Kvások z ražnej múky - starter podľa Petra Reinhardta fotorecept

tizian1cat - fotkatizian1cat, 18. decembra 2010

Chlieb pečiem doma už dávno, ale až preniknutie do tajomstva ražného kvásku a do pečenia s ním mi otvorilo oči a ukázalo, čo všetko som nevedela o chlebe, keď som si ho kupovala v supermarkete. Niekomu sa môže zdať príprava kvásku časovo náročná, ale to je len jednorázová záležitosť -môj kvások odpočíva v chladničke od aprila 2009. Pravideľne ho oživujem a prikrmujem, ale to už je jednoduchá a rýchla procedúra. Pôvodný recept je z knihy Petra Reinhardta The Bread Baker´s Apprentice.

Suroviny

500 g
500 ml, vlažná

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    V sklenenom alebo plastovom pohári s objemom 0,7dl a viac zmiešame 100g ražnej múky a približne 100ml vody - cesto má byt trošku hutnejšie ako palacinkové cesto. Ingrediencie zmiešame drevenou vareškou, nie je dobré miešať kovovým predmetom. Prekryjeme mikroténovým sáčkom a necháme odpočívať pri izbovej teplote 24 hodín.

    Kvások z ražnej múky - starter podľa Petra Reinhardta (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    2.deň sa ešte veľa v našom pohári nedeje, ale aj tak približne po 24.hodinách "prikŕmime" kvások - primiešame drevenou vareškou cca 50g ražnej múky a cca 50ml vlažnej vody, nádobu prikryjeme -ale nie nepriedyšne - a necháme odpočívať pri izbovej teplote ďalších 24 hodín. Na 3. deň nám kvások zvyčajne ožíva - ja to nazývam, že moje deti sa zobudili a začali pracovať. Na povrchu vidno malé bublinky, zväčšil sa nám mierne objem. Zopakujeme prikŕmenie .

    Kvások z ražnej múky - starter podľa Petra Reinhardta (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Na 4.deň je už v pohári veselo, "deti " sú usilovné a kvások pekne bublá. Keďže však narastá aj objem, odlejem polovicu objemu - buď použijem hneď na pečenie alebo vyhodím, lebo novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň - ideálne je 10-14 dní - na dokonalá vyzretie a za tú dobu by v kuchyni nebolo miesto pre nikoho a nič, len pre nabublaný kvások.Takže nech to znie akokoľvek rozhadzovačne,polovica kvásku musí ísť od tohoto dňa vždy pred novým dokŕmením preč. Dokŕmim rovnakým postupom ako 2.deň a toto opakujem ešte týždeň.

    Kvások z ražnej múky - starter podľa Petra Reinhardta (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Krásne vyzretý kvások potom použijem na pečenie a zvyšnú časť prelejem do skleného pohára s uzáverom a odložím do chladničky. Približne raz za 2 týždne vyberiem von z chladničky, nechám trochu aklimatizovať pri izbovej teplote 1x prikŕmim a znovu uložím do chladničky. Malé množstvo som aj zamrazila, postup pri refrešovaní je rovnaký ako pri kvásku z chladničky. Môj kvások s nami žije od apríla 2009 a stále s jeho pomocou pečiem nádherné, voňavé a báječne chutiace chlebíky.

    Kvások z ražnej múky - starter podľa Petra Reinhardta (fotorecept) - obrázok 4

Diskusia k receptu


Najsrdiečkovanejšie komentáre Ukáž celú diskusiu
mňa by zaujímalo aké množstvo kvásku potom dávaš napr. na 1 kg múky a či dávaš rovnako keď pečieš chlieb aj pečivo, prípadne koláč
:) aj ja som odtial volakedy davno kupovala, ale bolo to komplikovane (cez jednu pekaren) a tak som zacala kupovat len raznu z obchodu, pripadne si meliem raz sama... Kupujes muku fyzicky u nich, alebo si nechavas dajako posielat postou?
@marienja44 : samozrejme mozes aj zo psenicnej muky. Ja nemam rada biely chlieb, vzdy pridavam do cesta raznu muku alebo spaldovu, preto som si vybrala TENTO typ kvasku... Podla navodu toho pana Reinhardta. Existuje XY navodov a roznych receptov, ale ja som na varechu dala ten, ktory od r.2007 ja pouzivam, mam vyskusany a nie preto, ze by go bol jediny kvasok na svete:-)