Bryndza - domáca príprava v cudzine aj na Slovensku

kltko - fotkakltko, 27. februára 2014

Priamo na vareche je zopár postupov na domácu prípravu bryndze. Ten ktorý uvediem ďalej je len málo odlišný, avšak rozširuje spôsob prípravy aj pre všetkých bryndzechtivých mimo Slovenska. Pokiaľ viem, využili ho pre prípravu bryndze v Jordánsku, Austrálii aj Kanade a aj keď výsledky vraj neboli úplne identické s klasickou májovou, tak že bryndza to bola a vynikajúca!

30 minút
príprava

Suroviny

1 kg
20 - 40 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Na výrobu pokiaľ je dostupný používam ovčí syr. Ak je úplne čerstvý, môžeme no nechať dozrieť v chlade a suchu (pri uskladnení v chladničke položiť do misky a 1-2 x denne vyliať prípadne uvoľnenú vodu). Ale vyskúšal som, a postup funguje aj s čerstvým, kedy zrenie prebehne až po zomletí a nasolení. Pretože slovákom v zahraničí čerstvý ovčí syr nie je vždy dostupný, doplním možné alternatívy. Je možné použiť syr feta, alebo syr balkánsky. Feta je rozšírená takmer celosvetovo. Robil som bryndzu koziu - z kozej hrudky (čerstvého kozieho syra). Špecifický pach kozieho mlieka/syru je záležitosťou pastvy / krmiva a spôsobu chovu kôz, veľa krát som jedol kozí syr taký, že som nepocítil žiadnu kozinu. Niečo podobné bryndzi, ale chuťovo menej dokonalé sa dá vyrobiť aj z čerstvého kravského syru (v obchodoch spravidla pod názvom "mliekárenská hrudka") Osobne si robím väčšinu bryndze na domácu spotrebu tak, že v druhej polovici mája si obstarám dobrý ovčí syr a narobím májovej bryndze na celý rok (skladujem ju v mrazničke).

  2. 2

    Syr pokrájame na kúsky 3-5 cm. Podľa hmotnosti syra pridáme soľ, základná dávka je 2 %; teda na 1 kg syru 20 g soli. Vyššou dávkou sa zlepší trvanlivosť. Chuťovo sa dá ísť do 4 - 5 % soli, ale osobne doporučujem dodržať najviac 4 % (= 40 g soli na 1 kg syra). Vyššie solenie už deformuje chuť. DÔLEŽITÉ! Ak pracujeme s fetou, balkánskym syrom, prípadne už aj čerstvý syr ktorý používame je nasolený, dávku soli primerane znížime!

  3. 3

    Posolený syr posekáme v sekáčiku, pri väčšom množstve pomelieme v mäsovom mlynčeku. Tým zabezpečíme aj dôkladné premiešanie syru so soľou. Ak si nie sme istý dávkou soli, na prvý krát nasolíme málo a po zomletí môžeme ešte soľ pridať a ešte raz premlieť a tak zamiešať.

  4. 4

    Hmotu natlačíme s čo najmenej vzduchovými bublinami do sklených fľašiek vhodnej veľkosti (0,35 - 0,7 l), ktoré tesne zavrieme. Necháme stáť v chlade (6 - 10 °C, bežná chladnička) aspoň 3 dni, lepšie 4-5 dní. Prebehne proces zrenia, syr sa so soľou rozleží a zjemní na bryndzu. Bryndzu môžeme používať, trvanlivosť v chlade je zhruba 1 -2 týždne. Preto ak robíme vo väčšom množstve a chceme ju uchovať dlhšie, po dozretí uložíme do mrazničky. Mrazená bryndza nemení chuť, na haluškách či inej teplej kuchyni to nepoznať, možno trošku inak chutí "za surova" v pomazánkach.

Diskusia k receptu


Najsrdiečkovanejšie komentáre Ukáž celú diskusiu
jamalinka - čerstvý ovčí a čerstvý kozí mám mnohonásobne odskúšaný, určite funguje. Známi v ďalekom svete spomenutom v recepte ho samozrejme nemali a po internetových konzultáciách to skúšali s uvedenou fetou a balkánskym - podľa ich referencií bol výsledok veľmi dobrý. Samozrejme na SK, kde zoženiem kvalitný čerstvý ovčí, nebudem kupovať fetu.
kredenc - bryndzu na SK priniesla valaská kolonizácia, ak sa nemýlim v 16-17. storočí. V tých časoch neboli chladničky a mrazáky, preto bolo treba žiadaný syr konzervovať. Jedným spôsobom je nasolenie - vznikla bryndza, druhým napríklad zaúdenie - to je oštiepok. Valasi sú viacmenej dnešní rumuni. Syr sa po rumunsky povie brânză. Myslím že dôvod názvu je jasný.
alsko1 - jasne, či trochu postojí pred zomletím a nasolením, alebo po, nie je veľký rozdiel. Klasická výroba bola samozrejme z vopred vyzretých hrúd syra. Pokiaľ sa nemýlim, tieto boli na povrchu až zoschnuté do kôrky a z tejto kôrky sa vyrábala lacnejšia bryndza - kôrkovica.
tassiedevil - austrálske ovce boli od počiatku zamýšľané ako vlnené a doplnkovo aj mäsové plemeno, súvisí to s mnohým (kolónia Británie ako textilnej veľmoci, charakter pasienkov, pomer počtu ľudí a oviec - stohlavé stáda sa stíhajú denne zohnať na jedno miesto a dojiť, ale mnohotisíchlavé nie), jasne, obzvlášť s tamojšími predpismi na dovoz potravín je mno krát jednoduchšie slušnú bryndzu z miestnych zdrojov vyrobiť, ako legálne doviezť
@kredenc a prečo by sa to nevolalo bryndza? Alebo si myslíš, že bryndzu nadojí bača na salaši rovno z vemena?
1x anan
My tiež robíme bryndzu doma, ale ovčí syr pokrájame, osolíme a necháme na čistej utierke asi 2 dni, aby z neho vytiekala prebytočná voda. Potom zomelieme a natlačíme do 3l podára. V špajzi vydrží dlho. Občas dávame do mikroténových sáčkov a do mrazničky - tak je to asi lepšie.
1x zdravie