Šéfkuchár Gabriel Kocák:
Ponúkam ľuďom zážitok na tanieri

Andrea Červenková, 17. decembra 2015     13 minút čítania

V zahraničí zbieral kulinárske skúsenosti 14 rokov, dva roky pôsobil ako šéfkuchár v Grand Hoteli Kempinski High Tatras na Štrbskom Plese, dnes vlastní reštauráciu Culinarium v Starom Smokovci: šéfkuchár Gabriel Kocák.


Foto: Andrea Červenková


Naposledy som s vami robila rozhovor pre Varecha.sk na jar 2013 na Gurman Feste v Bratislave. V tom čase ste boli šéfkuchárom Grand Restaurant v Grand Hotel Kempinski High Tatras a mali ste tesne pred svadbou. Zdá sa, že za uplynulé dva roky sa toho vo vašom živote mnoho zmenilo. Tak poďme po poriadku.

Pod vašim vedením získala reštaurácia hotela Kempinski vo Vysokých Tatrách rad ocenení. Ako sa to dá dosiahnuť?

Sám by som to nedokázal, takže úspech prišiel určite vďaka dobrému tímu, disciplíne a tomu, že som mal skúsenosti zo zahraničia, ktoré som sa snažil aplikovať do kuchyne. Prijal som pozíciu šéfkuchára s ambíciami postaviť hotelovú kuchyňu na nohy, lebo nemala dobré renomé. Snažili sme sa urobiť najlepšiu reštauráciu v okolí, čo sa nám za rok aj podarilo, no stojí za tým veľa hodín varenia a skúšania. Najdôležitejším aspektom bola kvalita produktov, kompletne som vymenil celú kartu, ponúkali sme minimum jedál pripravených z mrazených polotovarov. To bolo samozrejme cítiť, jedlo zrazu malo energiu.

Pokračujú súčasní šéfkuchári Tomáš Tejbus a Jozef Breza v trende, aký ste v Grand Restaurant nastavili vy?

Darí sa im výborne, ale myslím, že je tam ešte stále cítiť môj rukopis. Aj ja, keď som bol v ich veku, chcel som byť taký, ako boli moji mentori, šéfkuchári. No po nejakom čase si určite – tak ako ja – i oni nájdu svoj smer a vyprofilujú si svoj vlastný unikátny rukopis.

Obráťme list a poďme si teraz pohovoriť o vašej reštaurácii Culinarium, ktorú ste otvorili zhruba pred 2 rokmi. Prečo sa rozhodli z Grand Hotel Kempinski odísť, keď bola reštaurácia taká úspešná? Kedy vo vás skrsla myšlienka založiť si vlastnú reštauráciu?

Bola to v podstate náhoda. Cítil som sa dosť znechutený zo slovenských HACCP zákonov (analyzujúcich nebezpečia narušenia zdravotnej alebo hygienickej nezávadnosti potravín, poz. red.) a hygienických noriem, ktoré podľa mňa brzdia a ešte dlho budú brzdiť rozvoj gastronómie na Slovensku. Toto som už nechcel ďalej zdieľať a chcel som znova odísť do zahraničia. Ale zhodou okolností som sa dozvedel, že sa dáva do prenájmu zabehnutá reštaurácia v Starom Smokovci. Vôbec som nerozmýšľal nad tým, či to pôjde, či to nepôjde, či budeme mať dosť peňazí alebo nie. Spolu s manželkou sme sa rozhodli, že ideme podnikať, išli sme si priestor obzrieť, na druhý deň sme spísali zmluvu a odvtedy už fungujeme druhý rok. Myslím, že sa nám darí celkom dobre, máme veľmi dobrú klientelu, veľa hostí sa vracia a prináša ďalších hostí.


Foto: Andrea Červenková


Prostredie Vysokých Tatier má zrejme pre vás osobité čaro, zrejme preto je aj vaša reštaurácia Culinarium práve tu. S akou filozofiou ste ju zakladali?

Ja sa chodím do reštaurácie najesť, nechodím tam kvôli nábytku alebo kvôli tomu, že na stene visí zaujímavý obraz alebo ma obsluhuje pekná čašníčka. V našej reštaurácii ponúkame luxus na tanieri, atmosféru reštaurácie robia hlavne ľudia a na toto sme stavili. Povedal som si, že chcem, aby bola moja reštaurácie iná, ako sú všetky ostatné na okolí.

