Kváskový chlieb ražno-špaldový špeciál fotorecept

welwet - fotkawelwet, 17. novembra 2013
Kváskový chlieb ražno-špaldový špeciál (fotorecept)
Foto: welwet

Kváskový chlieb zo špaldovej pšenice patrí medzi najstaršie chleby našich dávnych predkov. Len vďaka tomu, že sa nám do dnes zachovala pôvodná nešľachtená pšenica (špalda). Ak sa dielo podarí, tak sa nám rozvonia chlebová história z ražného kvásku a špaldovej múky. Základy domáceho pečenia chleba som sa naučil od skúsenejších, tento recept je ale môj vlastný ...

20
porcií
900 minút
príprava
15/45 minút
na 250/150 °C

Suroviny

400 g
400 g
2 PL
2 PL
1 PL
1 ČL
2 ČL
1 PL
1,5 dcl

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Z chladničky vezmeme ražný kvások z predchádzajúceho pečenia, dáme do misy, pridáme 200g ražnej chlebovej múky, 2dcl teplej vody, premiešame drevenou vareškou.

    Kváskový chlieb ražno-špaldový špeciál (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Po približne 8 hodinách nám kvások už aktívne pracuje, čo je jasné na prvý pohľad a je pripravený na zamiesenie cesta. Pred tým ale nezabudneme z kvásku odobrať 3-4 PL a odložiť do chladničky na budúce použitie.

    Kváskový chlieb ražno-špaldový špeciál (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Do kvásku pridáme všetky ingrediencie tak, aby sme soľ a ocot dávali na koniec, aby nám tieto ingrediencie peprišli do priameho styku s kváskom, lebo veľa živých kvasiniek by sme zabili (nemajú radi ani soľ, ani ocot). Vypracujeme tuhšie cesto a prikryté obrúskom necháme na teplom mieste kysnúť.

    Kváskový chlieb ražno-špaldový špeciál (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Po približne 8 hodinách by mohlo byť cesto vykysnuté, čo by nám malo prezrádzať jeho zväčšenie objemu min. na dvojnásobok. Cesto vyklopíme na suchý pomúčený plech a vytvarujeme bochník. Na vrchu vyrežieme ostrým nožom X, aby nám bochník nepraskal. Necháme ešte 15-20min. podkysnúť, potrieme horúcou vodou a môžeme posypať niektorými z požitých ingrediencií (rasca, klíčky, vločky)

    Kváskový chlieb ražno-špaldový špeciál (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Na dno rúry vložíme nádobu s vodou (keramickú) a vyhrejeme na 250 °C. Vložíme pripravený bochník a pečieme pri tejto teplote 15-20min. Potom teplotu stiahneme na 150 °C, vyberieme nádobu s vodou a chlieb dopekáme ešte 45min. Vyberieme z rúry a výdatne potrieme horúcou vodou.

    Kváskový chlieb ražno-špaldový špeciál (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Chlieb prikryjeme obrúskom a necháme vychladnúť. Tento chlieb je skutočne tmavý a to bez akéhokľvek prifarbovania. Je takpovediac hutnejší v porovnaní s bežným pšeničným alebo ražným chlebom a má špecifickú chuť. Nedá da porovnávať s bežným chlebom, ale na druhej strane je to chlieb - liek. Stačí si nájsť informácie o špaldovej múke alebo o ražnom kvásku, ktorých je na internete skutočne dosť a nie je potrebné to tu opakovať. Čo sa týka farby striedky, prikladám na porovnanie fotografiu s krajíčkami tohto chlebu a bežného pšenično-ražného, ktorý som piekol súčasne zo špaldovým.

    Kváskový chlieb ražno-špaldový špeciál (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Ak sa dielo podarí, čo pri kváskovom chlebe nie je vždy samozrejmosť, tak máme na stole chlieb, ktorý len ťažko kúpime v obchode ... a môžeme si pochutnať.

    Kváskový chlieb ražno-špaldový špeciál (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Na záver už len toľko, že uvádzané časy a teploty sú len orientačné. Treba trochu vlastných skúseností spojených s vlastnými (kuchynskými) podmienkami ... aspoň ja to tak robím a darí sa mi. A toto sú moje dnešné raňajky po včerajšom večernom pečení chleba :)

    Kváskový chlieb ražno-špaldový špeciál (fotorecept) - obrázok 8

Diskusia k receptu

luss44
nádherný chlebík, obsahuje samé dobré veci... špaldová múka je skvelá
1x elalea
eviana
Krásny chlebík si napiekol... hrdá som na ďalšieho šikovného rodáka :) 5*
welwet
dakujem :) po nedeli su uz sice chlebiky skoro pojedene, aaale vsak v chladnicke caka kvasok ...
mobi3
A ak nemám kvások s predchádzajúceho pečenia ? Ako si ho pripravym ?
pusta
chlieb sa ti úžasne vydaril, recept je perfektne popísaný.
5 hviezdičiek
2254_1348559633 - profilový obrázok
goe
goe
Zasa sa pustím do výroby kvásku. Vďaka za tento recept.
welwet
... ale dnes sa dá dobrý chlieb úspešne piecť aj s pekárenských kvasníc. Dokonca si dovolím doporučiť pre menej skúsených začínať s pečením kvasnicového a nie kváskoveho chleba. Je fakt, že ten kváskový chlieb je iný a je to asi aj zachovanie ucty k tradíciám našich starých materí. Pri výmene kvásku za kvasnice stačí dodržať množstvo múky vrátane tej, ktorá je v kvásku a tiež množstvo vody.
welwet
... ja štandardne pridávanú vodu ani nemeriam, cesto zásadne miesim rukou a správnu hustotu cesta mám už takpovediac " v ruke"
welwet
... a ešte k špaldovej múke: je to úplne iná múka ako tá bežná zo šľachtenej pšenice. Takže obzvlášť kváskový chlieb zo špaldovej múky je oveľa hutnejší (ťažší), má o dosť inú chuť, ale zasa na druhej strane je pre človeka asi tým najzdravším chlebom. Od dávna je špaldová pšenica považovaná za liečivú ...
root
@welwet : Súhlasím so všetkým, okrem jediného. Špaldový chlieb by som určite neoznačil za hutnejší, skôr za ďaleko výdatnejší, než pšeničná/ražná klasika. Každopádne je špalda kráľovnou obilnín, milujem napr. aj halušky zo špaldovej múky, ktoré sú oveľa ľahšie stráviteľné než pšeničné. Rovnako obľubujem aj špaldovú krupicu s typickou jemnou chuťou.
paploska



toto je čisto špaldový chlieb z bielej múky, nie je hutný je mimoriadne nadýchaný. vždy ide o to, aký typ špaldovej múky použijeme :-) ja pečiem a varím len so špaldovou múkou.
paploska



to je kombinácia bielej špaldovej a celozrnej špaldovej múky.
@welvet ja som ešte neskúšala z ražného kvásku máš 5*****, nemám veľa času a tak si to urýchľujem pekárničkou a klasickým droždím.
welwet
... samozrejme v súvislosti so špaldovou múkou som hovoril o celozrnnej (z nej je pečený tento chlieb)
root ... hutnejší / výdatnejší je možno skôr len otázka pomenovania :)
welwet
paploska ... root správne nazval špaldu kráľovnou obilnín. Ja bielu špaldovú múku nepoužívam, takže nemám s ňou ani žiadne skúsenosti. Alle pri pohľade na tvoj chlieb ju určite vyskúšam ... samozrejme v kombinácii s ražným kváskom a potom dám vedieť
martamm
welwet, aj ja som vcera piekla kvaskovy chlebik, akosi som prepadla jeho chuti. V tvojom recepte ma zaujalo, ze si pouzil otruby, klicky a pohankove vlocky, chlebik musi mat zvlastnu chut, urcite najblizsie upeciem podla Tvojho receptu. A som rada, ze nam do rodiny varechacov pribudol dalsi Trnavcan :)
welwet
martamm ... aj ja som rad, že som tu neni jediný trnafčan :) S prísadami je to tak: otruby sú balast bez chuti, ktorý ale čistí črevá, klíčky sú príjemne nasladlé a chutné aj samotné, no a pohánka je zdravá a myslím, že do našej výživy patrí. Ja ju moc normálne nejem, skôr vôbec, tak ten deficit vyrovnávam pridávaním do chleba, kde ju nijako zvlášť necítim, ale viem, že ju v tom chlebe jem. Tie prísady nijak výnimočne neovplyvňujú samotnú chuť, ale robia chlebík zdravším a hodnotnejším ... ale aspoň viem, že ak mi "skape" kvások a nebude sa mi chcieť zakladať nový, tak si ho mám ísť kam vziať :)
medovnicek
recept si zatiaľ len ukladám, až budem mať viacej času, tak sa tiež chcem vrhnúť na výrobky z vlastného kvasu, ten tvoj chlebík vyzerá úžasne, si veľmi šikovný a záhoráčka zdraví trnafčana:)
martamm
welwet, samozrejme, s kavaskom vypomozem v pripade potreby :)
johanam
dobrý deň welwet,
som nadšená Vašími skúsenosťami v pečení chlebíka...ja som začiatočníčka, a tak sa chcem opýtať v akom obchode mám zohnať ingrediencie kt. dávate do špaldového chlebíak (klíčky, otruby...) špaldovú múku už mám ( konečene sa objavila u nás v Jednota COOP), no aj to mali 2 druhy - ja som kúpila 100% špaldová celozrnná hladká( takže neviem či mám správnu), ale ostatné mi poraďte prosím. Tak isto neviem z čoho si mám vyrobiť ražný kvások....prepáčte za moju neskúsenosť a vďaka za radu!!
Inak sa rýchlo učím a Vaše skúsenosti odovzdám ďalej k dobru veci a zdravia!
welwet
johanam ... ja nakupujem vsetko v tescu alebo v kauflande, lebo oba tieto hypermarkety mam v Trnave do 200m od domu.
Ražny kvasok sa robi s raznej muky a vody, ale jeho zakladanie trva niekolko dni, ale sa moze aj nepodarit ! Popis zakladania je velmi dobre a presne popisany aj tu :  varecha.pravda.sk/recepty/razny-kvasok-na-chlieb/28973-re...
Inak pre zaciatok staci s ingrediencii aspon sol a rasca, tie ostatne veci chlebik sice chutovo vylepsuju, ale chlebik bude chlebikom aj bez nich ...
tatranka
@welwet Pozrela som si tento tvoj chlebík - recept a je naozaj ohromný.Domáci prikrmovaný kvások mám. Začala som si už nakupovať ražné múky,pretože do nedávna som používala len biele múky.A tvoj recept som si uložila do svojej kk.Ja robievam chlieb z varenými zemiakmi.Tiež je chutný.No skúsim to teraz trochu zmeniť.
ikaikaika
Skvelý recept....robím podobný - múku špaldovú celozrnnú, ražnú celozrnnú a ražnú hladkú chlebovú. Do toho asi 1,5 dcl namočených semiačok - slnečnica, tekvica, ľan... to cesto mám o niečo redšie a nechávam ho kysnúť aj 5-6 hodín. Chlebík je hutný a výborný. A čo je hlavné, viem čo jem. Nie tie úžasne "zdravé" balené chlebíky, ktoré sú 100% celozrnné a 100% bez konzervantov!
dvorka
Tak som včera piekla chlieb z nového kvásku a robila som podľa Tvojho receptu. Myslím že sa mi celkom vydaril. Dávala som pol na pol múky špaldovú celozrnnú a hladkú. Chuťovo jedničkový. Niet nad kváskový chlieb.


1x staja