Marocká kuchyňa:
Exotika na tanieri

Spracovala: Andrea Červenková, 7. februára 2014 18 minút čítania

Ako chutí Severná Afrika? Seriál SVETOVÉ KUCHYNE po prvýkrát z afrického kontinentu.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

Aj keď Maroko nie je tá pravá čierno-čierna Afrika, predsa len exotický ráz sa tejto krajine nezaprie. Naša Varecháčka Silvia Zeroual, ktorú poznáme na Vareche pod prezývkou Silvia16, nás o tom, že marockú gastronómiu stojí za to okúsiť, presvedčí na nasledujúcich riadkoch.

Môj manžel pochádza z Maroka a počas nášho 15-ročného manželstva sme strávili v tejto krásnej krajine mnohé dovolenky. Rodina môjho manžela pochádza originálne z mesta Fez, ale dlhé roky žijú v meste Casablanca, takže kuchyňa u nich doma je mix týchto dvoch regiónov. Ale ak varí stará mama, tak na stole nájdete určite jedlá hlavne originál z Fezu. Marockú kuchyňu som si veľmi obľúbila a chcela by som sa s vami o nej podeliť.

Korene a pôvod

Foto: Shutterstock

Marocká kuchyňa používa hojne korenín.

Marocká kuchyňa je známa a obľúbená po celom svete a jej korene možno vysledovať už u pôvodných berberských kmeňov. Časom bola ovplyvnená i kočovnými beduínmi, Španielmi, Židmi, Arabmi a Francúzmi. Nájdete v nej veľa korenín, ktoré sa používajú na vytváranie rôznych výrazných chutí jedál. Najviac používané korenia sú rímska rasca, zázvor, paprika, aníz, čierne korenie, koriander a šafran.

Raňajky

Čo sa mi v Maroku veľmi páči je, že sa tam stále ľudia snažia jesť spoločne za veľkým (väčšinou okrúhlym) stolom. Raňajky v Maroku by som prirovnala k raňajkám v hoteli. Všetko, čo je v kuchyni, sa prinesie na stôl: rôzne druhy chleba, buchty, rožky, praženica alebo varené vajíčka, salámy, rôzne syry, maslo, džemy, marmelády, med, olivový olej, olivy a k tomu čierna a biela káva, horúca čokoláda a marocký mätový čaj. Takže si môžete vybrať, na čo máte práve chuť alebo z každého rožka troška.

Kuskus

Foto: Silvia16

Kuskus so zeleninou a mäsom.

Hrá dôležitú úlohu v marockej kuchyni a získava popularitu na celom svete. Môže sa pripraviť rôznymi spôsobmi. Na raňajky sa pripraví na sladko so škoricou a cukrom. Na obed a večeru sa môže podávať s mäsom a zeleninou alebo ako príloha, či ako kuskus so studenou zeleninou. Ak ste pozvaní na tradičný marocký piatkový obed s kuskusom, máte sa na čo tešiť. Kuskus sa naloží na veľký tradičný tanier a naň sa naservíruje dlho varené mäso v tajine s rozličnou zeleninou a s príjemnou chuťou korenín.

Tajine

Foto: Silvia16

Tajine na rôzne spôsoby.

Maroko je známe svojimi tajine (čítaj tažin). Tajine je zmes zeleniny, mäsa a zemiakov a podáva sa v hlinenej nádobe, ktorá sa tiež nazýva tajine. Tajine je ako slávny guláš (dlho varené mäso) hodný básnického opisu - aromatický a sentimentálny, pikantný a korenistý, taktiež sladký a voňavý. Je to jedlo z mäkučkého mäsa, rýb alebo šťavnatej zeleniny, varený k dokonalosti v maslovej omáčke s ovocím, bylinkami, koreninami, medom, orechmi a chilli.

Tajine sa väčšinou podáva vo veľkom tanieri v strede stola obložený chlebom a rozličnými šalátmi. Celá rodina alebo aj pozvaní priatelia jedia z jedného taniera. Táto tradícia je veľmi známa v Maroku a veľa rodín sa ju snaží zachovať. Ale ak ste cudzinec alebo ak si objednáte tajine v reštaurácii, dostanete malý tajine pre jednu osobu, čo vyzerá veľmi roztomilo.

