Foto: Shutterstock
Lesklá a hladká
Temperovanie čokolády je krásny rituál, ktorý dodá vašim dezertom profesionálny vzhľad. Možno pôsobí náročne, no v skutočnosti ide len o prácu s teplotou a trochou trpezlivosti. Keď sa vyhnete najčastejším chybám a osvojíte si jednoduchý postup, čokoláda vám to vráti v lesku, chrumkavosti a spokojnom úsmeve všetkých, ktorých ňou potešíte.A čo je vlastne temperovanie čokolády? Je to proces jej kontrolovaného zahrievania a ochladzovania tak, aby sa kakaové maslo usadilo v správnej kryštalickej forme. Výsledkom je čokoláda, ktorá drží tvar a nerozteká sa - s krásnym leskom, hladkým povrchom a príjemným chrumknutím pri zahryznutí. Navyše, takáto čokoláda je odolná voči teplotným zmenám a tvorbe bieleho povlaku.
Naopak, netemperovaná alebo nesprávne temperovaná čokoláda sa často správa presne opačne – je matná, lepí sa a má na sebe biely tukový film, po čase zmäkne alebo sa rozpadne.
Zahriať, ochladiť, zahriať
Kakaové maslo sa dokáže usporiadať do viacerých typov kryštalických foriem (I–VI). Skutočne stabilné a lesklé je pri kryštalickej forme V. Aby ste ju vytvorili, musíte čokoládu zohriať, schladiť a znova jemne zohriať pri presných teplotách.Existuje viacero metód temperovania čokolády - na mramorovej doske, očkovanie, a dokonca v mikrovlnke, čo však nie je najlepší spôsob a pri bielej čokoláde sa vôbec neodporúča.
Foto: Shutterstock
Postup s očkovaním zvládnete aj bez špeciálneho vybavenia:
1. Nasekajte čokoládu
Čím menšie kúsky, tým rovnomernejšie sa rozpustia. Použite čokoládu s obsahom kakaového masla aspoň 30 %.
2. Rozpustite dve tretiny
Dve tretiny nasekanej čokolády zohrievajte nad parou, teda nad vodným kúpeľom kedy sa miska s čokoládou nesmie dotýkať vody. Počas rozpúšťania sa držte týchto teplôt - horká čokoláda: 45–50 °C, mliečna čokoláda: 40–45 °C a biela čokoláda: 38–40 °C. Na meranie teploty používajte cukrársky teplomer a dbajte na to, aby sa do čokolády nedostala ani kvapka vody, lebo by sa v nej vytvorili hrudky.
Foto: Shutterstock
3. Pridajte zvyšnú tretinu čokolády (očkovanie)
Po dosiahnutí požadovanej teploty čokoládu odstavte a do misky prisypte odloženú, neroztopenú čokoládu a miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí a teplota neklesne na požadované hodnoty: horká 27–28 °C, mliečna 26–27 °C, biela 25–26 °C.
4. Čokoládu zahrejte
Čokoládu opäť mierne nahrejte na pracovnú teplotu, pri ktorej ju môžete použiť: horká: 31–32 °C, mliečna: 29–30 °C, biela: 28–29 °C. V tejto fáze je čokoláda „vytemperovaná“ a pripravená na polievanie zákuskov, namáčanie ovocia, výrobu praliniek alebo dekorácií.
Foto: Shutterstock
Čomu sa vyhnúť pri temperovaní čokolády
1. Voda v čokoládeAj kvapka vody dokáže urobiť veľkú galibu. Čokoláda sa okamžite „zrazí“ a stane sa hrudkovitou a hustou. Ubezpečte sa, že miska aj použité kuchynské náradie je suché a čisté.
2. Príliš rýchle zahrievanie
Začiatočníci často pridajú priveľa tepla naraz, aby veci urýchlili. Výsledok? Spálená alebo prehriata čokoláda s nepríjemnou vôňou. Zdroj tepla zapnite vždy na minimum a nezabudnite - miska sa nesmie dotýkať vody.
3. Ignorovanie teplomeru
Používajte kuchynský teplomer. Aby sa kakaové maslo usporiadalo do vhodnej kryštalickej formy, pri ktorej je stabilné a lesklé, potrebuje konkrétne presné teploty. Bez teplomeru je nemožné odhadnúť, či má čokoláda 29 °C alebo 34 °C – a to je rozdiel medzi lesklým výsledkom a katastrofou.
4. Práca v studenej alebo vlhkej kuchyni
Kuchyňa plná pary, prievan, veľmi chladný priestor alebo naopak, privysoká teplota vzduchu môžu narušiť stabilizáciu čokolády. Snažte sa temperovať pri izbovej teplote.
5. Použitie nekvalitnej čokolády
Čokoládové polevy s rastlinným tukom sa síce ľahko rozpúšťajú, ale temperovanie s nimi nefunguje. Siahnite po čokoláde s čistým kakaovým maslom – výsledok bude neporovnateľný.
Diskusia k článku