Bryndza - domáca príprava v cudzine aj na Slovensku

kltko - fotkakltko, 27. februára 2014

Priamo na vareche je zopár postupov na domácu prípravu bryndze. Ten ktorý uvediem ďalej je len málo odlišný, avšak rozširuje spôsob prípravy aj pre všetkých bryndzechtivých mimo Slovenska. Pokiaľ viem, využili ho pre prípravu bryndze v Jordánsku, Austrálii aj Kanade a aj keď výsledky vraj neboli úplne identické s klasickou májovou, tak že bryndza to bola a vynikajúca!

30 minút
príprava

Suroviny

1 kg
20 - 40 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Na výrobu pokiaľ je dostupný používam ovčí syr. Ak je úplne čerstvý, môžeme no nechať dozrieť v chlade a suchu (pri uskladnení v chladničke položiť do misky a 1-2 x denne vyliať prípadne uvoľnenú vodu). Ale vyskúšal som, a postup funguje aj s čerstvým, kedy zrenie prebehne až po zomletí a nasolení. Pretože slovákom v zahraničí čerstvý ovčí syr nie je vždy dostupný, doplním možné alternatívy. Je možné použiť syr feta, alebo syr balkánsky. Feta je rozšírená takmer celosvetovo. Robil som bryndzu koziu - z kozej hrudky (čerstvého kozieho syra). Špecifický pach kozieho mlieka/syru je záležitosťou pastvy / krmiva a spôsobu chovu kôz, veľa krát som jedol kozí syr taký, že som nepocítil žiadnu kozinu. Niečo podobné bryndzi, ale chuťovo menej dokonalé sa dá vyrobiť aj z čerstvého kravského syru (v obchodoch spravidla pod názvom "mliekárenská hrudka") Osobne si robím väčšinu bryndze na domácu spotrebu tak, že v druhej polovici mája si obstarám dobrý ovčí syr a narobím májovej bryndze na celý rok (skladujem ju v mrazničke).

  2. 2

    Syr pokrájame na kúsky 3-5 cm. Podľa hmotnosti syra pridáme soľ, základná dávka je 2 %; teda na 1 kg syru 20 g soli. Vyššou dávkou sa zlepší trvanlivosť. Chuťovo sa dá ísť do 4 - 5 % soli, ale osobne doporučujem dodržať najviac 4 % (= 40 g soli na 1 kg syra). Vyššie solenie už deformuje chuť. DÔLEŽITÉ! Ak pracujeme s fetou, balkánskym syrom, prípadne už aj čerstvý syr ktorý používame je nasolený, dávku soli primerane znížime!

  3. 3

    Posolený syr posekáme v sekáčiku, pri väčšom množstve pomelieme v mäsovom mlynčeku. Tým zabezpečíme aj dôkladné premiešanie syru so soľou. Ak si nie sme istý dávkou soli, na prvý krát nasolíme málo a po zomletí môžeme ešte soľ pridať a ešte raz premlieť a tak zamiešať.

  4. 4

    Hmotu natlačíme s čo najmenej vzduchovými bublinami do sklených fľašiek vhodnej veľkosti (0,35 - 0,7 l), ktoré tesne zavrieme. Necháme stáť v chlade (6 - 10 °C, bežná chladnička) aspoň 3 dni, lepšie 4-5 dní. Prebehne proces zrenia, syr sa so soľou rozleží a zjemní na bryndzu. Bryndzu môžeme používať, trvanlivosť v chlade je zhruba 1 -2 týždne. Preto ak robíme vo väčšom množstve a chceme ju uchovať dlhšie, po dozretí uložíme do mrazničky. Mrazená bryndza nemení chuť, na haluškách či inej teplej kuchyni to nepoznať, možno trošku inak chutí "za surova" v pomazánkach.

