Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch fotorecept

pusta - fotkapusta, 3. novembra 2013
Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept)
Foto: pusta

Kúpila som pekný hovädzí pupok, dočítala som sa, že je vhodný na mletie, na guláše, rolády, tak som sa rozhodla pre roládu na dubákoch. Mäsko som odblanila, osolila, okorenila, natrela horčicou, zviazala, poliala olejom, odložila som ho na 24 hodín do chladničky odpočívať. Potom som ho sprudka opiekla, pridala som cibuľu, dubáky, údenú slaninu, podliala vývarom a upiekla. Do výpeku som pridala sladkú smotanu, nechala prevrieť a touto vynikajúcou šťavičkou som podliala na tanieri lahodné mäsíčko.

4 -6
porcie
24 h minút
príprava
3,5 h minút
na 150/200 °C

Suroviny

1000 g
1 ks
1 veľká hrsť
100 g
500 ml
2 - 3 PL
podľa chuti
podľa chuti
150 ml
5 - 6 PL

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Hovädzí pupok sa nazýva aj pierko, je to mäso tuhej šľachovitej konzistencie, ktorého pupočný šľachovitý okraj je začistený rovným rezom, vrstva tuku v mieste vemienka alebo miešku je upravená na blanu a na slabine a ostatných častiach dosahuje výšku maximálne asi 10 mm. http://www.masodomov.sk/images/cast/ikona_hslabina.gif Mäso som mala v 3 väčších častiach, aspoň zhruba som ho odblanila, zbavila tuhých častí, tuk som ponechala, mäsko potom bude šťavnaté a šťava chutná, rôsolovitá. Umyla som ho, osušila, a dala som ho na pečiaci papier na podnos, aby sa mi pri spracovávaní nešmýkalo proti podložke.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Poriadne som ho osolila a okorenila čerstvo mletým čiernym korením z jednej...

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    ...i druhej strany.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Z vnútornej strany som ho výdatne potrela plnotučnou horčicou.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Mäsko som zarolovala do rolády,..

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    ..previazala potravinárskym motúzom, vložila som roládu do pekáča, preliala olejom a odložila na 24 hodín odpočívať do chladničky. Vplyvom horčice a oleja mäsko krásne skrehne a bude po dohotovení bude mäkkučké.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Ráno som namočila dubáky na 30 minút do teplej vody,...

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    ...zatiaľ som mäsko sprudka opiekla zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahlo a neunikala z neho šťava, nebude suché po upečení. - asi 10 minút.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Namočené dubáky som scedila,nechala odkvapkať a vodu z ich som zachytila.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    Na panvici som orestovala cibuľu pokrájanú na hrubšie mesiačiky do sklovita - asi 5 minút,...

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    ...pridala som dubáky, restovala som ich s cibuľou spolu - asi 5 minút,...

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    ...podliala vodou, v ktorej boli namočené a vydusila som ich až na tuk - asi 5 minút.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    Orestované dubáky som aj s cibuľou pridala k roláde.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    Pridala som prúžky domácej údenej slaninky a prihodila som aj "schwart" - kožu zo slaninky, po vyvarení vynikajúco dochutí mäsko i šťavičku.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    Podliala som roládu domácim vývarom z hovädzích špikových kostí, pekáč som prikryla alobalom a...

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 15
  16. 16

    ...vložila som roládu piecť do trúby vyhriatej na 150 stupňov na 3 hodiny, pričom som mäsko á 1/2 hodiny kontrolovala, prelievala vypečenou šťavou, po tejto dobe som odstránila alobal, teplotu som zvýšila na 200 stupňov C a piekla som do červeno-hneda - asi 20 minút. Vybrala som roládu z trúby a nechala som ju v pekáči odpočívať - asi 20 minút.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 16
  17. 17

    Roládu som dala na dosku, odstránila som motúz a ostrým nožom som ju pokrájala na rezy o šírke asi 2 cm, mäsíčko je také krehké a mäkkučké, že pri krájaní treba dávať pozor, aby sa nerozpadlo.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 17
  18. 18

    Výpek v pekáči som priviedla do varu a pridala som sladkú smotanu, s ktorou som ho nechala prevrieť, čím vznikla jemná hladká lesklá lahodná šťavička úžasnej chuti, ktorú nebolo treba dosoliť a ani dokoreniť.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 18
  19. 19

    Rezy z rolády som podliala fajnovou šťavičkou s dubákmi, v šťavičke sa harmonicky snúbila jemná chuť sladkej smotany, údenej slaniny, vývaru, dubákov, horčice a čierneho korenia so šťavnatým upečeným mäskom, mäkkučkým ako masielko. Ako prílohu som zvolila pretláčané zemiaky, ale výborná je i knedľa, ryža či cestoviny.

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 19
  20. 20

    Po mnohých rokoch som až teraz pochopila starých mäsiarov, prečo si odkladali toto na vzhľad nevábne tuhšie pierko /hovädzí pupok/ len pre seba a básnili o ňom, že je to neskutočná dobrota - je to nebíčko v papuľke :-)))))

    Roláda z hovädzieho pupku na dubákoch (fotorecept) - obrázok 20

Diskusia k receptu

49 komentárov k receptu
hovädzí pupok - pierko - Hovädzie predné bez kosti - slabina sú názvy pre toto mäso, pokúsim sa pridať obrázky k vôli predstave, kde sa nachádza ako v surovom stave vyzerá:





Toto jedlo by neodmietol ani holandský král.!
Samozrejme,že ja tiež nie ,keďže už výzorovo vypadá viac ako excelentne.Musím pochváliť aj dobrý výber základnej suroviny.Ja som slabinu milerád používal aj na prípravu štefánskej hovedzej pečene.Krásnu nedelu ti prajem Ibyke.(sorry za chyby angl.kláves.)
@merylas
Autorka opravila svoj prvý koment.Keďže to opravila na hovedzie zadné automaticky tam pérko nemože byť.
To ,.pérko' resp.tá časť mesa pravdepodobne nie je odborný pomenovanie.Aspoň som sa ja s takým názvom nestretol.
@merylas , mne je ťažko ti odpovedať, ked české a slovenské delenie mäsa je odlišné, ako aj názvoslovie a nejednotné.
to nehovorím o anglickom, francúzskom a inom delení a názvosloví..
pozri napr. tu:
 varecha.pravda.sk/diskusie/pastrma-turecke-susene-maso/34...

mňa osobne veľmi prekvapil oficiálny názov, pod akým sa predáva a aj označuje na Slovensku, čo je logický nezmysel - pozri napr. napr. tu:
 www.masodomov.sk/polozka/47/hovadzie-predne-bez-kosti-sl...

ved je to "hokej" :-)
@radox1 , áno, z dobre odležaného a upraveného pupka - slabiny, aj pod názvom "flank steak som to našla - máš naprostú pravdu :-)
dakujem ti .
len pre upresnenie - pôvodný názov podľa predaja v obchode som opravila a vysvetlila - mám na mysli názov " pierko" :-)
@merylas , si strašne zlatá :-) dakujem ti za ten link.
viem, že máš pravdu, než si mi napísala, som svoj koment o 7,56 už vzápätí opravila, lebo ten názov predaja je predsa logický nezmysel...
no vidíš... aj to sa stáva, že oficiálne ho takto predávajú:-)
@merylas , zaujmave dik, co ma hlavne prekvapuje ze EU co kontroluje ci su uhorky rovne a ci splnaju normu ma totalny bordel v deleni masa. Kazda krajina podla seba:-)
A co ma naozaj zaskocilo pred nedavnom v Tescu k platom... cena, neviem kdo si to moze dovolit.

@pusta milá, ale že akú fajnotku si zasa stvorila, nádhera, nosom mi krúti vôňou tušenou, Pavlovov reflex funguje na 110% :) Krásne spracované, nafotené a ešte aj podložené zaujímavými informáciami... tlieskam, chválim, ukladám a samozrejmých 5* veľmi rada dávam :)
@mesiar50 , aj Tebe vďaka za vloženú dokumentáciu, isto sa mnohým hodí. Ja tieto veci ovládam, otec bazíroval na tom, že jeho dcéra také musí poznať a veru som mu za to vďačná :)
čo nedeľa-to skvostný-nový recept-@pusta...i @izabella929..
obe ste umelkyne v kuchyni..viete to-čo nevie mnohý iný..
rada čítam..rada sa učím..hoci-dobre viem-mnohé jedlá variť vôbec neskúsim..
želám pokojnú nedeľu dušičkovú..
Aj mne sa veru hodilo to správne-mäsiarské vysvetlenie.Tiež som toto mäsko poznala pod názvom slabina a veľmi rada som sním pracovala a pracujem.Je chutné,jemné,šťavnaté.
Recept je veľmi dobrý a veru by som sa rada nechala pozvať na takýto chutný obed....
@mesiar50 - lacikám, teeeda, vravíš, že ani holandský kráľ by to neodmietol...to je veru naozaj veľká pocta :-))))) a teší ma, že ani ty by si neodmietol :-)
dakujem ti za také krásne uznanie.
pekný deň do NL želám aj ja tebe.
@tatranks - Martuška milá, je to naozaj veľmi chutné, jemné, šťavnaté mäsko. s @mesiar50 sme dosť dlho spolu końzultovali názvy, lebo je ich viac a nie všetky sú správne, dokonca z oficiálnych zdrojov. ale on je na slovo vzatý odborník od fachu :-)
teba by som veľmi rada pozvala na takýto chutný obedík :-)
dakujem ti za krásne uznanie.
@pusta
No aj som ti tu niečo namaloval milá Ibyke a aj sme si dobre podiskutovali a myslým si,že sme prišli aj k novým poznatkom.Ďakujem,za pozvanie.Bolo by mi cťou obedovať s tebou.Nemáš čo ďakovať.Prajem ti príjemný večer.
@izabellka929 , či už ty znášaš alebo neznášaš - nie je to jedno, pretože to nie sú žiadne vedecké pomenovania, ale odborné obchodné názvy, pod ktorými sa mäso v mäsiarstvach predáva a treba to vedieť už len z toho dôvodu, aby si vedela správne predávajúcemu vysvetliť, čo vlastne chceš kúpiť :-)
preto sme o tom tu viacerí diskutovali a nie zbytočne.
no som rada, že aspoň celkový recept vyzerá dobre.
dakujem.
ked som to rano videla neodolala som,robila som sice z bravcoveho mäska,ale aj tak to bolo vynikajuce:)super recept,odporucam :)
... mne je to "šuma_fuk a aj 5 je pár" s hrou na skrývačky, pri názve Tvojeho mäsa, milá @pusta ale jedno viem, u Teba by som si "bystoš" pochutnal aj na tejto delikatese!
@elef , neprekvapuje ma, že si ráno neodolala ráno a hned si aj spravila:-)
verím, že aj z bravčového bola super.
ale ak budeš mať možnosť, vyskúšaj aj z hovädzieho pupku a neuveríš, že je to lahôdka neporovnateľne oveľa lepšia, priam excelentná - iné mäsko sa jej ani zďaleka nevyrovná :P
dakujem za vyskúšanie a ešte viac za to, že recept považuješ za super a mimoriadne ma teší, že ho odporúčaš aj ostatným - vdaka
milá@eviana , ach Bože, tvoj Pavlovov reflex funguje na 110% :D
verím, že ti krúti nosom z tej fajnotky, čo som navarila :P
dakujem ti za úžasné hodnotenie a 5*****
milý@sracz - ferikém drágám, tebe to môže byť "šuma fuk a aj 5 je pár" s hrou na skrývačke pri názvoch tohoto mäsíčka :D :D :D, lebo ty si gurmán a vyznáš sa a mnohí tu nemajú ani len potuchy, o čom je reč :-)
je pre mňa veľká pocta, že si práve u mňa chceš pochutnať aj na tejto delikatesse :-)))))
dakujem ti, vzácny môj priateľ.
...a mnohí tu nemajú ani len potuchy...
Nejde o "pierko" ani o mäsodomov,ide o to,že tu vypisujete ako Lennona a robíte z ľudí id...ov.Treba sa umravniť.Tiež nepotrebujem už na toto vaše reakcie.Všetko je jasné.
perfektný recept, slintám, viem si predstavit tie chute, tento druh maska poznám ako slabinu... ozaj vynikajúce na štefanskú pečenu,či naloženú v horčici a oleji ako popisuješ , toto jedlo jednoducho nemá chybu, dala by som si povedat...5*... :))
@hannah22 , som rada, že považuješ tento receptík za perfektný, aj ja poznám toto mäsko tak ako aj ty, moja mama kedysi robila z neho štefánsku pečienku tiež, aj španielske vtáčky, tým naložením v oleji a horčici krásne skrehne. teší ma, že toto jedlo jednoducho nemá chybu. :-)))))
dakujem za uznanie i za 5*****
Recept, teda úprava mäsa sa mi páči, o tom potom, ako sa vraví niekde, ale ak má byť nejaká spravodlivosť, @tatranocka , chcem byť síce neutrál, ale nedá mi v tomto prípade sa ozvať, nezačala si náhodou svojim komentárom tak troch zabŕdať ty? A prečo? Možno sa niekomu páči, ak je postup takýto "vyšperkovaný", lebo ak je niečo jednoduchšie podané, stáva sa, že mnohí neporozumejú a teraz zasa nie je dobre, že @pusta poúča. Neznamená to ale, že vždy s ňou súhlasím, ale to si nechám pre seba,no niekedy .....ale radšej už skončím, lebo bude aj so mnou zle.
ešte chcem spomenúť, do našeho Kauflandu sa "nasťahovala firma Makovec, tuším z Čiech, nie som si istá, ale majú rôzne druhy mäsa, dokonca aj niečo také, čo je nie ľahko k dostaniu, mávajú aj podbrušnicu ( závoj, sieťka....), kúpila som dva kusy, len teraz musím nájsť dobrý recept na ich uplatnenie. Ale videla som, že majú aj nedostatkové, čiže také komodity, ktoré sa bežne nezoženú. Už som sa chcela spýtať aj na hovädzie líčka, ak naberiem odvahu, uvidím, čo povedia.
@evanaaa mám vysvetľovať,že nás @pusta poúčala a zle ? Za toto som si vyslúžila toto:
@tatranocka , ked nechceš pochopiť nemusíš... :D :D :D
ani ja tvoje - ty vševedko v 23 rr, mám ťa v paži, trhni si...:D
a hneď 2x ? Ak si ty splachovacia,ja teda nie a vyprosím si to od nej.To je všetko 0_0.

Pridaj komentár k receptu: