Džem (bez želírovacích prípravkov)

sovka62 - fotkasovka62, 10. júna 2010

Keď sa na trhu objavili želírovacie prípravky, s radosťou som po nich siahla. Som predsa moderná žena a nemusím všetko robiť ako moja mama. Zobraziť celý popisKeď sa na trhu objavili želírovacie prípravky, s radosťou som po nich siahla. Som predsa moderná žena a nemusím všetko robiť ako moja mama. Džemy boli uvarené šup-šup, bola som veľmi spokojná. Žiaľ len do času, keď som nimi naplnila buchty. Upiekli sa síce, ale džem bol na plechu a buchty prázdne. Až vtedy mi zaplo, že želatína sa teplom rozpúšťa. Tak som sa vrátila ku klasike.

Suroviny

10 kg
6-8 kg




Postup

  1. 1

    Na džem môžme použiť skoro všetko ovocie okrem višní a čerešní. Tie obsahujú málo pektínu, ak z nich chceme džem, teba pridať asi štvrtinu ríbezlí. Ovocie nemá byť prezreté , aby rôsolovatelo a aby sa zachovali kúsky ovocia. Nepekné časti ovocia (nie napadnuté plesňou) odstránime. Odkôstkujeme, odstránime jadrince, väčšie plody prekrojíme.

  2. 2

    Pripravené ovocie presypeme cukrom, aby sa presladilo. Množstvo cukru upravíme podľa kyslosti ovocia (na jahody stačí 600 g na kg, na marhule 800 g na kg). Ovocie vrstvíme do kastróla na striedačku s cukrom, najviac cukru necháme na vrchnú vrstvu. Necháme stáť 24 hodín. Vtedy bude cukor až na malé zvyšky rozpustený a plody sčasti presladené. Do chladničky vložíme malý tanierik a necháme vychladiť do druhého dňa.

  3. 3

    Obsah kastróla dobre premiešame. Do ďalšieho širokého kastróla (asi 4 l) odoberieme približne 1 liter zmesi a varíme, kým sa za varechou nerobí cestička (tzn. že na chvíľu vidíme za varechou dno kastróla). Ak si nie sme isté, či je džem dosť hustý, kvapneme z neho na vychladený tanierik a vložíme do chladničky. O pár minút budeme vidieť, aký bude džem po vychladnutí.

  4. 4

    Uvarenú dávku vylejeme do hrnca, ktorý je tak veľký, aby sa do neho vošiel všetok džem (7-8 litrov). Postup opakujeme, kým neuvaríme všetko ovocie. Potom džem vo veľkom hrnci dobre premiešame, aby bol všade rovnaký a naplníme do pohárov. Zavrieme, na chvíľu obrátime, aby sa vysterilizovalo viečko a necháme chladnúť pod dekou do druhého dňa. Takýto džem vám z koláčov určite nevytečie.

Diskusia k receptu

honestka
sovka aj je ked varim, tak len klasiku a robim si tu aj slivkovy, lebo ten kupeny je len marmelada a tiez nedrzi v buchte, ale nasla som si rychly sposob a tak mi to nerobi problem, vzdy ked sa na mna usmeje poharik v spajzi prejde ma blaho, ze ho mam, lebo tie ine dzemy si moeme kupit aj farmove ale nie su take ako nasa original kvalita.
tinca
@sovka ,keď máš ovocie, ktoré obsahuje menej pektínu, tak treba pridať trošku práškového pektínu rozpusteného vo vode /neviem, ale myslím že ho dostať/. Aj u nás sa pri výrobe džemov pridával. Džemy celkove majú tendenciu vytekať a preto najradšej používam slivkový lekvár, alebo marmelády. Do marmelád sa pri výrobe pridáva aj jablková dreň a ako je známe jablká majú vysoký obsah pektínu čo zabraňuje vytekaniu z buchiet. Marmelády môžu byť jednoplodové /marhuľová, višňová, čerešňová, slivková a.p./, alebo zmes z rôznych druhov ovocia, u nás to bola kedysi miešaná marmeláda. Ale žiaľ a na škodu, výroba džemov a marmelád bola u nás z výrobného programu stiahnutá.
frezia68
Práve dnes som varila jahodový,ale nenapadlo ma dať tanierik do chladničky a to robím takto už veľa rokov.Takže si ma @sovka poučila,ináč robím ako Ty,je to stará škola:-))
frezia68
@tinka ,ten pektín by ma zaujímal,lebo keď mám skoré čerešne,viničky ešte nemám(to je výborná kombinácia) a zo samých čerešní by som urobila rada džem,ale ako?Teda pôjdem na prieskum trhu za pektínom?
3342_1272910489 - profilový obrázok
jo
jo
U nás doma sa vždy varieval a varí dodnes džem bez želírovacích prípravkov. Ovocie, ktoré má málo pektínu, miešame s ovocím, ktoré ho má viac a dlhšie varíme. Dokonca si robíme z ríbezlí polotovary, nachystáme si ich pomleté do mrazničky, a potom pridávame do iných druhov ovocia podľa potreby. Sovka, tvoj recept mi pripomenul, ako mi mamička už od dievčenských rokov pripomína, že sa mi musí robiť za varechou cestička, úplne cítim vôňu malín. Už aby dozreli.
sovka62
@honestka : aj ja sa vždy teším, keď vidím výsledky svojej práce a štedrosti príbuzných a známych. My máme v sade len slivky, pár ríbezlí a troška jahôd, ostatné ovocie spracovávam, keď ma niekto obdaruje. Ale vždy spracujem všetko čo sa ponúka, hoci niekedy mám aj na dva roky. Ale kupované džemy naozaj nemusím, tie sú ešte horšie, ako ten môj prvý so želírovacím prípravkom.
sovka62
@tinca : ten pektín sa kedysi predával pod názvom Petosa a tí čo ho používali, pridávali k nemu ešte aj kyselinu salicylovú ako konzervant. Asi preto, že sa džem varil kratšie, tak aby sa nekazil. Ale u nás doma sa ani jedno ani druhé nepoužívalo. Mama varila tak ako som popísala v recepte a ja, poučená skúsenosťou, ju nasledujem.
sovka62
Ďakujem za komentáre, vidím, že nie som jediná, čo si pamätá staré postupy. Aj keď sme vtedy zavárali a varili džemy a lekváre preto, aby sme spracovali úrodu a nie z núdze. Vtedy boli džemy z obchodu ešte použiteľné aj na pečenie, dnes je to už len akási riedka kaša, vhodná tak natrieť na maslový chlieb.
tinca
Ešte pár informácií ohľadom pektínu. Je to prírodná zložka ovocia,ale treba si uvedomiť, že čím sú plody ovocia menej zrelé, tým majú vyšší obsah pektínu, so zrelosťou plodov sa pektín odbúrava. Preto ak chceme prirodzene dobre želírujúci džem varíme z menej vyzretého ovocia. Ak použijeme zrelšie musíme ho zákonite pridať /prezreté nie je vhodné na džem, viem že budete polemizovať, ale je to tak, treba ho využiť ináč, je veľa spôsobov/. Ešte k výrobe, pektín sa vyrába z jablčnej drene a z kôry citrusových plodov, lebo ho obsahujú najviac. Pod názvom pektín sa predáva len priemyselne pre potravinárstvo, ale obchodne je to napr. Gelfix (Oetker/. Súhlasím so @sovka príroda je príroda, ale s tou zrelosťou je to pravda a dosť o výrobe džemov viem, lebo to bola dlhé roky jedna časť nášho výrobného programu. No a pektín má aj liečivé účinky najmä pre ľudí čo majú vysoký cholesterol. @sovka máš pravdu, že teraz tie džemy sú kaša, my sme mali normami predpísanú kusovitosť ovocia, želírujúcu schopnosť, čo sa na kvalite aj sledovalo ako aj členmi degustačného panelu denne na každej smene.
sovka62
Tinca, súhlasím so všetkým čo si napísala. Z prezretého ovocia sa veru dobrý džem neuvarí. A ako tak čítam tvoj komentár, som si viac-menej istá, že si pracovala v Carpatii. A vieš, že sme sa tam mohli stretnúť? Chodievala som tam uzatvárať zmluvy na dodávky ovocia a zeleniny na spracovanie. A máš pravdu, keď píšeš o tej kvalite. Keď som písala, že kedysi sa aj v obchode dal kúpiť dobrý džem, mala som na mysli práve výrobky Carpatie. A z tvojich slov cítim hrdosť na firmu, v ktorej si pracovala. To je úžasné, takáto lojalita, dnes sa to už často nevidí.
marienka44
Pektin som v minulosti kupovala aj v lekarni na zdrav. ucely.
Dalsia rada, ktora je odskusana: Ribezlovy lekvar /nie dzem/ sa vari tak, ze umyte a odstopkovane plody povarim v sirsej nadobe s malym pridavkom vody asi 5 min. Ten pektin sa lepsie uvolní ! Potom polovychladnutu masu pretlacam cez riedku tkaninu /moze byt aj gáza/ a dalej pokracujem obvyklym sposobom. T.z., ze podla mnozstva stavy pridam kryst. cukor/ na 1 liter asi 90 dkg/ a po jeho rozpusteni varim v sirokej rajnici po troskach, aby sa tvorila "cesticka" na dne. Priebezne vylievam do cistých poharov 3 dcl, plné uzavriem a obratim na linku hore dnom. Potom pohare po vychladnutí oštítkujem s napísanym rocnikom a ulozim do spajze. Pouzivam ho na Vianoce na zlepovanie lineckych koliesok, do Zerbó rezov /vyborné !/ atd.
tinca
@sovka áno uhádla si bola to správne Carpathia stále tam pracujem len dnes je to už Nestlé. Je to môj prvý a dúfam aj posledný zamestnávateľ a na fi som hrdá aj budem, lebo sme mali úžasný výrobný program. Aj v tom máš pravdu, že sme mali najlepšie džemy,dodnes ma ľudia zastavujú s otázkou prečo ich niet. No a robili sme ten najúžasnejší slivkový lekvár,keď výroba končila som si kúpila do zásoby, ale už pomaly dochádzajú. A vieš prečo bol najlepší je v tom jedna technologická finta, ak chceš niekedy prezradím..Už to nie je výrobné tajomstvo.
zitar
Ja tiež robievam bez želírovacích prípravkov, ale rada by som uvarila aj DIA, ale neviem koľko a akého sladidla tam mám dať. Nevie niekto náhodou poradiť? Bola by som vďačná.
mikat
No tak to som prekvapená, že na džem nie je vhodné prezreté ovocie :O Myslela som, že práve také by malo byť. Zitar, ak chceš dia džemy, skús úplne bez cukru alebo sladidla :) Jednoducho rozvar ovocie s trochou vody. Ja som tak malému minulý rok robila slivkový lekvár aj marhuľový. Len sa to varí dlhšie. No a ten slivkový lekvár treba nechať riadne zasušiť na povrchu. Ja som to hodila do rúry na pečenie na 50 stupňov, neskôr na 25 st.
zitar
mikat - ďakujem za odpoveď, určite si taký navarím.
sovka62
@marienka44 , ja som prípravu ríbezlí veľmi zjednodušila, popísala som to pred časom v zážitkoch. Umyté neodstopkované ríbezle dám do plastovej nádoby (asi 2,5 l) a strčím do mikrovlnky na najvyšší výkon na pár minút, kým nepustia štavu. Potom prepasírujem cez plastové sitko ) ide to bleskovo a ďalej postupujem rovnako, ako ty.
sovka62
@zitar : neviem, či poznáš sladidlo Biodar. Tam je udaný presný pomer, napr. 100 g Biodaru sa rovná 1000g cukru, teda v tomto prípade je všetko jasné. Navyše nemá tú príkru sacharínovú chuť. Ja som ho náhodou našla v obchode a posunula mojej sestre, tá s ním zavára sladké i slané a aj džemy s ním varí.
evanaaa
Sovka, Biodr používam aj ja, napr. na uhorky ( nemáme radi kyslé, ale sladkokyslé). Lekvár som robila len raz, z marhúl, bol dobrý ale nemala som vhodnú nádobu - už použitú rajnicu v ktorej som aj iné varievala, tak mi začal plesnivieť. Moja mama robila nlekváre klasicky a tiež sa jej nekazil. A - sovka, mám doječm , že lekváre zn. Carpatia sa predávajú stále. Ja kupujem len dia a som snimi spokojná, teraz je dostať veľa druhov, aj drahšie aj lacnejšie, dokonca i slivkový, po ktorom som túžila. V Kauflande he veľký výber pre toho, kdo si doma nevarí. A sú aj husté, niektoré s kúskami ovocia.
evanaaa
A ešte dodávam - aj pektín sa predáva, treba si všímať tam, kde sú prípravky na zaváranie, najmä keď je sezóna. Tiež prípravok proti pliesni. Niekedy sa zvykol poszpať ním trochu vrch džemu aby sa nekazil.
honestka
@Tinca : ak mozes prezradit tajomstvo slivkoveho lekvaru, napis, Ja ho robievam bez pridania chemikalii a vzdy sa podari ale kupujem len typ "bystricky slivky" raz som misala aj s inymi a nebolo to ono. caka ma jeho varenie- na konci sezony kupim vzdy krabicu 20 kg a robim si zasobu. Taktiez ich zmrazujem na zimnu na knedle a kolace s posypkou. Dakujem!
tinca
@honestka a @sovka finta neoceniteľnej chute slivkového lekváru spočíva v tom, že sa pridávajú sušené slivky /vykôstkované/ a samozrejme varí sa z pravých bystrických slivák, NIE z nejakých pofidérnych odrôd napr.mirabelky a.pod. No tak už viete z čoho bol ten náš taký dobrý.@evanaa tie karpatské džemy môže byť len dopredaj, lebo výroba cca 3 roky dozadu skončila a zn. Carpathia je chránená zn.,čiže pod ňou sa už vyrábať aspoň džemy nemôžu. Samozrejme, že nástupca v zn. pokračuje, ale v sortimente polievok a bujónov.
sovka62
@tinca : srdečná vďaka za prezradenie tajnej finty. Mám ešte trochu sušených sliviek z minulej jesene, tak ak budú slivky na lekvár, vyskúšam. Dám vedieť, ako sa vydaril.
jaroslava31
Sledujem Vaše rozprávanie a chcem sa znovu zapojiť do Vašej rozpravy. Na Slovensku máme firmu v RI mavskej SO bote, ktorá stále vyrába kvalitné džemy a sllivkový lekvár, ktorý veru nie je horší, ako bol z Prievidze. Samozrejme, aj so sušenými slivkami a presnou odrodou sliviek. Skúste ešte aj šípkový lekvár, drienkový džem, jahodový džem a hociktorý u ich produkcie. V Bille ich kúpite všetky. Firma je to malá, tak nemá toľko peňazí na reklamu, ale výrobu si stráži a a vyrába skutočne kvalitné džemy,marmelády a lekváre.
sovka62
@jaroslava31 : ďakujem za informáciu. Ten šípkový a drienkový by ma veľmi potešil. Tie nerobím, je to strašná babračka, ale ešte si pamätám tú chuť, ktorú im vedela dodať moja starká.
tinca
@jaroslava šípkový veru vyskúšam, ten milujem na raňajky na maslový chlieb, ale aj na vianoce na kolieska.
jaroslava31
Teším sa, že som Vás obohatila novou informáciou. Dosť sa túlam po Slovensku a keď pôjdem do Trnavy a Prievidze, ozvem sa Vám s koštovkou. Aj moja starká varila šípkový lekvár, ale bolo s ním veľa práce.Tento je tiež hladučký, bez chĺpkov a obsahuje 70 % šípiek. Zahraničné majú obsah ovocia 45 % a už si píšu že sú extra. Tinca určite vieš o čom píšem, že naše slovenské výrobky boli vždy dobré, len na Slovensku ešte dosť ľudí sa nenasýtilo zahraničnými výrobkami. Samozrejme, česť výnimkám. Osobne si veľa vecí robím doma, ale keď objavím dobré výrobky vyrábané priemyselne kupujem si ich a čas, ktorý ušetrím využijem čítaním príspevkov Varechy.
sovka62
@jaroslava31 : veľmi by som sa tešila, ak sa u nás v Trnave zastavíš (či už s džemom, alebo bez neho). Varecháci majú u nás dvere otvorené, takže ak budete v našich končinách neobíďte nás.
zitar
sovka62, ďakujem pekne, to sladidlo som doteraz nepoznala.
sovka62
@zitar : nemusíš ďakovať, veď na to je Varecha, aby sme jedna druhej poradili.
klaura
krásna debata, veľa som sa naučila ... :) Ja tiež robím džemy bez chémie len s pridaním cukru. Všetko robím ako sovka, ale varím po troche. Tak ma to naučila moja mamka. Zdá sa mi to rýchlejšie. To si dám dve teflónové panvice a na každú nalejem jednu - dve žufany popučeného alebo rozmixovaného ovocia s cukrom. Miešam, kým sa za vareškou začne robiť tá cestička a prestane peniť. Potom prelejem so pohárika (mám na to nástavec, aby som nezašpinila pohárik, dostať v dom.potrebách) ... a pokračujem ďalšou žufanou ... aby som stíhala obe panvice obsluhovať, jednu varím na menšom a druhú na väčšom horáku ... vyskúšajte ... :)
sovka62
@klaura : ten tvoj postup je dobrý, ale bála by som sa variť džem na panviciach, na ktorých robím napr. mäsá. Na džem mám vyhradený hrniec, ktorý sa používa len na ovocie. Takže by som potrebovala dve nové panvice, čo nakoniec nie je neriešiteľné. Ale radím ti, skús dávať ten uvarený džem najprv do jednej väčšej nádoby. Keďže varíš po menších dávkach tak ako ja, určite vidíš, že dve presne rovnaké dávky sa uvariť nedajú a potom sa hotové poháriky od seba líšia.
1x lianka
klaura
@sovka : Panvice som mala najskôr vyhradené len na varenie džemov ale časom ... vieš, keď staršie doslúžili ... teraz ich veľmi dobre vyumývam, odmastím a ešte sa mi nepokazil ani jeden pohárik. A vôbec nebadám žiaden rozdiel medzi pohárikmi ... asi tú hustotu uvareného džemu mám v oku ... sú ako jeden ... :). Ale ďakujem za radu, vyskúšam aj do jedného hrnca zlievať ... :)
cinkla
Aj ja sa pamätam na cas, ked sme varievali doma dzem " na cesticku". Chce to len mat na to trosku viacej casu.
Dovolim si pridat recept na marmeladu - hlavne pre mlade zeny s malymi detmi, ci zamestnane - namiesto zelirovacich cukrov p r i r o d n y BIO AGAR AGAR, ktory je z cervenych a zelenych morskych rias. Setri cas , krasne marmeladu zahusti a je bez chemickych pripravkov.Skvely. Mali by ho mat DM predajne a isto aj BIO predajne.
Ale kvoli tym buchtam a pirohom sa veru idem s jednou davkou vratit aj k tej marmelade " na cesticku " . Vdaka za pripomenutie.
cinkla
Jaj, to bola super rozprava! Pamätam sa ako v 60-tych rokoch prichadzali do Tatier zenicky od polskej hranice s kanistrou na chrbte a v nej ponukali pasirovany sipkovy lekvar (este neosladeny ) po 5.-Kcs za pollitrovy hrncek. Vzdy sme si z neho kupovali. aj ked sme nepatrili medzi bohate rodiny, nasa mamicka vzdy povedala, vezmi ten lekvar vsetok, nech sa uz ta pani möze vratit domov.Vies, kolko sa na nom musela narobit ? A my budeme mat pochutku na zimu. Este dnes citim jeho vonu a chut.
tinca, jaroslava 31 vdaka za info,
zitar - vrelo doporucujem odskusane prirodne rastlinne sladidlo Stevia rebaudiana - Fluid, 1 - 2 kvapky stacia na osladenie pohara caju. Inac ja co nemusim, nesladim. Ale ak nieco potrebujem osladit pri vareni ci peceni pridavam steviu. Je zdrava a nahradi cukor - ziadne sachariny a pod. Samozrejme niekedy pri peceni sa cukor kvoli mase dat musi - vtedy ale pouzivam nerafinovany hnedy .
garanco
Zaujímavá debata. Tiež varím každú sezónu rôzne druhy lekvárov a džemov,(vlani som vyskúšala dokonca z paradajok), varím tiež "po starom na cestičku", ale vo veľkom hrnci so sendvičovým dnom, varila som aj v teflónovej panvici, no v tom hrnci sa mi to páči najviac a je to najrýchlejšie.
slebodka
Ja som tohto roku bola na šípkach a poviem vám, ako som ja urobila lekvár. Šípky som umyla dala do hrnca a zaliala vodou a varila. Keď boli šípky mäkké, nechala som to vychladnúť. Potom som uvarené šípky spolu aj s vodou dala do odšťavovača. Musela som to ale robiť na viac-krát - teda nakoľko šťava nešla (lebo šípky su suché) - tak to prepasírované bolo vo vnútri plastu - to som odtiaľ vybrela lyžicou do pripraveného hrnca. Je to veľmi hustá hmota. To čo zostalo ako odpad, som znovu zaliala vodou - rozmiešala a znovu dala do odšťavovača. Potom som do prepasírovaných šípok už len pridala cukor a varila na cestičku. Naozaj sa nedá porovnať s tým kupovaným. Je výborný. Vyskúšajte.
marta67
@Honestka (10.6.2010 19:26)

Chcem sa len opýtať že či to presypane ovocie držať 24 hodín V chladničke alebo len tak voľné V spajziku ďakujem babenky
sovka62
Pokojne v špajzi, mávam položené na dlažbe. Cukor sa postupne rozpúšťa a už pôsobí ako konzervant.
radost
ja som včera podvečer trocha popučené jahody presypala cukrom..stáli v kuchyni na sporáku-a varím až teraz..nič im nie je..pustia šťavu a čakajú na varný kúpeľ v pohode..:-)
2010
Tiez mame vela ovocia co nema pektin, tak som zasiel na googlovsku vypomoc. A dozvedel som sa ze citrusova kora ma vela pektinu bez tej horkej bielej casti, a menej zrele maju az 30 %, nemusel som dokladne cistit limetky su nestriekane. Skrabka na zemiaky spravila sluzbu.Pitaya, limetkova kora, limetkova stava a cukor.





1x siuuu