Diskusia k receptu

32 komentárov k receptu
ak je to naozaj tak ako popisujete tak je to výborný rcp.dakujem za neho. Už som opatrnejšia, lebo veľmi rada skúšam nové recepty, ale niekedy sú uverejnené bez toho, aby boli odskúšasné a výsledok je taký že to čo urobiíte ide rovno do odpadu........ale nekritizujem Vás,práve naopak, uložím a vyskúšam, nedá mi neurobiť to
Viackrát som robila bryndzu, keď sme kúpili viac ovčieho syra a nezjedol sa, poslál v chladničke pár dní, dostatočne kyslý, v mixéri som ho rozmixovala - nožom na mäso - a podľa chuti dosolila. Nenechala som ju zrieť, hneď som ju použila na halušky a bola vynikajúca, asi jemnejšia chuť, ako z obchodu.
Tu v Australi je viac oviec ako ludi, ale malo farmarov sa venuje dojeniu oviec...ovce sa chovaju pre maso a vlnu, takze ovci syr je tu tazko dostat...ja si tiez robim syr z kravskeho a kozieho mlieka 55/50 a robim bryndzu presne podla postupu ako je tvoj a bryndza nema ziadnu chybu...pekny recepept.....
jamalinka - čerstvý ovčí a čerstvý kozí mám mnohonásobne odskúšaný, určite funguje. Známi v ďalekom svete spomenutom v recepte ho samozrejme nemali a po internetových konzultáciách to skúšali s uvedenou fetou a balkánskym - podľa ich referencií bol výsledok veľmi dobrý. Samozrejme na SK, kde zoženiem kvalitný čerstvý ovčí, nebudem kupovať fetu.
kredenc - bryndzu na SK priniesla valaská kolonizácia, ak sa nemýlim v 16-17. storočí. V tých časoch neboli chladničky a mrazáky, preto bolo treba žiadaný syr konzervovať. Jedným spôsobom je nasolenie - vznikla bryndza, druhým napríklad zaúdenie - to je oštiepok. Valasi sú viacmenej dnešní rumuni. Syr sa po rumunsky povie brânză. Myslím že dôvod názvu je jasný.
alsko1 - jasne, či trochu postojí pred zomletím a nasolením, alebo po, nie je veľký rozdiel. Klasická výroba bola samozrejme z vopred vyzretých hrúd syra. Pokiaľ sa nemýlim, tieto boli na povrchu až zoschnuté do kôrky a z tejto kôrky sa vyrábala lacnejšia bryndza - kôrkovica.
tassiedevil - austrálske ovce boli od počiatku zamýšľané ako vlnené a doplnkovo aj mäsové plemeno, súvisí to s mnohým (kolónia Británie ako textilnej veľmoci, charakter pasienkov, pomer počtu ľudí a oviec - stohlavé stáda sa stíhajú denne zohnať na jedno miesto a dojiť, ale mnohotisíchlavé nie), jasne, obzvlášť s tamojšími predpismi na dovoz potravín je mno krát jednoduchšie slušnú bryndzu z miestnych zdrojov vyrobiť, ako legálne doviezť
My tiež robíme bryndzu doma, ale ovčí syr pokrájame, osolíme a necháme na čistej utierke asi 2 dni, aby z neho vytiekala prebytočná voda. Potom zomelieme a natlačíme do 3l podára. V špajzi vydrží dlho. Občas dávame do mikroténových sáčkov a do mrazničky - tak je to asi lepšie.
baka123 - a nekazí sa? Ja robím preto v menšej fľaši, že keď ju začnem používať, nikdy nespotrebujem naraz a stalo sa mi, že v takto viacnásobne používanej fľaši aj v chladničke po 3-4 týždňoch chytila plieseň. Preto robím tak, že čo neplánujem spotrebovať do tých cca 3 týždňov tak rovno zamrazím.
Len par poznamok pre tych co su mimo EU a ovci syr sa neda kupit, mimo Eu je stale vsetok biely syr feta na rozdiel od EU kde len z Grecka je feta. Neposudzujem chut fety ale z praxe co sa najviac podoba bryndze. Asi najmenej je danska a americka co su z kravskeho mlieka -strata casu, grecka je moc tvrda -crumbly- hrudkovita a nie je az taka slana ale bulharska sirene je ostrejsej slanej chuti a je kremova v podstate na 80% bryndza bez akejkolvek upravy no a ked sa vam v deli podari kupit madarsku LIPTÓI KÖRÖZÖTT ... tak to je 100 % bryndza, ale este moze byt pod menom Liptauer Feta Cheese Spread .
 en.wikipedia.org/wiki/Feta...
používateľ nemá avatar
vea
Ahoj, robila som bryndzu podla tvojho receptu. Pouzila som ovci syr bol v slanom naleve vo velkej plechovke. Natlacila som ho nasoleny do velkeho pohara a nechala 5dni. Po otvoreni vobec nevonia ako bryndza ako keby nezrel. Ako mam teraz postupovat? Nechat to este v chladnicke stat alebo to premiestnit do izbovej teploty aby to vyzrelo?
používateľ nemá avatar
vea
teraz som si pozrela tu plechovku :D iba v syre je sol v naleve nie. Ked som syr mlela a solila tak som ochutnavla nie je presoleny praveze akurat. Teraz neviem v com je chyba O_O
používateľ nemá avatar
vea
Uz som raz robila podla tvojho receptu a bola super mala som ale iny syr ten uz na zacatku vonal ako bryndza a po odlezani bol este lepsi :) .
Nuž, ťažko povedať, pokiaľ presolený nie je, potom skúsiť len počkať. S čerstvou fetou a podobnými syrmi to fungovalo, možno sa chytí neskôr. Teraz len špekulácia, skús syr vybrať a ešte raz len premiešať, aby sa trochu prevzdušnil a znova späť do fľaše. Mimochodom - nemáš kúsok inej bryndze? S ňou by sa dalo naočkovať pri miešaní.
@Vea (18.4.2016 15:07)

