Halászlé

Imre Bindics
šéfkuchár penziónu Villa Rosa v Dunajskej Strede, 7. mája 2014
Halászlé
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
60 minút
príprava
30 minút
tepelná úprava

Suroviny

600 g
400 g
250 g
250 g
150 g
3 ks
1 ks
1 - 1,5 PL

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Očistené ryby pokrájame. Cibuľu opražíme na miernom ohni do zlata, pridáme mletú červenú papriku, pokrájané papriky a paradajku a pomiešame. Vložíme belicu, karasa, hlavy, chvosty a plutvy z kapra a zo sumca, dolejeme vodou, osolíme a necháme zovrieť.

  2. 2

    Keď sú všetky suroviny uvarené, oberieme mäso a aj so zeleninou ho prepasírujeme do polievky.

  3. 3

    Podkovy z kapra a zo sumca vložíme do hrnca, zalejeme ich prepasírovanou šťavou a uvaríme. Podávame s čerstvým domácim chlebom.

Diskusia k receptu

23 komentárov k receptu
Už je to pravidlo, že recept od šéfkuchárov ja natoľko zjednodušený, že ho ani nemožno považovať za smerodajný :( ak by ktokoľvek z varecháčov opomenul jednu jedinú ingredienciu - hneď ho nejaký pozorný čitateľ upozorní... takže tu mi nechýba len čierne korenie, ale omnoho viac. Poznám žiarlivosť šéfkuchárov a vzájomnú rivalitu, viem, že svoje finty neprezrádzajú schválne... nuž úprimne, napriek 4 druhom použitých rýb, sa mi zdá recept od @Radox "Halászlé z kapra"  varecha.pravda.sk/recepty/halaszle-z-kapra/45881-recept.h...
lepší. Ostáva nám (netýka sa to iba tohoto receptu a tohto kuchára) od šéfkuchárov na Vareche iba odkukávať "stajlovanie" jedla?
recept je dobrý, až na to, že mäsko z ryby sa uvarí oveľa skôr a potom sa rozpadne. pasírovať potom je ťažké len bez mäsa ten zvyšok, čo sa pasírovať má.
Halászlé je známych viac druhov ako Szegedi, Bácskai, Dunai a dalšie.
spravidla je z viacerých druhov rýb, ale môže byť aj iba z kapra.
toto môže byť jeden z druhov Halászlé kľudne.
@Pusta , naozaj som bola zvedavá na Tvoju reakciu... musím priznať, že ma prekvapila. Halászlé bez jediného pikantného korenia a už jedno, či vo forme čk, feferónu alebo čili? mne sa to nezdá, ale samozrejme, každý má právo na svoj názor, no neverím, že by si takto, Ty konkrétne, varila túto klasickú maďarskú špecialitu :-)
@safran , áno varila som túto tradičnú madarskú klasiku a nie raz, a úplne inak. spomenula som však, že existuje viacero dobrých tradičných receptov, niektoré som aj vymenovala, avšak zdaleka nie všetky :-)
nie každý znesie ostré pikantné ako ja sama, niečo som napísala aj o postupe a rybacom mäse v ňom.
42253_1399480601 - profilový obrázok
don
Zial pan sefkuchar moze varit len preseba nakolko tam chyba najdoulezitejsia ingrediencia-FEFERONKY a KORENIE ,viem co pisem som Lodnik-namornik a kuchar AMATER.....
@safran neviem prečo sa domnievaš, že hlászlé musí byť za každú cenu štipľavé/pikantné, myslím tým vo svojej podstate. Nechápem, prečo tu stále niekto rieši pravosť receptov s rovnakým názvom, znovu opakované a dokola: gulášov, kapustníc, borščov a povedzme aj halászlé je toľko, koľko je kuchýň v domoch. Moji svokrovci boli slovenskí maďari s koreňmi v Maďarsku so všetkým, čo k tomu patrí, a týka sa to hlavne kuchyne. A boli uznávaní v širokom okolí svojím vynikajúcim halászlé. Nenaučila som sa ho variť, lebo nemám rada chuť ani vôňu varenej ryby (okrem tresky), ale čo viem, príprava bola pomerne jednoduchá, z jednodruhovej ryby - kapra, pretože ho varili len na Vianoce a neboli rybármi, len nakupovali kaprov. Ak sa náhodou dostali aj k inej rybe, tak ju použili tiež. Celá široká rodina sme im posielali chvosty a hlavy z našich kaprov a potom sa všetci zišli pri tom "najlepšom halászlé na svete" :-) Niečo sa vyvarilo a prepasírovalo a na záver sa na pár minutiek vkladali povariť pekné kúsky rybieho mäsa. Mám pocit, že postup sa zhodoval v mnohom s týmto receptom, ale tuším dávali aj trochu koreňovej zeleniny. A poriadne grády vo forme štipľavých feferóniek alebo paprikových pást si už každý vytváral sám vo svojom tanieri, lebo aj malé deti milovali halászlé...
Nemôžem si pomôcť, ale @safran má pravdu. Na šéfkuchára totálne odflákaný recept. Je to iba akési zviditeľňovanie sa, že v Dunaszerde je nejaký penzión a má aj šéfkuchára. Možno sebe samému šéfom. Od tohto plátku očakávam, že sa tu budú zverejňovať ozaj dobré a zaujímavé netradičné recepty a nie ako tu vidím dnes, "tento recept mám z Života" opísaný. Niekedy sa takéto recepty objavovali v časopise Život a moja ich vystrihovala a mám toho plný zošit.
takúto halászlé robím už dlhé roky. Ostatné druhy u nás nikto nemá rád. Nemáme radi halászlé s množstvom zeleniny, až hustú, ale presne takúto číru. Aj keď varím "základ", nedávam do ň žiadnu zeleninu, len mnoho toho, čo zostane po vykostení rýb. Rozmixujem, precedím a ten základ je mierne zahustený tým, čo prejde cez sitko. Až potom "základ" okorením, dochutím a nakoniec v ňom uvarím podkovičky z rýb.( Podkovičky možno aj upiecť). Že vraj do základu sa dávajú variť aj nejaké rybie vnútornosti, ale to ma neláka. Mne sa uverejnený recept páči, je jednoduchý, praktický.
A taka rychla panelakova verzia pre nerybarov: nakombinujte tri, styri druhy mrazenych ryb alebo file, skutocne cokolvek. Najcastejsie kolieska zraloka, balenie vianocnych kociek file, treska a jeden pstruh, z Kauflandu.
Ešte k tomuto receptu. Haláslé sa podáva všade v hlbokých miskách, alebo v kotlíkoch na stojančeku a nie v obyčajnom tanieri. Keby som takto stoloval, ako je to na tom obrázku ozaj by som žiadnu klientelu neudržal. Deci a pol polievky a niejaký kus mäsa aj s dekorom zákazníka nenasýti.
Najlepší je recept ako uviedol safran od Radoxa. Robím to podobne už dlhé roky a robil to tak aj môj otec. Pred Vianocami sa stávam katom kaprov. Celá rodina nosí ku mne kaprov spracovať, alebo im ho musím aj zadovážiť. Spracované a pripravené na vianočný stôl si odnesú a ja si spotrebujem ten zbytok aj s vnútornosťami. Vnútornosti - ikry a mlieč uložím do mrazničky a zo zbytku urobím hustý vývar málo osolený a korenený. Rozvarené mäso oberiem a s mixérom rozmixujem. Všetko scedím cez hrubšie sito a naplním do salámových čriev a uložím do mrazničky. Takto mám pripravený základ na niekoľko dávok do zahájenia rybárskej sezóny. Panelákové halászlé nedoporučuje robiť z mrazených rýb typu Pangasius, aljašská treska , hoky a pod. Je v nich viac vody ako mäsa.
@methi , dá sa pripraviť doma aj v paneláku Halászlé, ako si to napísala,
ale v žiadnom prípade nie zo zmrazených rýb a už vôbec nie z rýb, ktoré si uviedla.
Halászlé má svoje tradičné postupy, tradičné ingrediencie, určené druhy rýb, ktoré sa majú použiť a má svoje len pre Halászlé typické špecifiká varenia, aby som pravdu povedala, Halászlé má dosť náročnú prípravu, s ktorou sa treba pohrať, nie je vôbec ľahké pripraviť Halászlé. to ostatné je len rybacia polievka iného typu alebo rybací guláš či niečo iné, nie však Halászlé.
Halászlé je známych viac druhov, vyššie v komentári som ich už menovala.
