Osobná polievka z kyslokapustovej jušky mojej Mamky Aňuci!

sracz - fotkasracz, 17. augusta 2019
Naša Mamka Aňuci, Pöťka (Drobček), ako ju s láskou nežne oslovoval náš Otec Tati, B. P., bola aj vynikajúca kuchárka. S bratom sa podnes dohadujeme, ako mohla pred nami ustrážiť 20÷30 palaciniek, než ich hotové podávala na stôl. Boli sme ako vlčiaci, ba doslova vlci, lebo sme toho dokázali vpasovať do večne prázdnych žalúdkov „haďabej”! Ja, starší, som sa mojej Mamke pritrafil krátko po jej 16. narodeninách, s hmotnosťou 4 800 g (brat, marcový r. 1950, však už ako 5 kilový). Stačia jednoduché počty, Mamka * 27. 4. 1931, ja * 15. 11. 1947, z ktorých vyplýva, že Otec sa o mňa „postaral” už vo februári, kedy jeho žienka bola ešte „pod zákonom”! … a prešlo mu to, napodiv, beztrestne. Ale to už je o inom. Poďme ku extrakyslej polievke!
To sme ešte bývali v rodinnom dome na Barčianskej 32, pod Šibenou horou, v mojich milovaných rodných Košiciach, hneď za Fagulyovcami a Meierovcami. Na druhej strane ulice boli iba tri domy, v ktorých bývali rodiny Podrackých, Lipajovcov a Bachčevanovcov. S nénikou Ilonkou, rozumej Helenkou, Bachčevanovou, bola naša Mamka vo veľkom kamarátstve. Anini, tak ju premenoval môj jediný brat Imrich alias Čiňu, bola nielen super záhradníčka (bachča, po bulharsky záhrada), ale aj kuchárka, ktorá si s Aňuci často vymieňala nielen recepty, ale aj hotové jedlá. Celoročne mala pivnicu i komory vždy plné rôznych zaváranín, kompótov a iných nutne potrebných polotovarov. Mimo iné robila vynikajúce papriky plnené zmesou bielej i červenej kapusty a cibuľou. Nakladala ich na kyslo. Ale hlavnú úlohu, v tejto nostalgickej spomienke, zohráva vo vyše 500 l sude nakladaná kyslá kapusta. Ekrazit a dynamit v jednom. Tvrdá ako remeň a chrumkavá až do neskorej jari. Hlava Bachčevanovcov, báťa Ivan, po našom Ivanbáči, sa s jej šťavou neraz, čoby poľovník, ale aj záhradník „liečil”, nieraz v úzkej „spolupráci” s našim Tatim. Mamka ma často posielavala k Bachčevanovcom aj pre dobré dva litre kyslokapustovej „jušky“, z ktorej pripravovala svoju slávnu kyslú polievku, od ktorej nám štípalo až za ušami. Zjedla si ju väčšinou sama, pretože Otec, babička lady Ann a my dvaja smarkatí kotňaci, Čiňu a Fiňu, sme boli pre takúto silu, ozaj slabí v „kranflekoch“!
Príprava tejto jej preslávenej „kvašnej“ polievky pozostávala z niekoľkých technologických krokov. Dala si na nich tvrdošijne záležať a pri varení ju nesmel nikto prerušovať ani vyrušovať. Aspoň 2÷3 hodiny pred „štartom“, ale najčastejšie cez noc, namočila pol litrový hrnček suchých hríbov do vlažnej vody. Samotné varenie už mala doslova naprogramované. Perfektne! Na lyžici_dvoch v hrnci na polievky rospustila domácu škvarenú masť, ktorú „bagrovala” až zo samého dna „kónusového harčka na šmaľec“, kde bola najchutnejšia, lebo obsahovala drobky až prach zo škvariek. Osve postrúhala väčšiu cibuľu a premiestnila ju do hrnca s rozpustenou (nie rozpálenou) masťou a orestovala ju do sklovita, alias na priehľadno. Záprášila, polievkovou lyžicou_dvomi hrubej múky, krátko popražila, až voňal celý dom, zasypala štípľavou doma mletou červenou paprikou, v mažiari čerstvo drveným čiernym korením a jalovcom, premiešala a zaliala bachčevanovským sudovým elixírom. Žiadne zriedenie vodou či vývarom! „Ta to ci budz Ježiš Pane Bože”, keby sa bol niekto iba odvážil strčiť len nos do hrnca! Keď už polievka vrela, Pani domu do nej preložila odkvapkané huby. Šťavu z nich odložila a pridávala do každotýždennej zemiakovej polievky s hubami. Teraz sa už polievočka pomaly, s vloženou kožou z údenej slaniny, odstavená na okraj „šparhétla”, varila až do konca, s občasným ochutnaním jej hlavnej hladnej a nedočkavej „kostovníčky”. Ešte jedna rarita, v spojitosti s touto polievkou, spočívala v tom, že naša milovaná Aňuci ju jedla zásadne s tarhoňou! Labužnícky ju chlípala ešte horúcu a slastne si pritom odfukovala neposlušný pramienok vlasov z čela! Ďakujeme Ti Aňuci naša sladká za všetko, hlavne, že si bola, aj keď krátko († 19. január 1979), s nami a naša! Odpočívaj na Nebeských lúkach a sem tam nás v sníčkoch navštív!
„Ponáhľajme sa milovať ľudí, pretože rýchlo odchádzajú!” Poľský básnik Jan Twardowski

