Pečená hlavátka
Pečená hlavátka

Hlavátka s hruškovo-gaštanovým ragú

Dušan Čatloch
šéfkuchár Kontakt wellness hotela**** v Starej Lesnej, 24. decembra 2018
Hlavátka s hruškovo-gaštanovým ragú
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Neslúžme jedlu, ono nech slúži nám. Aby nielen zasýtilo, ale aj potešilo. Najmä vianočný stôl pripravujme rukami, ale aj srdcom. S radosťou a fantáziou, ktorá vie úžasne spojiť tradície s modernou, obľúbené chute s originálnym vzhľadom. Vtedy na svojich blízkych – či v prípade hotela na hostí – prenesieme všetky dobré vianočné emócie.

10
porcií
70 minút
príprava

Suroviny

1 kg (filety)
700 g čerstvé
400 g predvarené
300 g
10 g
1 kg
1/2 bal.
200 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Filetu z hlavátky osolíme, okoreníme a pripravíme sous-vide na 54 °C 30 minút. (Pozn. red.: Metóda sous-vide spočíva v tom, že sa čerstvé suroviny uložia do vákuových vreciek, z ktorých je pomocou prístroja na vákuové balenie odsatý vzduch. Potom sa vložia do vodného kúpeľa, v ktorom sa udržiava nízka teplota pomocou prístroja s nastaviteľnou teplotou a dĺžkou varenia, podľa druhu suroviny.) Po 30 minútach opečieme na oleji.

  2. 2

    Čerstvé hrušky s gaštanmi pridáme do demi glace s nasekaným kôprom a zohrejeme na 70 °C.

  3. 3

    Uvarené zemiaky popučíme, spojíme s polohrubou múkou a kypriacim práškom. Ochutíme soľou a korením. Hmotou naplníme formičky valcovitého tvaru na plechu vystlanom papierom na pečenie a pečieme v rúre na 170 °C 20 minút.

Diskusia k receptu

0 komentárov k receptu

Pridaj komentár k receptu: