Fedor Malík:
Perlička na masle

Fedor Malík, 11. mája 2010     2 minúty čítania

Vrátil som sa nedávno z Francúzska a ten gastronomický zážitok som si chcel silou–mocou zopakovať. Vedel som, že doma s tým budú problémy...


Foto: Pravda

Fedor Malík


Kde len zoženiem čerstvú a s výnimkou hlavičky ošklbanú perličku? Pomohol mi priateľ Bruno. Zásobuje špičkovú bratislavskú reštauráciu a suroviny nakupuje vo Viedni. Mŕtveho vtáka mi o pár dní priniesol, nebola to hocijaká fajta, bola to „ Pintadeau de la Drôme", kráľovná medzi perličkami!

Už vyše dvoch tisícročí sa pestuje v kraji Drôme, ktorým preteká rieka Rhône. Tamojšia perlička je okrasná hydina s oranžovočerveným zobákom a tmavostrieborným perím. Mäso má tmavšie a chuťovo podobné tomu z bažanta.
Pozri recepty na Pochúťky z hydiny Milujú ho znalci, gurmeti, ľudia z vyšších vrstiev. Mäso i skvelé perličie teriny sú dokonca každoročne i predmetom medzinárodných degustácií! Prvá z nich bola v Bruseli už v roku 1993 a zúčastnilo sa na nej 1 500 profesionálnych ochutnávačov.

Už vtedy sa šampiónom stala perlička z Drôme... Nevedel som sa na ňu vynadívať. Keď ma zrak unavil, išla na pekáč. Musel som jej odrezať hlavičku i nožičky. Prešpikoval som ju slaninou, posolil a previazal. Prsiami nadol som ju položil na rozpustené maslo, podlieval vodou a dusil do polomäkka.

Potom som ju otočil, do pekáča pridal dva bobkové listy, pár zrniek korenia a nakrájanú cibuľu. Piekol som ju do zlatova a podával s mladými zemiakmi. Nuž a aby to bolo po „božom poriadku", v čaši bolo naliate to pravé rhônske...





Diskusia k článku

marlen
u nás sme mali prednedávnom,, naplnenú jemnou plnkou, zašitú a uvarenú, fantázia.......
evas13
Prvý krát som perličku jedla koncom 60-tých rokov a hoci bola vychovaná na prievozskom družstve, mäsko bolo jemnunké a chutnučké, že by som si to teraz znovu zopakovala.
Ináč hydinu vždy pečiem prsiami nadol, nie sú také suché.
gourmand
ja by som podlieval bielym vínom, a prvým krokom francúzskej prípravy je prudke opečenie do zlatova zo všetkých strán na rozpálenej zmesi masla a extra virgine olivovového oleja (faiter d´orer), potom už len dopiecť, nie však dlho, dá sa pridať zopár malých malinkých cibuliek, alebo hríbikov, najlepšie smržov, tie sú po hluzovke jednou z najziadanejsich hribikov, potom , po dopeceni perlicky sa moze do stavy pridat trocha creme fraiche, alebo sladkej smotany, to iste sa robi zo slavnym kuratom z bresse (predáva sa za cca 30 EUR/kg) ale aj s kohutikmi, alebo prepelickami , bon appetit






 



TOPlist