Tajine sa robia v mnohých lahodných kombináciách, ako je hovädzie mäso so sušenými slivkami, kuracie mäso s citrónom, jahňacie mäso s datľami, ale môže tiež pozostávať z mletého mäsa, ktoré je prikryté vajíčkami, z morských plodov, alebo je čisto zeleninové.

Čerstvá zelenina

Marocká kuchyňa je známa tým, že sa v nej používa čerstvá zelenina a čerstvé strukoviny v každom jedle. Je veľmi ľahké si privyknúť na mrazenú zeleninu, zeleninu v konzerve a hlavne strukoviny v konzerve, ktoré netreba vopred máčať a pripravovať. V Maroku sa však všetko používa čerstvé, ráno nakúpené na trhu alebo v obchode s čerstvými potravinami. Večer sa rozhodne, čo sa bude variť a ráno sa urobí nákup. Vždy sa použije čerstvá petržlenová a koriandrová vňať.

Maroko si pestuje svoje ovocie a zeleninu, olivy, orechy a obilie, chová sa tu hydina, hovädzí dobytok a ovce. Farmári svoje produkty často privážajú do obchodov a na trhy, takže poľnohospodárske produkty sú vždy veľmi čerstvé.

Čerstvé ovocie a ovocné džúsy

Tak ako zelenina, i ovocie sa kupuje každodenne čerstvé. Ovocie sa podáva hneď po obede. Z ovocia sa tiež mixuje pravý čerstvý džús. Najznámejší je džús z čerstvých pomarančov, ktoré nájdete nie veľmi drahé na každom rohu. Džús sa podáva v každej kaviarni. Aj vo fast food reštauráciách alebo obchodíkoch so sendvičmi si môžete objednať zmes džúsu podľa vášho výberu - urobia ho v mixéri rovno pred vami. Do týchto džúsov sa pridávajú datle, ktoré sú prirodzene sladké a prisladia a zhustia džús, ktorý vás veľmi zasýti na pár hodín.

Mäso

Foto: Silvia16

Mäso pripravené na grile – moje obľúbené.

Maroko je islamská krajina, takže tu bravčové mäso často nenájdete. Najviac sa používa kuracie, hovädzie a jahňacie mäso. Buď sa varí v tajine na mäkučko alebo sa opeká alebo griluje na priamom ohni. Takéto grilované mäsko je úplná pochúťka a konzumuje sa s rôznymi šalátmi a chlebom, ryžou, kuskusom alebo hranolčekmi. Občas nájdete zopár zemiakov v niekoľkých tajine, ale ináč zemiaky nie sú v marockej kuchyni veľmi používané.

Bisteeya

Foto: Silvia16

Bisteeya – na tomto obrázku necukrená.

Jedno zo známych marockých jedál je Bisteeya. Je to sladko-slaný koláč z lístkového cesta plnený kuracím mäsom, koreninami ako šafran, zázvor, škorica a mleté mandle. Niekto pridáva vrstvu natvrdo uvarených vajíčok. Povrch sa po upražení posype práškovým cukrom a škoricou. V Maroku je veľa jedál robených na sladko pridaním hrozienok, mandlí, datlí, škorice, …

Foto: Silvia16

Bisteeya cukrená.

Kurča s citrónovou príchuťou

Foto: Silvia16

Kurča s citrónovou príchuťou.

Ďalšie z obľúbených jedál je kurča, pričom jedno z najznámejších je grilované kurča s citrónovou príchuťou. Pečie sa podobným spôsobom ako grilované kurča, ale pridávajú sa do neho nakladané alebo čerstvé citróny. Takéto kurča sa v Maroku konzumuje s chlebom, ktorý sa láme a kurča sa nim naberá. Taktiež sa k nemu podávajú domáce hranolčeky.

Foto: Silvia16

Kurča s citrónovou príchuťou.

Grilované ryby

Foto: Silvia16

Pečené ryby.

Ryby sú veľmi obľúbeným jedlom v Maroku a keďže Maroko je obklopené morom, ryby sa tu kupujú čerstvé. Rybári prinesú čerstvé ryby na trh, kde sa rýchlo rozpredajú vo veľkých množstvách. Na grile sa často pripravuje aj celá ryba s paradajkovou omáčkou.

Foto: Silvia16

Ryba s paradajkovou omáčkou.

Polievka Harira

Foto: Shutterstock

Marocká kuchyňa používa hojne korenín.

Harira je slávna marocká paradajková a šošovicová polievka. Býva prichutená cibuľkou, zázvorom, čiernym korením a škoricou, ale hlavne obsahuje množstvo čerstvých byliniek napríklad koriander a petržlen. Tak ako pri mnohých jedlách, aj Harira sa robí trošku ináč v každej rodine. Niektoré rodiny ju robia bez mäsa a niektoré s mäsom. Niektoré pridávajú cícer, iné zasa ryžu alebo rezance na zhustenie. Harira je veľmi obľúbená polievka a jedáva sa počas celého roka, ale hlavne cez Ramadán, počas ktorého sa podáva každý deň.

Spring rolls (jarné závitky) a samosy

Foto: Silvia16

Jarné závitky plnené mletým mäsom.

V Maroku nájdete veľa jedál vytvorených z filo cesta. Či je to sladký mandľový koláč vo filo ceste zatočený do slimáka, štrúdľa alebo samosy a spring rolls (jarné závitky) plnené mletým mäskom s autentickými koreninami marockej kuchyne, alebo samosy plnené krevetkami v zemiakovej kaši. Filo cesto nájdete celosvetovo, ale Marocké má jedinečnú chuť škorice, rímskej rasce a papriky.

Seffa Medfouna

Foto: Silvia16

Seffa Medfouna.

Je preslávené marocké jedlo, ktoré sa skladá z malých rezancov alebo napareného kuskusu sladené práškovým cukrom, maslom a hrozienkami. Je to jedno z jedál, ktoré sa môže podávať kedykoľvek, pred obedom alebo po obede. Tieto rezance sú uložené do tvaru pyramídy, ozdobené opečenými mandľami, škoricou a práškovým cukrom. Nedajte sa však prekvapiť, keď nájdete vo vnútri tejto sladkej špeciality ukryté šafranové kurča alebo iné mäso.

Šaláty

Foto: Silvia16

Mix šalátov.

Správna kuchárka pripraví jeden až tri šaláty ku každému hlavnému jedlu. Bez šalátu nie je obed obedom. Marocká kuchyňa má veľa rôznych šalátov studených, ale aj teplých. Väčšina z nich obsahuje čerstvú vňať petržlenu a koriandra, čo dodá silnú chuť a z jednoduchých šalátov takto vzniknú veľmi chutné šaláty. Medzi takého šaláty patrí paradajkovo-uhorkový šalát, zemiakový šalát, šalát z červenej cvikle. Viac komplikované, ale veľmi chutné pravé marocké šaláty sú Zaalouk (z baklažánu) a Taktouka (z opečených paradajok a zelenej papriky). Tieto šaláty sa porozkladajú po stole v malých mištičkách alebo sa naukladajú pekne na veľký tanier.

Foto: Shutterstock

Zaalouk - šalát z baklažánu a paradajok.

Zaalouk je veľmi obľúbený šalát. Je to zmes opraženého baklažánu a paradajok veľmi dobre dochutených. Podáva sa ako teplý, ale aj ako studený šalát s chlebom.

Olivy

Foto: Silvia16

Marocké olivové háje.

Maroko si pestuje svoje olivy a keď cestujete po krajine, často vidíte popri ceste olivové farmy plné malých stromčekov posiatych olivami. Olivy sú veľmi zdravé, obsahujú mnoho vitamínov a taktiež antioxidanty. Marocká populácia ľudí je nezvykle štíhla a vedci si myslia, že to je práve vďaka vysokej konzumácii olív a olivového oleja. V obchodoch na rohu, na trhu i v supermarketoch nájdete veľa rozličných druhov olív naložených rôznymi spôsobmi, zelené alebo čierne. Sú pomenované podľa toho, skadiaľ pochádzajú. Moje obľúbené sú olivy naložené v bylinkách s kockami feta syru.

Datle

Foto: Silvia16

Datle pekne poukladané v darčekovom balení.

Sušené datle sú jedno z najobľúbenejších ovocí konzumovaných v Maroku. Je to ovocie, ktoré sa používa po stáročia v islamských krajinách a zostalo to aj doteraz. Počas celého mesiaca Ramadánu sú sušené datle používané na zlomenie pôstu (jedia sa ako prvá vec po pôste), ale taktiež toto ovocie nájdete na stole pri návštevách, oslavách, svadbách a podobne.

Orechy

Ako pochúťka sa okrem koláčov v Maroku konzumuje mnoho orechov a semienok, ale snáď najobľúbenejšie sú slnečnicové zrniečka. Orechy sa predávajú na váhu a nájdete ich v stánkoch na každom rohu. Zabalia vám ich do novín. Väčšinou sa kupujú z každého trochu a potom sa doma k nim sadne a pripraví sa marocký čaj.

Marocký mätový čaj

Foto: Silvia16

Mätový čaj podávaný v striebornom čajovom servise.

Mätový čaj je jedným z najobľúbenejších bylinkových čajov pripravovaných na celom svete. Je to zmes zeleného čaju s pravými mätovými lístkami. Sladený mätový čaj sa podáva pri alebo po každom jedle. Varí sa v striebornej kanvici a podáva sa zahorúca. Čaj sa nalieva z výšky do malých ozdobených pohárikov. Čím z väčšej výšky sa čaj naleje, tým lepšie. Prvý pohárik sa vleje naspať do kanvice, aby sa premiešal cukor. Na to sa nesmie zabudnúť. Takýto mätový čaj sa používa v marockej domácnosti viac ako káva. Káva sa podáva k raňajkám, ale k obedu a večeri sa podáva čaj. Taktiež pre návštevu sa pripravuje čaj s keksami alebo koláčikmi.

Marocké koláče

Foto: Silvia16

Sladké marocké koláčiky.

Typické marocké koláče sú veľmi odlišné od tých našich: sú väčšinou zo suchého cesta, veľmi sladké a často obsahujú orechy. Obľúbené sú najmä mandľové kokosové guľky, sušené koláče z datlí, koláčiky zo sezamových zrniečok alebo vlašských orechov. Krémové koláče sú vždy veľmi pekne ozdobené a plné farieb.

Foto: Silvia16

Koláčiky sú vždy krásne zdobené.

Rada by som spomenula špeciálny marocký koláč chebakia/mkharka. Je to jeden z typických národných koláčov, ktorý sa podáva pri náboženských oslavách a hlavne cez Ramadán. Je to veľmi sladký koláč pripravovaný z medu a sezamových zrniečok.

Foto: Shutterstock

Špeciálny marocký koláč chebakia.

Marocký chlieb

Foto: Shutterstock

Malé chleby nazývané batbout.

V Maroku sa chlieb konzumuje pri každom jedle. Najviac používaný je biely chlieb podobný francúzskym bagetám. Často sa chlieb pečie doma, alebo si ho zakúpite čerstvý v domácich pekárňach na každej ulici. Z toho istého cesta dobrá kuchárka urobí veľa rozličných chlebov. Veľmi zaužívaný je biely chobz (clieb) a taktiež malinké chlebíky nazývané batbout.

Foto: Shutterstock

Plackové chleby chobz.

Ďalší zaujímavý chlieb je harcha a baghrir. Môj najobľúbenejší chlieb je ale msemmen, taktiež nazývaný marocké palacinky. Tento typ chleba sa môže jesť so sladkými alebo slanými nátierkami, syrom a varenými vajíčkami. Je to dosť namáhavé pripraviť ho, ale pretože mi veľmi chutí, naučila som sa ho piecť.

Foto: Silvia16

Chlieb msemmen.

Argánový olej

Je to vzácny rastlinný olej prezývaný tiež tekuté alebo marocké zlato. Argánové stromy sa nachádzajú v súčasnosti iba v Maroku. Ovocie tohto stromu má jadierka obsahujúce veľké množstvo oleja, ktorý kedysi vytláčali ženy ručne, ale v dnešnej dobe sa už používajú stroje. Olej sa používa na varenie, ale aj v kozmetike.

Olivový olej

Foto: Silvia16

Pravý Marocký olivový olej.

Tak ako argánový olej, Maroko si vyrába i vlastný olivový olej, ktorý sa vyváža do celého sveta. Olivový olej sa používa v marockej kuchyni veľmi často. Niet snáď jedla, ktoré by neobsahovalo olivový olej. Pridáva sa do varených, dusených, grilovaných jedál i do šalátov. Taktiež sa podáva pri raňajkách čistý a máča sa doň chlieb.

Na záver by som sa chcela poďakovať svojim marockým kamarátkam, ktoré mi poskytli svoje fotografie niektorých jedál.

Marocká gastronómia je jedinečná. Dúfam, že som vás o tom presvedčila a že si skúsite uvariť nejakú marockú špecialitu alebo že sa do Maroka priamo vyberiete.