Ucha - Уха рыбацкая

Záujem o toto jedlo som prejavil v meste Čerkasy, tak ako som už spomínal v opise o boršču. v týchto diskusiách sa snažím reprodukovať informácie tak, ako mi ich vykladal Vladimír (srdil sa keď som ho oslovil Voloďa), kuchár v spomínanom meste. Obdivujem jeho trpezlivosť s akou sa mi venoval, asi bol rád, že niekto ešte prejavuje záujem ho počúvať. Vekový rozdiel medzi nami +- 5 rokov. Aj touto cestou mu ďakujem za príjemné zážitky v nevšednom svete a za všetko, čím mi rozšíril znalosti a pohľad na veci inak zaujímavé. Preto si ich neponechávam a touto cestou ich posúvam ďalej.

Ucha, ucha, što jest ucha???
Prekvapil ma jednoduchou odpoveďou a úsmevom; rybackaja supa. A po chvíli mlčania sa rozhovoril. Je to obyčajný vývar z rýb. Veď ten sa varí po celom svete vo všetkých prístavoch, na brehoch riek a jazier kde je nejaké stravovacie zariadenie a sú tam ryby. Iba všade sa to inak upravuje a nazýva.Nasledoval zoznam pomenovaní v rôznych jazykoch, z ktorých som si stihol zapamätať iba "maďarské haláslé".
Ucha sa stala v rusku najviac pripravovaným jedlom. Nájdete ju v každej reštaurácii a stravovacom zariadení. Jej základom sú obyčajné prevažne sladkovodné ryby, a tie sú všade dostupné, ľahko konzervované a lacno skladované. Kuchár Vladimír pozná najmenej päťdesiat druhov, receptov na uchu. Preskúšal som ho perfektne dokázal opísať prípravu maďarskej uchy "haláslé". Ani som sa nezdal a počas rozhovoru som mal pred sebou dneperskú uchu. Pravdu povediac v prvom momente mi nejak nesadla. Bola to polievka s kašou. V strede taniera bola v tvare hviezdy kôpka kaše z prosa, rybieho mäsa a zemiakov zaliata čírim rybím vývarom. Na druhý deň som bol pozvaný na nákup rýb do miestneho prístavu. Rybári prichádzajú dva krát týždenne do prístavu s čerstvým výlovom. Cestou do prístavu po brehu som videl obrovské na slnku lesknúce polia podobné ako naše vinice, kde sa sušili ryby. Sušenie rýb je najlacnejšie a najspoľahlivejšie konzervovanie najviac používané v rusku. Ulovené ryby bez úprav naložia na niekoľko dní do sudov so soľou. Potom sa navliekajú na oceľ. drôt cez oči a vytiahnu sa na stĺpiky a sušia ich na slnku. Suché uložia do drevených debničiek a skladujú v suchej stodole. Takto sa dajú použiť na rôzny spôsob. V prístave sme nakúpili viac druhov rýb do reštaurácie kde varil Vladimír. Niektorých sa priamo na mieste zbavoval vnútorností a žiabrov a tak odnášali už čisté. Najkrajší zážitok z celého bol pohľad na mladých sumcov, ktoré sa vrhali na vnútornosti z čistených rýb. Na prípravu kvalitného vývaru sa používajú rôzne druhy rýb. Najlepšie sú tie drobné "gruzdy". max 10 cm dlhé. Varia sa v celku bez akýchkoľvek úprav. Najprv sa niekoľko dní držia o hlade v čistej tečúcej vode aby sa vnútornosti vyprázdnili. Z väčších rýb sa odrežú časti bez kostí a zbytok sa dá do vývaru bez vnútorností a očí. Pomaly sa varí až dve hodiny. S cedený vývar sa potom použije na tzv. upravenú uchu. Orezané mäso sa použije na prílohu do uchy. Tento základ sa vo väčšine používa na prípravu rôznych druhov a zložení uchy. Ešte v ten deň boli na jedálnom lístku tri druhy. Jeden z nich bude v receptári.