som zmes naliala som ju na bielu čokoládu, ktorú som predtým posekala na menšie kúsky, nechala som minútu odstáť, premiešala som a keďže sa všetka čokoláda nerozpustila, dala som misku so zmesou ešte na 10 sekúnd zahriať do mikrovlnky a rozmiešala som zmes do hladka, prikryla som potravinárskou fóliou a ganache som dala do chladničky stuhnúť asi na 1 hodinu.
6. 6

   Pokiaľ plnka tuhla, pripravila som si plnku z jabĺk - 1 menšie jablko som očistila, pokrájala na drobučko, udusila na kvapke vody, ochutila trochou citrónovej šťavy, voňavým korením, pridala trocha mletých lieskových orechov, premiešala a nechala vychladnúť.
7. 7

   Po zatuhnutí som hmotu dala do cukrárskeho vrecka (bez špičky), odstrihla som špičku vrecka a ganache som striekala po obvode škrupiniek. Do stredu som dala po troche vychladnutej jablkovo-orechovej náplne. Takto naplnené polovice škrupiniek som priklopila druhou škrupinkou a zľahka som pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke. Boky som obalila v mletých lieskovcoch. Nechala som cez noc odpočívať v chladničke, vo vzduchotesnej dóze.