zakladna technologia je nechat vyzriet syr este pred nasolenim z dovodu straty vody a prave pocas zrenia prebieha tvorba tych prospesnych bakterii pre nas tak potrebnych.
používateľ nemá avatar
vea
Bohuzial kusok bryndze sa nenajde lebo som v zahranici :) ....necham to este chvilu postat dala som to do dveri chladnicky tam je najvyssia teplota...zajtra to skontrolujem a ak to stale nebude ono to trosku ako si hovoril prevzdusnim...dakujem za rady :) nabuduce to asi necham predsa len trosku postat bez soli a az potom nasolim a natlacim
Opäť len špekulácia, ale tým že je v plechovke, čerstvo otvorený, na rozdiel od pultovo predávanej fety asi bude potrebovať dlhšiu chvíľu na štart. Dvere chladničky sú zrejme optimálne, lebo na bežnej kuchynskej teplote je predsa len vysoké riziko že sa naštartujú aj nežiadúce procesy. Tak nech sa vydarí! :o)
Nezijem na Slovensku, ale doma bryndzu nevyrabam. Pouzivam fetu - z kravskeho, ovcieho alebo kozieho mlieka. Vsetky tri su vynikajucej chuti, pouzivam na halusky a robim tiez miesanu bryndzu ako natierku. Neviem naco z toho treba vyrabat bryndzu pridanim soli. Mozno je recept dobry, ale feta chuti skutocne dobre na haluskach presne tak ako bryndza.
Moj komentar neberte ako kritiku !!! Ja len, ze je to zbytocna robota.
Katka, ahoj.
Presne čo píšeš je uvedené v bode 2. postupu - pri už solených syroch podľa potreby dávku soli primerane znížiť. Postup je však napísaný univerzálne, aby bol použiteľný aj pre čerstvý, nesolený syr, ktorý je na SK bežne k dostaniu.
Soľ je konzervačná, v množstve okolo 2 % je chuťovo v poriadku, 4% je už dosť slaná bryndza, niekto ju však môže takúto uprednostniť. Najčastejšie sa v takýchto potravinách vyskytuje práve okolo 2% dávke. Dnes však na kupovaných výrobkoch našťastie obvykle je množstvo soli uvedené, takže každý sa môže zariadiť podľa svojej chuti - ak napríklad kúpi fetu s 1,5 % soli a chutí mu bryndza s 3 % soli, môže si ju ešte prisoliť. Ak mu vyhovuje menej solená brynzda, tak už nepridá nič a má ju 1,5%.
p.s.: skoro som zabudol, bryndza sa nevyrába solením, ale tým že sa zomelie, prevzdušní a prebehne v nej istý druh fermentácie, ktorému je nasolenie nápomocné.
Ak používaš fetu priamo, samozrejme že sa to dá. Každému podľa chuti. Konečne, jedol som aj halušky so syrokrémom, a nebolo to zlé. Bryndzi však vždy dám prednosť ;)
Ahoj Kitko - Tri z mojich deti jedia halusky aj s trojuholnikovym syrom. Ta feta, co som pisala je skutocne kvalitna, kupujem ju v talianskom obchode. Nastastie, tu kde zijem, su europske obchody a tak nemam problem kupit nieco z mojho domova. V madarskom obchode dostat aj pravu bryndzu, ale chyba je, ze nie je cerstva. Aj poliaci ponukaju bryndzu, je lepsia ako od madarov, ale ta feta je skutocne najlepsia. Vcera som robila halusky a nezostala ani jedna.
Aj keby som robil naraz veľa a napríklad práve v 3-4 litrovom pohári, z praktických dôvodov by som bryndzu v ňom dlhodobo neskladoval. Čím častejšie pohár otvárame a odoberáme z neho, tým viac sa do neho môže dostať niečo, čo v ňom nechceme (napríklad plieseň). Neotvorený pohár vydrží v chladničke aj mesiace. Po otvorení sa ho snažím minúť najdlhšie do týždňa. Takže buď po prefermentovaní rozdeliť do menších pohárov, a otvárať len jeden s následnou krátkou spotrebou, alebo ako bolo spomenuté do vhodného balenia a zamraziť.

Pridaj komentár k receptu: