Aj maloburžoázia v tom čase chovala svine. Bolo si treba prilepšiť, bolo treba zasýtiť päťčlennú rodinu. Časy sa neskôr o čosi zlepšili a bravčové sme potom kupovali vo výseku, v mäsiarstve...
Počiatkom minulého leta Dano zadovážil dve vietnamské prasiatka. Boli strakaté, na poživeň nenáročné a vnuci ich mali radi. Rástli však akosi pomalšie. Až tak, že gazda z nich znervóznel. Minulú sobotu išli pod nôž. Hmotnosť oboch neprevýšila váhu tradičnej svine. Nuž a mäso samotné prekvapilo všetkých. Bolo akési nehomogénne, „žilkaté“, blatové a navyše i tučné! Mäsiar povedal, že svinky nešportovali.
Zabíjačka mala však svoj rituál. Varil sa ovar, guláš, kapusta a oškvarkov bol plný kotol. I kapustnica bola chutná. Nezvyklý bol však zabíjačkový guláš. Ten sa v Modre pripravuje z mäkkých vnútorností, mozgu a miechy. A hodne cibule, hodne čierneho korenia. Recept je to osvedčený, materiál bol však iný. Ďalekovýchodný, vietnamský. Voňalo to inak, chutilo to inak. Malo to iný rozmer, malo to inú štruktúru.
Trochu mi trvalo, kým som sa to rozhodol vysloviť. Umami. Umami (nie u mamy!) guláš. Objavil som objavené. Piaty rozmer chuti – umami odhalil ešte v roku 1908 japonský profesor Ikeda. (Dnes vieme, že ide o kyselinu glutamanovú a jej estery.) Z Japonska do Vietnamu nie je ďaleko. Nuž a z Vietnamu do Modry je o čosi ďalej... Umami guláš ma napokon presvedčil. Pomohla mi v tom dobre vychladená šarišská dvanástka...
Diskusia k článku