Blog od @mijaita | Varecha.sk

Moje spomienky

Dechberoucí zážitek

www. youtube. com/watch?t=10&v=NgEwtuQDliA

Česká (slovenská) kuchyně - redakční článek

Po několikaletém působení tady na Vareše a mnoha jiných zkušenostech si dovoluji článek vztáhnout i na kuchyni slovenskou, i když halušky (nejen) citovány v článku nejsou. Z mého pohledu ale je situace obdobná. ___________________________________________ ROBERT J. HŘEBÍČEK 26/06/2013 U nás v hospodě už nedostanete rajče. Zato „s tomaty“ je tam kde co. Snobství dorazilo i do mé oblíbené knajpy. Z druhé strany útočí Mimibazar a přináší recept na rajskou polívku z kečupu. Křupanství tedy ošéfovalo druhou stranu spektra. Je ještě možná záchrana solidní české kuchyně? Poslední dobou se pořád někde vaří. Hlavně teda v televizi. Tahle mánie nepostihla jenom naši drahou vlast, jde napříč celou Evropou i Amerikou – a možná i celým světem, což si ovšem netroufám posoudit. A je to dobře – člověk se vyblbne, naučí se jména nových surovin a postupů, někdy se pak dokonce i nají. S náramnou vervou se v kuchyni realizují zejména muži, protože s ženským umem za plotnou už to – co se mladších ročníků týče – nebývá tak valné, chlapi tudíž i zde pochopili, že co si neudělají sami, nemají. Dodnes vidím rozzářené oči a hubu od ucha k uchu mého spolubydlícího, když se mu hned napoprvé povedlo upéct luxusní domácí chleba – jak kdyby potkal Ježíška. Nebo naopak už mírně zakalený zrak jiného kamaráda, když v pozdních nočních hodinách v jistém žižkovském lokále nejistou rukou na zadní stranu účtenky sepisoval rodinný recept na švestkovou omáčku, abych se do ní taky mohl pustit. České (slovenské) kuchyňské obrození a jeho zavilí nepřátelé Zdálo by se tedy, že se i u nás bude kuchyňské kultuře a následným požitkům stolničení do budoucna jedině zelenat. Leč není tomu tak – obrodným snahám totiž překážejí síly temnoty, které se níže pokusím definovat. Nejdřív ale otázka – je nějaká renesance v české kuchyni vůbec potřeba? Copak je to tak zlé? Možná to není tak zlé, ale dobré taky ne. Česká domácí kuchyně se v poválečné době strašně zjednodušila a byla ochuzena o řadu tradičních postupů a hlavně, díky chudému a omezenému bolševickému trhu (a chudé a omezené bolševické mentalitě), přišla o spoustu surovin. Třeba takový chřest, kdysi chlouba Ivančic a jejich okolí. Kdopak ho za komančů viděl nebo jedl! Jeho pěstování bylo odsouzeno coby buržoazní přežitek. Zmizelo ale i dost zcela běžných věcí. Mám doma podivuhodnou kuchařku Marie Axamítové z r. 1890, jde v podstatě o běžné věci tehdejší rakousko-uherské kuchyně s důrazem na českou tradici. Každou chvíli se v ní používají kapary, kde co se podlejvá vínem, zahušťuje perníkem, hojně se používá zázvor, holoubata se dusí na sušených třešních, škála bylinek je daleko pestřejší (ačkoli identifikovat „bertram“ mi dalo dost práci, nejdřív to vypadalo na řebříček, což mi moc nesedělo, pak mi kdosi prozradil, že to je označení pro estragon, používané v některých německých nářečích, zjevně včetně češtiny; „všehochuť“ je zase nové koření). To byl rok 1890. Naše babičky sice i později v kuchyni tvořily mistrovská díla, ale kdyby se za socíku vypravily do obchodu v ulici (okrášleného z poloviny zhasnutým a oprejskaným neonovým nápisem „OVO E A ZEL NI A“) pro chřest a kapary, asi by byly zatčeny skrze provokaci a zesměšňování lidově demokratického zásobování. Podobné vymoženosti přitom bývaly samozřejmou součástí kulinářského obzoru našich prababiček. Dneska sice nemůžu za prase sehnat šalvěj (mám ji naštěstí od kolegyně ze zahrádky) a jalovec dostanu jedině u Márk-n-Špencra (přitom jde o echt typické koření pro českou kuchyni), ale jinak koupím v podstatě všecko. Takže bych čekal, že toho využijeme a dopřejeme si grandiózní návrat do zlatých časů. Mimi-kutilové a jejich král Babica Z hrůzou ovšem zjišťuju, že pro spoustu lidí je to zbytečnost. Vždycky jsem si myslel, že už je to za námi, nicméně ukazuje se, že orgie nevkusu řádí dál. Vzhledem k nedostatku zboží a celkově kulturně estetickému úpadku se neumětelské kutilství dostalo za socíku i do našich kuchyní a zjevně ne a ne ven. Ano, je laciné kopat do Mimibazaru a jeho receptů! Ale je to zábavné a proto si kopnu taky :) „Bydlenky“ a „snažilky“ (opravdu nevím, co vede dvaatřicetiletou ženskou, aby si dala nick typu „jaňulísek79″ a používala podobně zrůdné zdrobněliny) si zde vyměňují mimozemské recepty, které vzhledem k jejich neurčitelné struktuře a pejskokočičkovskému složení musí označovat jako „taková a taková mňamka“ (včetně dalších variací typu „mňamózus“). Polívka z kečupu, v trojobalu smažený houskový knedlík (s kečupem), uzenkové dorty ve tvaru genitálií, všechno zasypaný hromadou lacinýho sejra. A ještě vytunit vegetou, tak! Nedávno tam jedna matka sdělovala dalším, jak ušetřit čas a udělat dětem „rychlou mňamku“ (tohle spojení funguje jako zaklínadlo, nazvěte tam tak psí ho...