Foto: Andrea Červenková
Ako často si pripravujete vlastné jedlo?
Každý deň. Aj keď som v práci i keď na to nemám veľa času, tak musím niečo jesť, takže si opečiem kúsok nejakého mäsa či niečo podobné. Alebo ráno doma vstaneme a urobíme si napríklad malú omeletku. Ale vždy sa poteším, že to urobí za mňa niekto iný, napríklad moja manželka.
Podľa rebríčka TREND TOP reštaurácii 2014 sú na štyroch z prvých piatich miest šéfkuchárske podniky, to znamená také, kde je majiteľ alebo spolumajiteľ aj šéfkuchárom. Čím to je?
Asi preto, že sa snažíme robiť našu prácu čo najlepšie, aby sme prežili. Toto odvetvie podnikania nie je práve jednoduché, takže si v podstate nedávame veľký priestor na robenie omylov, preto sa to v tomto hodnotení takto odrazilo.
Čo je pre vás tá najlepšia vec na varení, prečo vás to baví, prečo to robíte rád?
Mám to šťastie, že svoju profesiu robím dlho, dosť som si preskákal a napriek tomu ma to varenie stále baví – aj keď varím doma, v práci alebo keď niečo vymýšľam. Pociťujem neuveriteľný pocit šťastia, napríklad keď mi zavolá mäsiar, že už sú „moje“ jahňatá. Stalo sa mi, že som kúpil jahňatá v celku a ich vnútornosti, ktoré inak nie sú medzi verejnosťou až také obľúbené, som využil. V reštaurácii som pripravil jahňací brzlík, čo je veľká rarita a pomyslel som si: uvidím, či to predám. Za jeden večer som ich predal všetky. Za dva večery som predal jahňacie ľadvinky. Ľudia boli úplne nadšení. Kedysi to nebola špecialita, ale ako sa hovorí „chlieb náš každodenný“, lebo to bola v podstate lacná surovina. Dnes je zvláštne, ako každý hovorí, aká je kríza a ako je zle a keď by ste niekomu naservírovali držky, pľúcka alebo ľadvinky, tak ohŕňa nosom.
Ktoré ročné obdobie máte kvôli surovinám obľúbené?
Na jar je ohromné množstvo čerstvých surovín – máme smrčky, medvedí cesnak, špargľu a ide to tak rýchlo. Jahňatá, kozľatá – je to úplne najlepšia sezóna, až človek nestíha vymýšľať recepty.
Je jedlo, ktoré by ste nezjedli?
Zjem všetko, snáď okrem jedál, ktoré nie sú blízke našej kultúre ako nejaké opičie mozočky alebo smažené chrobáky. Ale je to dosť veľká neúcta nezjesť ponúknuté hoci aj bežné jedlo.
Väčšinou varíte pre nejakých významných ľudí vy, kedy vám niekto významný varil?
Dosť som precestoval v zahraničí, takže som naozaj mal možnosť ochutnať zaujímavé veci od renomovaných kuchárov. Vždy si rád skočím za svojimi známymi, ako sú šéfkuchári Melker Andersson a Mathias Dahlgren, ktorí sú špičkou vo svojom odbore.
Ak by ste mali stráviť hodinu s nejakou osobnosťou, s kým by to bolo?
S mojou manželkou a s mojou dcérou.
Vaša najhoršia čierna mora z kuchyne?
Kuchár, ktorý necíti hrdosť k svojej práci, nectí si surovinu, ktorý je neporiadny.
Diskusia k článku