@terakota , dovolím si s tebou nesúhlasiť. Halászlé vonku sa varí z čerstvo ulovených rýb na brehu Dunaja, či inej rieky, priamo v kotlíku a má aj inú chuť. v reštikách sa pre efekt podáva síce na stole na stojančeku v kotlíku s naberačkou, ale v kotlíku sa teda určite nevarí, servírovanie v miskách je praktické síce, ale nie je žiadnym určeným predpisom. možno ťa prekvapí, že v madarských čárdách sa podáva ku kotlíku na stole, pred zákazníka nielen miska, do ktorej si z kotlíka sám naberie, ale aj s tanierom sa stretneš a každý sa naberá toľko, koľko mu chutí, a j viackrát.
potom nemôžem súhlasiť s tým tvojim mixovaním základu, to sa v nerobí a nie je to to pravé orechové,ale uvarený hotový rybací vývar sa precedí do iného hrnca a ten zvyšok, čo v site zostane, ten sa v žiadnom prípade nemixuje, ale poctivo ručne prepasíruje cez husté sito, doplní sa precedeným vývarom, privedie do varu a až teraz sa pridá mletá červená paprika, nechá sa rozpustiť, lebo vývar je mastný dosť a potom sa pridajú malé asi 3x4 cm, predtým nasolené surové kúsky rýb alebo vykostené podkovy surovej , predtým nasolenej ryby a už sa v hotovej polievke povaria len 3 - 4 minúty. takto pripravené mäsko sa stihne uvariť do mäkka a nerozpadne sa.
Halászlé iba z kapra síce môže byť, ale stretneš sa s tým len ojedinele, tradičné Halászlé sa robí zásadne z viacerých druhov čerstvo ulovených rýb, rozhodne nikdy z mrazených a z tých už vôbec nie, ako uviedla napr. @methi.
áno, ikry a mlieč sa do tejto polievky dáva až na záver /uvarí sa predtým zvlášť/, ale nemusí v tejto polievke byť.
spravidla je Halászlé dosť pikantné, ale nie je to podmienka, najmä, ak ho podávaš deťom a ani nebýva nikdy riedke, ale býva husté, lebo koľko mäsa, toľko cibule sa tradične dáva, nezahusťuje sa ničím, a cibuľa zahusťuje i dodáva charakteristickú chuť.
1)Viac druhov sladkovodnych ryb
2)mast (olej)
3)cervena cbula
4)paprika mleta sladka(stiplava)
5)sol
6)voda
Hlavy a chvostove casti ryb uvarit
Prepasirovat cez sitko
Podliat vyvarom a vlozit don posekane chrbtove casti ryb
Štipľavé, neštipľavé, to nie je problém. V Maďarsku som sa naučila, že pri podávaní halászlé je na stole pasta z červených feferónov a soli. Kto má rád ostré, dá si do prázdneho taniera toľko, koľko mu chutí, či koľko znesie, pridá trošku polievky, rozmieša a potom si naloží na tanier. Každý má štipľavé podľa seba a komu stačí pôvodná chuť, nemusí si pridať nič.
pusta
No jó van Puszikám.
Nič svetaborné mi neuvádzaš. Je to jedno, či oberiem mäso od kostí a rozmixujem ho vo vývare a ľahko ho scedím, alebo ho budem aj s kostičkami pasírovať. Výsledok je ten istý, iba s mixérom je to rýchlejšie a účinnejšie. Nepopieram ani to, že najlepšie halászlé je z viac druhov rýb. Alebo mala by si si prečítať aj niečo z mojích diskusií na tému rybacia polievka tu: varecha.pravda.sk/diskusie/ucha-/5782-forum.html...
@terakota- Puszikám, mixovanie a pasírovanie nie je to isté, je v tom zásadný rozdiel, skúsila som aj tak a aj tak a je to "nebe a dudy", pasírovanie má svoje opodstatnenie, ver mi!
tvoje diskusie si rada pozriem :-)
inak som nikdy netvrdila, že Halászlé nemôže byť iba z kapra, naopak, povedala som, že je vynikajúce.
Panove prepacenym ze sa dotoho miesam ale rybacia polievka zavisy na dobu varenia a viac druhov ryb.ale ked mám len kapra aj stohosa dá uvarit vybornu ribaciu polievku ci stiplavé alebo bez to nezálezí.doba varenia = 4-5 h. Pomali ako vývar.moje ingredience:sol,celé cierne kor.paradajky,paprika pcr,troska zemiakov ,cibule,paprika cervená kvalitná,vela rybacie hláv ,kosti a vnutornosti

Pridaj komentár k receptu: