Hlavátka s hruškovo-gaštanovým ragú

Postup

1. 1

   Filetu z hlavátky osolíme, okoreníme a pripravíme sous-vide na 54 °C 30 minút. (Pozn. red.: Metóda sous-vide spočíva v tom, že sa čerstvé suroviny uložia do vákuových vreciek, z ktorých je pomocou prístroja na vákuové balenie odsatý vzduch. Potom sa vložia do vodného kúpeľa, v ktorom sa udržiava nízka teplota pomocou prístroja s nastaviteľnou teplotou a dĺžkou varenia, podľa druhu suroviny.) Po 30 minútach opečieme na oleji.
2. 2

   Čerstvé hrušky s gaštanmi pridáme do demi glace s nasekaným kôprom a zohrejeme na 70 °C.
3. 3

   Uvarené zemiaky popučíme, spojíme s polohrubou múkou a kypriacim práškom. Ochutíme soľou a korením. Hmotou naplníme formičky valcovitého tvaru na plechu vystlanom papierom na pečenie a pečieme v rúre na 170 °C 20 minút.