Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch fotorecept

Postup

1. 1

   Hovädzí pupok sa nazýva aj pierko, je to mäso tuhej šľachovitej konzistencie, ktorého pupočný šľachovitý okraj je začistený rovným rezom, vrstva tuku v mieste vemienka alebo miešku je upravená na blanu a na slabine a ostatných častiach dosahuje výšku maximálne asi 10 mm. http://www.masodomov.sk/images/cast/ikona_hslabina.gif Mäso som mala v 3 väčších častiach, aspoň zhruba som ho odblanila, zbavila tuhých častí, tuk som ponechala, mäsko potom bude šťavnaté a šťava chutná, rôsolovitá. Umyla som ho, osušila, a dala som ho na pečiaci papier na podnos, aby sa mi pri spracovávaní nešmýkalo proti podložke.

   
2. 2

   Poriadne som ho osolila a okorenila čerstvo mletým čiernym korením z jednej...

   
3. 3

   ...i druhej strany.

   
4. 4

   Z vnútornej strany som ho výdatne potrela plnotučnou horčicou.

   
5. 5

   Mäsko som zarolovala do rolády,..

   
6. 6

   ..previazala potravinárskym motúzom, vložila som roládu do pekáča, preliala olejom a odložila na 24 hodín odpočívať do chladničky. Vplyvom horčice a oleja mäsko krásne skrehne a bude po dohotovení bude mäkkučké.

   
7. 7

   Ráno som namočila dubáky na 30 minút do teplej vody,...

   
8. 8

   ...zatiaľ som mäsko sprudka opiekla zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahlo a neunikala z neho šťava, nebude suché po upečení. - asi 10 minút.

   
9. 9

   Namočené dubáky som scedila,nechala odkvapkať a vodu z ich som zachytila.

   
10. 10

    Na panvici som orestovala cibuľu pokrájanú na hrubšie mesiačiky do sklovita - asi 5 minút,...

    
11. 11

    ...pridala som dubáky, restovala som ich s cibuľou spolu - asi 5 minút,...

    
12. 12

    ...podliala vodou, v ktorej boli namočené a vydusila som ich až na tuk - asi 5 minút.

    
13. 13

    Orestované dubáky som aj s cibuľou pridala k roláde.

    
14. 14

    Pridala som prúžky domácej údenej slaninky a prihodila som aj "schwart" - kožu zo slaninky, po vyvarení vynikajúco dochutí mäsko i šťavičku.

    
15. 15

    Podliala som roládu domácim vývarom z hovädzích špikových kostí, pekáč som prikryla alobalom a...

    
16. 16

    ...vložila som roládu piecť do trúby vyhriatej na 150 stupňov na 3 hodiny, pričom som mäsko á 1/2 hodiny kontrolovala, prelievala vypečenou šťavou, po tejto dobe som odstránila alobal, teplotu som zvýšila na 200 stupňov C a piekla som do červeno-hneda - asi 20 minút. Vybrala som roládu z trúby a nechala som ju v pekáči odpočívať - asi 20 minút.

    
17. 17

    Roládu som dala na dosku, odstránila som motúz a ostrým nožom som ju pokrájala na rezy o šírke asi 2 cm, mäsíčko je také krehké a mäkkučké, že pri krájaní treba dávať pozor, aby sa nerozpadlo.

    
18. 18

    Výpek v pekáči som priviedla do varu a pridala som sladkú smotanu, s ktorou som ho nechala prevrieť, čím vznikla jemná hladká lesklá lahodná šťavička úžasnej chuti, ktorú nebolo treba dosoliť a ani dokoreniť.

    
19. 19

    Rezy z rolády som podliala fajnovou šťavičkou s dubákmi, v šťavičke sa harmonicky snúbila jemná chuť sladkej smotany, údenej slaniny, vývaru, dubákov, horčice a čierneho korenia so šťavnatým upečeným mäskom, mäkkučkým ako masielko. Ako prílohu som zvolila pretláčané zemiaky, ale výborná je i knedľa, ryža či cestoviny.

    
20. 20

    Po mnohých rokoch som až teraz pochopila starých mäsiarov, prečo si odkladali toto na vzhľad nevábne tuhšie pierko /hovädzí pupok/ len pre seba a básnili o ňom, že je to neskutočná dobrota - je to nebíčko v papuľke :-)))))