Jahňacie stehno na karamelizovanej červenej kapuste

Ján Dics
Šéfkuchár reštaurácie TOWERS v Bratislave, 29. októbra 2009
Jahňacie stehno na karamelizovanej červenej kapuste
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
30 minút
príprava
120 minút
na 140-160 °C

Suroviny

1 kg
100 g
1 zväzok
1 zväzok
2 dl
1 hlávka
200 g
10 g
0,5 l

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Umyté stehno dôkladne ponatierame bujónom, oreganom, tymianom a vložíme do nádoby na pečenie. Pri nízkej teplote prvú hodinu pečieme zakryté pri 160 stupňoch Celzia, druhú hodinu teplotu znížime na asi 140 stupňov, občas prelejeme výpekom.

  2. 2

    Kapustu nakrájame na tenké rezance, vo väčšom hrnci rozpálime cukor (pozor, nesmie zhorieť) a vložíme kapustu, prilejeme víno, šťavu z pomaranča, pridáme rascu a necháme dusiť asi 30 minút. Podávame s knedľou.

  3. 3

    Náš tip: Z výpeku a červeného vína možno redukciou (postupným odparením tekutiny) získať krém, ktorým mäso prelejeme.

Diskusia k receptu


Najsrdiečkovanejšie komentáre Ukáž celú diskusiu
Mňamkový receptuš, sandratamer! Chyba je len v tom, že dobrá jahňacinka nie je u nás až tak často "k mání" a je už aj dosť drahá. Ale môj muž jahňacinu miluje, tak si recept odložím. Jahňacie som ešte s kapustou nerobila...že mi to nenapadlo!
Táto tvoja kapustička je asi svetová. Robievam dosť podobne, ale na okyslenie zvyknem dať ocot. S pomarančom to môže byť zaujímavé. Je to, dúfam, overený recept :-) Minule som totiž na radu dákeho receptu dala do segedínu trocha škorice a bolo z toho úplne iné jedlo, aké som mienila.:-)
Díky za receptuš! :)
tak to je pravda, našťastie my máme zo Zázrivej jahniatko "cucáka" vždy v mraziaku, a preto z neho pripravujem niekoľko rôznych receptov.
Ale najlepšie je aj tak len odležané, osolené a okmínované, podliate a pečené na slabo a pomaličky....mňam:)
Jahnacie stehno je tazke maso na pripravu, obzvlast pre zaciatocnika. Velmi lahko sa prepecie, teda prezenie pecenie prilis dlho a jahna skonci suche. Moj oblubeny pristup je, dat jahna do nalevu kde mam hnedy cukor, vino, sol, vodu, tymian alebo rosemary na 24 hodin, potom sa pecie na rack, co je drotena konstrukcia co umozni pristup vzduch zo vsetkych stran. ten sa posadi na pekac, potom dam teplotu na 500 stupnov F na pol hodiny, potom zrazim teplotu na 300 F a peciem az dokial vnutorna teplota neukaze 161 F, vyberem zabakim do alobalu necham odpocivat 15 minut. potom krajam a podava. Takto dosiahnem medium maso. Niektori ludia maju radi ruzove maso/rare/ v tom pripade mierim na 155 vnutorna teplota. Prepocet, Fahrenheit sa rovna Celsius krat 1,8 plus 32. Teda 100 celsius je 212 F.Pouzivam masovy teplomer, ktory zapichnem /probe/ do stredu masa, ale ukazovatel mam vonku z peci, spojene kablikom, su aj na dialkove spojenie. Ako to tu recept popisuje, tak to asi vyjde, ale s teplomerom mate garantovane, ze to neprezeniete.