Diviačie stehno na červenom víne v šípkovej omáčke (fotorecept)

Postup

1. Očistilla som mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu.
2. Koreňovú zeleninu som pokrájala na kocky asi 0,5 x 0,5 cm.
3. Cibuľu som pokrájala na hrubšie kliny.
4. Domácu údenú slaninu som pokrájala na hranolky o hrúbke asi 0,5 cm a dala som ich na 15 minút do mrazáku, aby som mohla ňou špikovať mäsko.
5. Diviačie stehno som zbavila blán, tuku, umyla, osušila papierovou kuchynskou utierkou a husto som ho prešpikovala domácou údenou slaninou, ktorá mu dodá chuť a premastí ho, lebo mäso z diviny je dosť suché.
6. Prešpikované mäso som previazala potravinárskym povrazom, aby si pri pečení a dusení udržalo tvar.
7. V hlbšom hrnci som rozpustila maslo, na ktorom ...
8. ...som orestovala scredenú koreňovú zeleninu a cibuľu asi 10 minút, kým sa odparila z nej voda...
9. ...a pridala som v predtým v mažiari na hrubo rozdrvené divoké korenie /borievky, celé nové a celé čierne korenie, bobkový list/ - restovala som asi 2 minúty, kým sa uvoľnila ich aroma.
10. Potom som pridala prírodný hnedý kryštálový cukor -2 PL, nechala som ho skaramelizovať a pridala som 6 PL bieleho vínneho octa, prudko som povarila asi 5 minút, kým sa vyprchala jeho čpavá vôňa. Ocot sa dávkuje 2 PL na každých 50 g masla.
11. Pridala som 1 umytý bio citron pokrájaný na plátky, zbavený zrniečok a nechala som ho karamelizovať asi 10 minút.
12. Ked zelenina úplne vychladla, vložila som mäso a preliala som ho touto veľmi chutnou hotovou octovo-maslovou marinádou, na mäso som položila kolieska citronu, prikryla pokrievkou a odložila som do chladničky marinovať na 5 dní. Každý deň som mäso niekoľkokrát obrátila a preliala marinádou. Diviačie stehno pod vplyvom marinády za tento čas náležite skrehne, dozreje a ochutí sa. V tejto fáze som soľ vôbec nepridávala, aby mäsko zostalo šťavnaté.
13. Prišiel dlho očakávaný deň "D", mäsko som zoškrabala jemne od masla a zeleniny, v panvici som rozpustila ghee a na prudkom ohni som ho poopekala z každej strany pekne do hneda - asi 5 minút, kým sa nevytvorila na mäsku kôrčička, ktorá ho ochráni pred vysušením počas dlhého dusenia.
14. Opečené mäsko som vybrala na tanier a až teraz som ho výdatne osolila z každej strany.
15. Zeleninu v hrnci som karamelizovala 10 minút a pridala som 2 PL šípkového lekváru,...
16. priliala som 200 ml suchého červeného vína / použila som víno André, pozdný zber, ročník 2007, dobrý je aj Merlot alebo Modrý Portugal či iné kvalitné víno/ a domáci hovädzí vývar z kostí v množstve 150 ml, vložila som opečené mäso, priviedla do varu, prikryla som hrniec pokrievkou a vložila som dusiť do trúby vyhriatej na 170 stupňov C na 2 hodiny, kým mäso nezmäklo. V priebehu dusenia som mäsko často prelievala šťavou a podľa potreby podlievala vínom a vývarom.
17. Ked bolo mäsko hotové, vybala som ho, odstránila som z neho potravinnársky povraz a išlo sa na prípravu šípkovej omáčky. Od tejto chvíle je dokončenie už len hračka. Vydusenú šťavu som rozmixovala úplne do hladka, kto chce môže poctivo prepasírovať, ale ja som tam chcela mať všetku tú úžasnú zeleninku.
18. Do rozmixovanej šťavy som pridala ďalšie 3 PL šípkového lekváru, nešetrila som lekvárom, pridala som škoricu, doriedila vínom a vývarom na potrebnú konzistenciu omáčky, ochutnalla som a dosolila až teraz na záver. V žiadnom prípade sa ničím nezahusťuje !!!, zelenina omáčku dobre zahustí sama o sebe.
19. Na tanier som naložila omáčku, pokrájané mäkkučké mäsko s chuťou údenej slaninky a čo iné by bolo vhodnejšie ako príloha ako práve Viedenská knedľa, krásne nadýchaná a ľahučká ako páper. Omáčka má jemnú sladko-kyselkavú chuť zdôraznenú použitým korením, harmonicky doladenú vínom, šípkovým lekvárom a vývarom. Dobrú chuť prajem!
20. link na moju Viedenskú knedľu: http://varecha.pravda.sk/recepty/moje-varianty-viedenskej-knedle-fotorecept/15711-recept.html