Pretože sme v Tatrách, kde je prekrásna príroda, chcem využívať tento potenciál a veľa experimentujem. Pri príprave jedla vždy niečím prekvapím, aby naši hostia ochutnali niečo, čo možno ešte nikdy predtým nejedli. Často varíme z diviny pernatej či vysokej, údime na brezovej kôre, so senom so slamou, využívame bylinky. U nás ste mohli ochutnať napríklad sľuku (divo žijúci vták veľkosti holuba, poz. red.) pripravenú metódou sous vide a zaúdenú na dreve, lístky z brezy marinované v octe a potom vypražené, sorbet z ihličia, polievku z horského sena podávanú so šunkou z jeleňa. Pri tejto filozofii by bolo hlúpe variť lososy a kambaly, či iné, pre tento región netypické potraviny.

Na kvalitu surovín kladiete pri príprave vašich jedál veľký dôraz, dajú sa na Slovensku nájsť spoľahlivý dodávatelia?

Našim návštevníkom chcem ponúknuť niečo neobvyklé, malý zážitok na tanieri a hlavne dať im niečo, čo si doma neurobia, lebo vyprážaný syr alebo zapekané kuracie prsia si väčšina ľudí pripraví aj doma a nemusí na ne chodiť do reštaurácie. Využívam preto sezónne veci a regionálne suroviny, aj keď tá kvalita na Slovensku je veľmi kolísavá, takže mám aj dodávateľov zo zahraničia, hlavne čo sa týka hovädzieho mäsa a jahňaciny. Zatiaľ som totiž u nás nenašiel v tej kvalite mäso, akú potrebujem, i keď už aj u nás sa chovajú veľmi kvalitné plemená, no je tu problém s vyzrievaním mäsa. Divinu máme z Tatier. To je úplne iná chuť: keď si dáte divinu z veľkochovu, kde zvieratá prikrmujú, ako keď máte srnca alebo jeleňa, ktorý žije vo voľnej prírode a jedlo si je nútený hľadať.

Je zložité zohnať na Slovensku kvalitný personál?

Na Slovensku je to s personálom veľmi ťažké, či už sú to čašníci alebo kuchári, pretože veľa ľudí odchádza za vidinou lepšieho zárobku do zahraničia. Ale verím, že tí ľudia sa vrátia a myslím, že gastronómia bude rásť. Funguje tu však taký „Kittsee syndróm“: ak tí ľudia majú u nás robiť 12 – 13 hodín, tak je to veľký problém, hneď ako odídu za hranice, už to nie je vôbec žiaden problém (Kittsee – rakúske mestečko ležiace len pár kilometrov od Bratislavy, pozn. red.).

Do zahraničia odchádzajú hlavne mladí ľudia. Ja som za to, aby odchádzali, no nie za vidinou peňazí, ale aby sa naučili niečo nové, nabrali skúsenosti. V škole sa nenaučia nič, takže keď prídu do reštaurácie, musíte s nimi pracovať od začiatku. Tých ľudí treba však viesť, treba prikladať do toho ohňa, aby v nich nezhasol entuziazmus pre varenie. Tiež som chcel ako mladý zarábať, ale mal som veľmi dobrých mentorov a tí mi vždy vštepovali, že je veľmi dôležitý potenciál, ktorý naberiem, lebo to, čo sa naučím mi nezoberie nikto, to sa nedá zaplatiť. Pracoval som so špičkovými kuchármi a som naozaj rád, že som mal túto možnosť a to šťastie. To sa nedá vyčísliť peniazmi.


Foto: Andrea Červenková


Ak by ste mohli, čo by ste zmenili v slovenskej gastronómii?

Jeden z problémov gastronómie na Slovensku je ten, že prevádzky vedú ľudia, ktorí sa gastronómii nerozumejú a to je veľmi zle. Ja si tiež nemôžem otvoriť stomatologickú ambulanciu, lebo nie som zubár. Neviem to robiť, nemám na to kvalifikáciu. Potom sa dejú také veci, že do reštaurácie zoberú namiesto troch kuchárov dvoch, však budú variť z polotovarov. Jedlo je obrazom spoločnosti a keď sa pozrieme, čo jeme, sú tu samé pizzerie, ázijské bistrá a steak housy. Na Slovensku máme gastronomickú tradíciu, tak prečo? Kde sa dá vidieť slovenská kuchyňa? A to nemám na mysli len halušky a pirohy. Ak by ste vyzbierali jedálne lístky z celého Slovenska, tak 90 % jedál je v nich rovnakých. Toto sa vám napríklad v Taliansku nemôže stať, každý región tu má svoje produkty, svoje víno a odrazí sa to aj v jedálnych lístkoch reštaurácií. U nás všetci varia to isté.

Prispôsobili ste vaše menu požiadavkám klientov, lebo ste zistili, že im chutí niečo iné alebo sa držíte vašej filozofie, ktorú ste mali pri zakladaní reštaurácie?

Začiatok bol ťažký, lebo ľudia prišli, otvorili jedálny lístok, zatvorili a odišli.
Dnes sa na 90 % sa držíme tej línie, ktorou sme chceli ísť, ale samozrejme, že sme sa aj trošku prispôsobili dopytu, lebo žijeme predsa z hostí. Snažíme sa robiť aj jednoduchšie veci. Máme napríklad vyprážané kuriatko v domácej strúhanke s chimichurri omáčkou, s pestom z koriandra s cesnakom a oreganom, moderne upravené. Robíme ho trošku ináč, marinujeme ho 20 – 30 minút v bielom jogurte, to mäso je fantasticky krehké. Ľudia milujú kuracinu, chcú ju.

Zavítajú ku vám hostia, ktorí bývajú ďaleko, ale povedia si, že sa chcú ísť špeciálne ku vám najesť?

Áno, máme napríklad klientov z Košíc, ktorí chodia ku nám špeciálne na bryndzové halušky. Pracuje u nás jedna staršia pani, ktorá halušky pripravuje nie cez sitko, ale "štikané" z dosky. Máme ich najlepšie v Tatrách, žiadne vajíčka, len škrabané zemiaky, múka a famózna bryndza z Liptovskej Tepličky. Takže to sú halušky, aké majú byť. Veľa klientov, ktorí, keď pricestujú do Tatier, pravidelne zavítajú aj ku nám. Komunita kuchárov na Slovensku nie je až taká veľká, takže sa snažíme si pomáhať a odporúčame si klientov navzájom. Máme aj veľa prominentných hostí. Sám prezident, pán Kiska, keď je v Poprade, sa príde ku nám najesť.


Foto: Andrea Červenková


Keby som bola návštevníčkou Vysokých Tatier a chcela by som si pochutiť na niečom lahodnom, prečo by som mala zavítať práve do vašej reštaurácie?

Pripravujeme si všetko sami, preto ľudia chodia ku nám, vedia, že jedlo je čerstvé a kvalitné. Naše menu je vždy sezónne, meníme kartu každý tretí mesiac. Karta nie je veľká, máme dve polievky, 4 – 5 predjedál, 7 – 8 hlavných jedál, tri dezerty, ktoré sa varia každý deň alebo obdeň. Snažím sa písať lístok tak, aby bol zvučný. Znie lepšie, keď si prečítate napríklad: pečená muškátová tekvica na otvorenom ohni s marinovanou lila mrkvou s hľuzovkovým vinaigrette a karamelizovanými kešu orechami v lipovom mede alebo keď napíšete vyprážaný rezeň s oblohou a zemiakmi. Keď máme mäso, zvyknem písať odkiaľ je, z akej farmy, aby boli hostia informovaní.

U nás je skôr populárna francúzska, talianska kuchyňa, vám však učarovala u nás menej známa – škandinávska. Pojem „škandinávsky“ sa mnohým ľuďom spája s niečím, čo je spojené s prírodou, niečo jednoduché a čisté. Žiaden rustikálny a bohatý štýl. Je to tak i v gastronómii?

Pred pár rokmi u nás okrem mäsových guľôčok köttbullar nikto nič o škandinávskej kuchyni nevedel. Chodievam do Škandinávie dva-tri krát do roka, pretože mi je veľmi srdcu blízka. Využívajú podnety z prírody, ktoré možno my už nepoužívame, hoci kedysi dávno boli u nás bežné. Oni sú majstri v zaváraní, fermentovaní, marinovaní. Vedia, ako využiť produkty z prírody, používajú veľa rýb, mäsa a zeleniny, bobule – rakytník, jarabinu, lístky – šťaveľ, divú brokolicu. To sú veci, ktoré aj mňa zaujímajú a snažím sa ich involovať aj v mojej kuchyni.

Ak by ste sa stáť znova pred rozhodnutím založiť si vlastnú reštauráciu, išli by ste do toho?

To je ťažká otázka. Zopakoval by som to, ale nie na Slovensku, lebo u nás je to veľmi ťažké. Ani v zahraničí to nie je jednoduché, ale máte aspoň podporu štátu, u nás cítim v tejto oblasti negatívnosť od štátu.

Bez čoho sa pri varení nedá existovať?

Sú tri dôležité veci, ktoré v kuchyni musia fungovať. Na prvom mieste je kvalita produktu, na druhom je technológia, ako ten produkt spracujete a posledný je ľudský faktor. A keď jedna z týchto troch vecí zlyhá, tak to nie je dobré.

Diskusia k receptu

Jeden komentár k článku
Pekny clanok, pan sefkuchar Kocak, prajem Vam vela stastia a uspechov v podnikani a pokojne prezitie vianocnych sviatkov, vela zdravia a uspesny Novy rok Vam aj Vasej rodine.


Pridaj komentár k článku:



TOPlist