Trendy:
Skladujte mrazením

redakcia, 24. augusta 2012     15 minút čítania

Ak vám zostali plody úrody, môžete ich zamraziť.


Foto: Shutterstock

Jahody je lepšie mraziť ako kompótovať.


V dnešnej dobe patrí mrazenie medzi obľúbené prostriedky uchovávania surovín a plodov našich záhrad. Mrazničku dnes už vlastní takmer každá domácnosť, nuž a čo všetko sa dá zamraziť? To záleží len na nás a našich potrebách.

Mrazeniu zeleniny a ovocia ako jednej z možností uchovávania surovín sa venovala aj RNDr. Eva Paulovičová vo svojej publikácii Mrazíme ovocie a zeleninu.

O možnostiach, ako mraziť, ktorá zelenina a ovocie je vhodná na mrazenie a ktorá nie, sme sa rozprávali v nasledujúcom rozhovore.





Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová

RNDr. Eva Paulovičová.


Čo sa stáva s ovocím a zeleninou, keď ho zmrazíme? A ako má prebiehať správne mrazenie surovín?

Dochádza vlastne k zastaveniu všetkých procesov v bunkách. Treba mraziť rýchlo, pri nízkej teplote a veľmi malé vrstvy, aby sa zamrazil každý kus zvlášť a nevznikalo veľa vody, čo poškodzuje potraviny. Treba mraziť okamžite tenké vrstvy. Zastavia sa tak všetky chemické procesy, ako napríklad hnitie. Je potrebné mať dobrú mrazničku. Malá nie je vhodná, lebo nie je výkonná. Ak chce niekto mraziť veľa vecí, musí mať aj výkonnú mrazničku.

Čo všetko môžeme mraziť?

Mraziť môžeme naozaj všetko. Ide o to, či sa nám napríklad oplatí mraziť mäso, či je to ekonomické. Mäso je dostať kúpiť po celý rok, všetky druhy. Dajú sa zamraziť aj hotové jedlá, ale len krátkodobo. Je lepšie snažiť sa hotové jedlo spotrebovať vtedy, keď je čerstvo uvarené. Sú veci, ktoré som si overila praxou, a ktoré môžem odporučiť. Napríklad mrazenie fazuľového pyré.

Foto: Shutterstock

Fazuľové pyré sa dá
tiež zamraziť.


Uvarí sa väčšia fazuľa do mäkka, stiahnu sa šupky. Komu neprekážajú, môže ich nechať. Všetko sa rozmixuje na jemno a v malých množstvách zamrazí. Dá sa to použiť aj ako zápražka do polievky. Urobíte si napríklad zeleninovú polievku z kelu, mrkvy, petržlenu a zeleru a do toho pridáte maličký téglik tohto fazuľového pyré. Polievka tak získa inú, príjemnú chuť. Ak ste v časovej tiesni a chcete si rýchlo uvariť chutnú polievku, je to výborný tip, ako ju skvele dochutiť.

Kedy sa vlastne oplatí suroviny mraziť, aby sme zároveň aj ušetrili nejaké peniaze?

Som zástanca mrazenia napríklad v tom prípade, keď vám zostane kúsok brokolice, a nechcete ju jesť dva dni po sebe. Jednoducho ju oblanšírujete, a dáte zamraziť. To má význam a je to aj ekonomické. Keď totiž zostane dlhšie v chladničke, už nebude dobrá a ani chutná. To isté sa oplatí robiť aj s karfiolom, tiež sa nedá kúpiť presne na porcie. Nie je však ekonomické mraziť to, čo si kúpite v obchode. Treba mraziť to, čo nám zostane z úrody, veď mrazenú zeleninu dostaneme kúpiť kedykoľvek počas roka.

Poďme konkrétne k ovociu. Je jasné, že najzdravšie je čerstvé a surové, ale ak si máme vybrať medzi zaváraním a mrazením, to druhé bude isto zdravšie....

