Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke fotorecept

pusta - fotkapusta, 6. mája 2013
Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept)
Foto: pusta

Na toto luxusné jedlo som sa dlho chystala, kým som mala všetko kvalitné bio suroviny, samozrejme diviačie stehno, prvotriedne víno, šípkový lekvár a vychytala som všetky maličkosti v príprave. Mäsko som napácovala, 5 dní marinovala v octovo-maslovej marináde s citronom, kým prišiel deň D a pustila som sa do varenia. Podávala som toto vynikajúce slávnostné jedlo s Viedenskou knedľou, jemnou a ľahučkou ako páperie. Je to lahôdka, ktorú nemáme každý deň - tá námaha sa oplatila a odmenila.

4
porcie
5 dní minút
príprava
120 minút
na 170 °C

Suroviny

600 g
100 g
150 g
2 ks
1 ks
50 g
1 ks
5 PL
200 ml
100 ml
100 g
2 guľôčok
4 guľôčky
15 guľôčok
1 ks
1/4 CL
podľa chuti
2 PL
6 PL
1 ks

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Očistilla som mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Koreňovú zeleninu som pokrájala na kocky asi 0,5 x 0,5 cm.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Cibuľu som pokrájala na hrubšie kliny.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Domácu údenú slaninu som pokrájala na hranolky o hrúbke asi 0,5 cm a dala som ich na 15 minút do mrazáku, aby som mohla ňou špikovať mäsko.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Diviačie stehno som zbavila blán, tuku, umyla, osušila papierovou kuchynskou utierkou a husto som ho prešpikovala domácou údenou slaninou, ktorá mu dodá chuť a premastí ho, lebo mäso z diviny je dosť suché.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Prešpikované mäso som previazala potravinárskym povrazom, aby si pri pečení a dusení udržalo tvar.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    V hlbšom hrnci som rozpustila maslo, na ktorom ...

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    ...som orestovala scredenú koreňovú zeleninu a cibuľu asi 10 minút, kým sa odparila z nej voda...

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    ...a pridala som v predtým v mažiari na hrubo rozdrvené divoké korenie /borievky, celé nové a celé čierne korenie, bobkový list/ - restovala som asi 2 minúty, kým sa uvoľnila ich aroma.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    Potom som pridala prírodný hnedý kryštálový cukor -2 PL, nechala som ho skaramelizovať a pridala som 6 PL bieleho vínneho octa, prudko som povarila asi 5 minút, kým sa vyprchala jeho čpavá vôňa. Ocot sa dávkuje 2 PL na každých 50 g masla.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    Pridala som 1 umytý bio citron pokrájaný na plátky, zbavený zrniečok a nechala som ho karamelizovať asi 10 minút.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    Ked zelenina úplne vychladla, vložila som mäso a preliala som ho touto veľmi chutnou hotovou octovo-maslovou marinádou, na mäso som položila kolieska citronu, prikryla pokrievkou a odložila som do chladničky marinovať na 5 dní. Každý deň som mäso niekoľkokrát obrátila a preliala marinádou. Diviačie stehno pod vplyvom marinády za tento čas náležite skrehne, dozreje a ochutí sa. V tejto fáze som soľ vôbec nepridávala, aby mäsko zostalo šťavnaté.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    Prišiel dlho očakávaný deň "D", mäsko som zoškrabala jemne od masla a zeleniny, v panvici som rozpustila ghee a na prudkom ohni som ho poopekala z každej strany pekne do hneda - asi 5 minút, kým sa nevytvorila na mäsku kôrčička, ktorá ho ochráni pred vysušením počas dlhého dusenia.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    Opečené mäsko som vybrala na tanier a až teraz som ho výdatne osolila z každej strany.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    Zeleninu v hrnci som karamelizovala 10 minút a pridala som 2 PL šípkového lekváru,...

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 15
  16. 16

    priliala som 200 ml suchého červeného vína / použila som víno André, pozdný zber, ročník 2007, dobrý je aj Merlot alebo Modrý Portugal či iné kvalitné víno/ a domáci hovädzí vývar z kostí v množstve 150 ml, vložila som opečené mäso, priviedla do varu, prikryla som hrniec pokrievkou a vložila som dusiť do trúby vyhriatej na 170 stupňov C na 2 hodiny, kým mäso nezmäklo. V priebehu dusenia som mäsko často prelievala šťavou a podľa potreby podlievala vínom a vývarom.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 16
  17. 17

    Ked bolo mäsko hotové, vybala som ho, odstránila som z neho potravinnársky povraz a išlo sa na prípravu šípkovej omáčky. Od tejto chvíle je dokončenie už len hračka. Vydusenú šťavu som rozmixovala úplne do hladka, kto chce môže poctivo prepasírovať, ale ja som tam chcela mať všetku tú úžasnú zeleninku.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 17
  18. 18

    Do rozmixovanej šťavy som pridala ďalšie 3 PL šípkového lekváru, nešetrila som lekvárom, pridala som škoricu, doriedila vínom a vývarom na potrebnú konzistenciu omáčky, ochutnalla som a dosolila až teraz na záver. V žiadnom prípade sa ničím nezahusťuje !!!, zelenina omáčku dobre zahustí sama o sebe.

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 18
  19. 19

    Na tanier som naložila omáčku, pokrájané mäkkučké mäsko s chuťou údenej slaninky a čo iné by bolo vhodnejšie ako príloha ako práve Viedenská knedľa, krásne nadýchaná a ľahučká ako páper. Omáčka má jemnú sladko-kyselkavú chuť zdôraznenú použitým korením, harmonicky doladenú vínom, šípkovým lekvárom a vývarom. Dobrú chuť prajem!

    Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept) - obrázok 19
  20. 20

    link na moju Viedenskú knedľu: http://varecha.pravda.sk/recepty/moje-varianty-viedenskej-knedle-fotorecept/15711-recept.html

Diskusia k receptu


Najsrdiečkovanejšie komentáre Ukáž celú diskusiu
to teda je riadne luxusné... šípkový lekvár sme varievali s mamou- najskôr obrať,potom očistiť, po miernom zmäknutí variť a potom pasírovať, pasírovať- pokiaľ nie je lekvár hladký- inak pichá v krku...to boli iné časy- s mamou v kuchyni... kúpený sa mu nevyrovná, ale z bio predajne som nemala, musím sa poobzerať, tie čo sú bežne v potravinách za veľa nestoja...
@angast , :D môžeš síce aj z čípkov, to ti však v žiadnom prípade neradím.
omáčku urobíš zo šípkového lekváru nasledovne:
1. nazbieraš si sám šípky a spravíš - to je zadarmo, ale pracné.
2. kúpiš v obchode - to je drahé, ale rýchle, nepracné.
3. daruje ti nejaká milá zlatá žena - neplatíš, nerobíš, máš - najjednoduchšie a najrýchlejšie :D