Svoju prvú bratislavskú reštauráciu otvoril Andrea Ena pred ôsmymi rokmi. Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Lokalita nie je všetko
Nájsť vhodný priestor v cudzom meste, navyše aby človek niekomu nenaletel, nie je nikdy jednoduché. Andrea však natrafil na nepoužívaný priestor na Krížnej ulici, kde bola predtým čínska reštaurácia. Hovorí, že keď tam prvýkrát prišiel, vyzeralo to vnútri hrozne, ale keď ho zobrali na poschodie, na terasu, pochopil, že toto miesto je vo výbornej lokalite. „Ukázalo sa, že to bola správna voľba, lebo sme tu osem rokov a stále rastieme,“ vysvetľuje.Hneď však dodáva, že dôležitejšia ako lokalita, je kvalita toho, čo ponúkate. „Výborná lokalita je fajn vec, ale keď zle varíte, budú k vám chodiť len náhodní hostia, ľudia sa k vám nebudú vracať. V Ružomberku som mal priestory, ktoré neboli z hľadiska lokality ideálne, raz mimo centra a raz bez terasy, obidva razy bez parkovania, ale boli sme plní. Za kvalitou ľudia vždy idú,“ hovorí o svojom kréde.
Ako prijali v Bratislave Taliana z Ružomberka jeho krajania z už zabehnutých podnikov? Hovorí, že niektorí ho vnímali a možno aj vnímajú ako konkurenciu. „Ja ale ostatné reštaurácie ako konkurenciu nevnímam. Samozrejme, urobím si svoj názor, ale potom sa už venujem zlepšovaniu svojho podniku, lebo len tak sem dostanem nových zákazníkov. Hostí pritiahnete do reštaurácie len vtedy, ak ponúkate lepšiu kvalitu ako ostatní,“ je presvedčený majiteľ úspešného podniku. Okrem neho otvoril pred štyrmi rokmi aj ďalšiu prevádzku, v Horskom parku, čo je viac reštaurácia v štýle fine dinningu, kde ponúkajú sezónne menu a snažia sa zakomponovať slovenské suroviny a chute do talianskej kuchyne a štýlu varenia. Veľký úspech u hostí mali napríklad gnocchi s bryndzou, hruškou a s čiernou hľuzovkou.
Módne trendy v pizzerii? Existujú
Ale vráťme sa naspäť k pizzi. Existuje aj pri takomto klasickom jedle niečo ako módne trendy? Andrea hovorí, že áno a snaží sa ich doniesť aj na Slovensko. Takže okrem klasík zaradili do jedálneho lístka aj pizze, ktoré sú menej tradičné. Na obloženie sa používajú sezónne suroviny a kombinácie, ktoré by človek na pizzi možno ani nečakal. Napríklad mozzarella, žĺtok a hľuzovka alebo cuketový krém a čipsy, 24–mesačný Parmigiano Reggiano, syr Fiordilatte, údená burrata a bazalka. Pizza sa dá urobiť aj v štýle ako špagety carbonara či dať na ňu prísady, ktoré sú bežné v rizote.Hostia na tieto novinky reagujú pozitívne, Andrea hovorí, že čoraz viac si ich dá pri výbere pizze poradiť od obsluhy alebo od neho. Často tiež počúva reakcie typu – sám by som si to nevybral, lebo by som nemal odvahu, ale bolo to výborné. „Je to o dôvere, ľudia nám veria, vedia, že to robíme dobre,“ je presvedčený.
Zároveň hovorí, že na rozdiel od klasických pízz pri moderných nerobia kompromisy – teda nijaké zmeny v obložení na želanie zákazníkov. „Tieto pizze sme s tímom kreovali niekoľko týždňov, spárovali sme ich s vínom, čo je ďalší súčasný trend, takže si myslíme, že sú presne také, aké majú byť. Nič na nich netreba meniť,“ zdôrazňuje.
Diskusia k článku