Ovocie treba jesť čerstvé, ale dá sa samozrejme aj zamraziť. Keď už niečo z ovocia mrazím, najčastejšie je to drobné ovocie. Napríklad malinový kompót je zbytočné robiť. Podľa mňa maliny, ríbezle a ani jahody nie sú vôbec vhodné na kompótovanie. Strácajú farbu a všetky vitamíny. Ale keď sa dajú zamraziť, je to úplne o niečom inom. Maliny, jahody, čučoriedky sú výborné na mrazenie. Odporúčam ich však mraziť v tenkých vrstvách, a následne ich dať k sebe do vreciek, alebo téglikov. Dá sa to robiť na táckach, teraz sú aj rôzne polystyrénové, tiež sú vhodné na takéto mrazenie, na to sa položí potravinová fólia. Výborne sa však mrazí aj na papieri na pečenie, perfektne z toho idú dať plody dolu. Potom sa len nasypú do vrecka a označia. Ríbezle sa napríklad dajú mraziť aj so strapcami.

Foto: Shutterstock

Maliny sa na mrazenie hodia výborne.


Podľa toho, na čo ich chcete použiť, ale ak si chcete po rozmrazení ušetriť čas, je lepšie ich očistiť. Z ovocia odporúčam mraziť ešte slivky.

Dávam ich do plastových krabičiek napríklad od zmrzlín. Treba ich samozrejme umyť a nechať vyschnúť do sucha. Takto zmrazené slivky potom používam napríklad na slivkové knedličky. Tie sa dajú robiť aj z jahôd. Vynikajúce sú, keď sa použijú napoly rozmrznuté, vtedy si zachovajú v knedličkách aj tvar a chutia naozaj vynikajúco. Čo sa týka čistenia, jemné plody, ako sú napríklad maliny, je najlepšie dať na sitko a jemne ich „osprchovať“, aby sa neporušila ich štruktúra. Potom si ich môžete vysypať na kuchynské papierové utierky a keď uschnú, môžete ich dať zamraziť. Napríklad višne mrazím tak, že ich zasypem cukrom. Dávam vrstvu višní, cukru, opäť višne a cukor, tie potom dávam do múčnikov. Keď sa rozpustia, sú síce sladké, ale výborné, a zostane aj trochu šťavy, ktorú môžem použiť na vynikajúcu ovocnú omáčku. Broskyne zas treba zaliať cukrovým sirupom, inak by ľahko a rýchlo zmenili farbu.

Keď sme pri ovocí, nedá mi spýtať sa na obľúbené ovocné drene. Robievate aj tie?

Drene sú naozaj výborné, dajú sa robiť z jabĺk, jahôd, malín... Ako deti sme nemali zmrzlinu a jedli sme naozaj veľa rôznych drení. Urobilo sa napríklad jablkové pyré, do toho sa dalo trochu cukru, to sa dalo do téglikov a zamrazilo, a jedli sme ich ako zmrzlinu. Dá sa to robiť z mnohých druhov ovocia. Dnes už aj vychýrení kuchári pripravujú takéto drene - sorbety. Ovocie rozmixujú, zbavia ich prípadných semienok, dajú to zamraziť, po určitej dobe sa to premieša, opäť zamrazí, a toto sa opakuje niekoľko krát. Potom takýto sorbet podávajú ako zmrzlinu v exkluzívnych pohároch. To je niečo čo odporúčam, ak také ovocie máte zo záhradky, inak vás to vyjde dosť draho, ak by ste ho mali kupovať v obchode.

Čo sa týka zeleniny, ktorá sa vyslovene nehodí na mrazenie, a ktorej to naopak prospieva?

Zo zeleniny absolútne neodporúčam mraziť šalátové uhorky, ani uhorkový šalát. Ľudia to majú radi, aj to robievajú, ale uhorky obsahujú veľké množstvo vody a tým že ich zamrazíme a rozmrazíme, pustia veľa vody. Tá sa dá odstrániť, a urobiť nálev, ale tým sa vlastne uhorka znehodnocuje. Naopak, na mrazenie je vhodná kukurica, hrášok, brokolica, karfiol...


Foto: Shutterstock

Hrášok je vhodný na mrazenie.


Tekvice je vhodné mraziť nastrúhané ako polotovar. Šťavu treba nechať, tak či tak ju potom budeme variť. Môžeme ju použiť do prívarku, ten potom stačí len zahustiť a máte rýchlo hotové chutné jedlo. Je to lepšie ako ju zavárať. Takisto si môžeme zamraziť aj cuketu, ale nemôžete si ju už potom napríklad opiecť. Obsahuje totiž tiež veľa vody ako uhorky. Tekvicu hokkaido môžeme zamraziť pokrájanú na kocky, ale podľa mňa už nebude chutiť ako čerstvá.

Varievam z nej polievku, pyré z nej zas používam na zvlhčenie do koláčov. Výborne sa mrazí aj zelená fazuľka. Treba ju samozrejme oblanšírovať, teda vložiť do vriacej vody, nechať v nej dve-tri minúty a preložiť do ľadovej vody. Potom ju nechajte dobre odkvapkať a osušte kuchynskými papierovými utierkami. A opäť nechať zamraziť po vrstvách a až potom dať do jedného vrecka.

Aká by mala byť ideálna teplota v mrazničke?

Je to mínus 16 stupňov. Ak máte v mrazničke mínus 6 stupňov, vtedy dlhodobejšie mrazenie vyslovene neodporúčam. Pri nových výkonných mrazničkách to ale v dnešnej dobe nehrozí.

Ak si chcem zamraziť bylinky alebo vňate, ako je najlepšie to urobiť?

Bylinky sú najlepšie sú čerstvé. Ja si však napríklad bazalku aj mrazím, používam ju do paradajkovej polievky. Robím to tak, že naukladám lístky bazalky, potriem ju prstom tenkou vrstvou oleja, znova dám vrstvu bazalky, opäť olej a poukladám si ich do malej škatule od nátierky a zamrazím. Potom si jednotlivé vrstvy pekne odlupujem a môžem dať do polievky celé listy bazalky. V mrazničke mám však asi najviac petržlenovej vňate, používam ju totiž takmer do všetkého, čo varím. „Oberiem“ si ju od stoniek, dám vysušiť na utierku úplne do sucha a potom ju dám do vreciek. Nič viac s ňou nerobím, len si potom, keď potrebujem, vyberiem vrecko, dám ho na kuchynskú dosku a drevenou časťou tĺčika na mäso po nej pobúcham. Krásne sa rozpadne akoby bola nakrájaná. Lyžičkou si odoberiem koľko chcem dať do polievky a zvyšok vrátim do mrazničky. To isté robím aj s kôprom, nič nekrájam, len usuším celé byle a potom ich zamrazím. Ale kôpor okrem vrecka dávam ešte aj do škatule, lebo je veľmi aromatický.

Aká je životnosť mrazenej zeleniny a ovocia?

Záleží od druhu, ale je to od troch do 12 mesiacov. Odporúčam to aj dovtedy skonzumovať. Ak napríklad mrazíte ovocie v sladkom roztoku, treba to spotrebovať čím skôr. Aj pri rozmrazovaní, treba ich rozmraziť len napoly a hneď použiť.

Čo sa týka listovej zeleniny - špenátu, kelu alebo mangoldu, ako je to s nimi, ako je ich najlepšie zamraziť?


Foto: Shutterstock

Špenát treba pred zmrazením oblanšírovať.


Špenát je dobré umyť, poukladať do sitka, ktoré sa ponorí na 30 sekúnd do vriacej vody. Potom sa vyberie, ponorí do studenej vody, a listy sa nechajú dobre odkvapkať. Poukladajú sa do vhodných téglikov a zamrazia. Výborné sú aj špenátové guľky, tu musí byť špenát rozmixovaný. Dám ich do maličkých téglikov a tie potom vyklopím a dáte dokopy do jedného vrecka.
A mám jednu malú porciu na dochucovanie jedál.

Ak napríklad na cestoviny potrebujete len trochu špenátu, tak použijete koľko bude treba a nebudete musieť kvôli troške rozmraziť veľkú kocku. Mangold sa dá zamraziť podobne ako špenát. Ale stopky sa musia vyrezať. Tie sa dávajú mraziť zvlášť, dajú sa použiť napríklad do rýchlej číny. Stopky dávam predvariť, listy mangoldu len nakrájam a zamrazím. Čo sa týka kelu, ružičkový je naozaj výborný zamrazený, predtým blanšírovaný. Ale listový kel by som nemrazila, ten je dostať v obchodoch čerstvý po celý rok.





Recepty na mrazenie podľa Evy Paulovičovej:


Foto: Shutterstock

Mraziť sa môžu celé strapce hrozna.


Mrazené hrozno (stolové bez jadierok)

Mraziť môžeme celé strapce hrozna, Umyté ich necháme odtiecť, dáme do mikroténového vrecka a zmrazíme. Čas skladovania je však krátky – 2 týždne. Ak chceme takéto hrozno skladovať dlhšie (12 mesiacov), zmrazujeme ho v sirupe.

Zdravé bobule umyjeme, rozrežeme ostrým nožom na dve časti, ak treba vyberieme zrniečka, plníme do vhodných nádob a zalejem sirupom (na 1 liter vody 300 g cukru). Ovocie ponorené v sirupe zakryjeme celofánom, nádobu dobre uzatvoríme a zmrazíme. Takto zmrazené ovocie môžeme použiť na prípravu múčnikov, alebo ako kompót. Pred použitím necháme pri izbovej teplote voľne rozmraziť.


Foto: Shutterstock

Hrušky treba spracovať rýchlo,
inak zhnednú.


Mrazené hrušky

Hrušky na vzduchu menia farbu, treba ich preto rýchlo spracovať. Umyté hrušky olúpeme, rozkrojíme, vyrežeme jadrovník a hneď ich ponárame do studenej vody, v ktorej sme rozpustili kyslinu citrónovú (na 1 kg ovocia 1 čl kyseliny citrónovej). Potom ich vkladáme do horúceho sirupu (na 1 l vody 350 g cukru a 1 čl kysliny citrónovej).

Hrušky po vychladnutí v sirupe ukladám do vhodných nádob, navrch dáme 2 – 3 pláty olúpaného citrónu bez kôstok, zalejeme sirupom, zakryjeme celofánom a nádobu dobre uzavrieme a zmrazíme. Čas skladovania je 12 mesiacov. Rozmrazujeme ich buď pri izbovej teplote alebo v chladničke v pôvodnom obale. Použijeme ich na prípravu ovocných šalátov, múčnikov, alebo ako kompót.


Foto: Shutterstock

Mrazené baklažány majú spotrebu 12 mesiacov.


Mrazené baklažány

Umyté baklažány očistíme. Ak by sa nám to nedarilo, dáme ich nahriať nad paru. Olúpané dávame do vody s kyselinou citrónovou, aby nezhnedli.Vodu na predvarenie baklažánov dáme zovrieť, pridáme kyselinu citrónovú (na 4-5 l 1 ČL), do nej vložíme baklažány pokrájané na kolieska s hrúbkou asi 1,5 – 2 cm. Ak sú plody malé, môžeme ich po dĺžke rozkrojiť na polovicu, a použijeme ich hlavne na plnenie. Po zovretí ešte 4 minúty varíme.

Potom baklažány ochladíme studenou vodou, osušíme, uložíme do obalov a zmrazíme. Ako vhodný obal môžeme použiť mikroténové vrecko. Uložíme do neho dve vrstvy koliesok, medzi ktoré dávame celofán, alebo potravinovú fóliu. Čas skladovania je 12 mesiacov. Rozmrazujeme ich v chladničke, potom vyprážame, alebo vkladáme do horúcej vody, po dosiahnutí varu znížime teplotu a varíme 5 minút. Ďalej upravujeme ako čerstvé baklažány.


Foto: Shutterstock

Stopky mangoldu sa mrazia zvášť.


Mrazený mangold

Nepoškodené listy dobre umyjeme pod studenou vodou, listy oddelíme od stopky, celé listy predvaríme (1-2 minúty podľa veľkosti), ochladíme, osušíme, uložíme do vhodného obalu v tenkých vrstvách, ktoré môžeme oddeliť mikroténovou fóliou a zmrazíme. Vhodný je malý podnos z plastu, na ktorý uložíme mangoldové listy, potom vložíme do mikroténového vrecka, dobre uzavrieme a dáme zmraziť.

Vychladené a osušené mangoldové listy môžeme pokrájať na rezance a dať zmraziť v mikroténových vreckách. Použijeme ich na prípravu polievok a prívarkov. Stopky mangoldu nakrájame na kúsky (2 – 5 cm), predvaríme 3 minúty, ochladíme, osušíme, uložíme do mikroténových vreciek a zmrazíme. Čas skladovania je 8 mesiacov.

Diskusia k článku







TOPlist