P. S.: My ostatní sme si trpezlivo počkali na klasiku Vianoc a ich Štedrej večere, so zmesou nielen húb, ale aj klobás. Okrem toho, že sme ju údili aj aj my, aj susedia, hlavným zásobovateľom bol „predný” sused Fagulya, všeobecne známy starokošický mäsiar a veľkoúdenár, s úctyhodným vyše 2 m obvodom, ehm pása, teda skôr brucha. Za „černotu” vo výrobe, ale hlavne v zaobstáravaní surovín, mal koncom 50. rokov veľké problémy s vtedajšou štátnou mocou. … ale to už je iný príbeh!
@zareaguj


Diskusia k článku

6 komentáre k článku
Perfektná polievka! Aj moja babka takúto varila, ale jedávali sme ju s husími labami, čiže haluškami natrhanými so zemiakového cesta. Že bola výborná a kyslá až človeku vlasy dupkom vstávali, som ocenila až v dospelosti. Ako malá som hundrala, že takú hnusnú polievku, by moja mamka nikdy neuvarila. Ocka to nahnevalo, a tak ma poslal spať bez večere. Keď zaspal, mamička mi doniesla do postele chlieb so šmaľcom - masťou tiež zo dna toho hrnca ako si ho opísal , s nakladanou červenou paprikou. Túto pochúťku mám dodnes veľmi rada a nevymenila by som ju za nič na svete. Polievku varievam hneď, keď vykysne naša domáca kapusta. Manžel si pochvaľuje: Kyslá, ako zemetrasenie, taká má byť!
MIlý Feri, polievku nepoznám. U nás doma sud s kapustou nebýval, aj kupovali sme ju zriedka, lebo nášmu tatíkovi nechutila, vraj sa mu tá kapusta vešia na rebrá. Kapustnica bývala tak na Vianoce a na Silvestra, ale to už taká riadna, s údeným a klobásami, bez húb, lebo ani tie tatík nemusel, kam by sa mu zavesili,nešpecifikoval.
Zato tie tvoje tvoje popisy Košíc ma uchvátili tak, že neuveríš. Toľko som tu o nich čítala, až ma čím ďalej, tým viac mrzelo, že ich nepoznám. Tak sme si vlani zabezpečili ubytovanie, komentovanú prehliadku mesta so sprievodcom (tu sme trochu narazili, oni sprevádzajúlen skupiny a to my dvaja nie sme, takže problém, ale keď zistli, že nás Košice zaujímajú tak, že sme ochotní zaplatiť ako by nás bolo dvadsať, sprievodcu sme dostali.). Zabezpečili sme si aj vstupenky na operetu, veď ako Košice bez divadla?
Priznám sa, boli sme očarení. Náš mladý sprievodca práve skončil magisterské štúdium histórie, diplomovka o Košiciach, ešte stále nabitý vedomosťami, prehliadka trvala dlhšie ako mala, na našu veľkú radosť. Mesto veľmi príjemné, historický stred (zatiaľ) nezohavený modernými stavbami, divadlo nádherné, krásny umelecký zážitok.
Hádam sa nám tam ešte niekedy podarí vrátiť a na dlhšie ako ých päť dní, čo sme tam strávili.
Krásne čítanie. Polievku nepoznám, ale mám rada štipľavé aj kyslé, tak možno skúsim uvariť podľa opisu v článku. Škoda, že svokor(Bulhar) už nemá záhradu a v nej tiež taký sud s kapustou. Pozdravujem z Košíc.
@Sracz : Veľmi pekne si to opísal,mňa ani tak recept nezaujíma,ako spomienky,ktoré vieš opisom vyšperkovať. To si robil aj pri svojich receptoch a vždy to bolo zaujímavé čítanie,tak pokračuj.....možná to bude raz aj na knižku?
pripájam sa k Frezia...knižka by bola veľmi pekná...lebo ľudskosť pomaly vymiera a v týchto vašich príspevkoch je toľko krásnej ľudskosti, pokory a hlavne lásky... a ku receptu... nečudujem še vam ani ostatku vašej rodziny... totu kvašuhu by asi ani ja nepreligla..
Tak takáto polievka po našom kapustnica je súčasťou našej vianočnej štedrej večere v menšej úprave nakoľko je vianočná tak záprážka sa robí na masle a do nej si dávame uvarené zemiaky ktoré sa varia samostatne, je to tradicia mojích predkov a poctivo ju dodržiavam. Na Kysuciach bola kapusta aj zemňoky základom pre prostý ľud, z detstva si pamätám ako moja babka mala v pivnici 100-150 litrový dubový sud s kyslou kapustou, ktorú sme v jeseni pomáhali dláviť pretože pivnica mala nízky strop a dospelák sa tam musel krčiť tak od určitého veku to bola záležitosť nás detí. Ešte aj dnes si pamätám ako ma oziabali nohy po takom dlávení. Táto kapusta bola zaťažená kamenným kruhom zo starého mažiara, a bol tam hrnček s ktorým sa naberalá vykvasená šťava z ktorej sa varila naša kapustnica. Varila len z čistej šťavy žiadna kapusta tam nebola, nesmela chýbať na zabíjačke do ktorej sa dávali kusy čerstvého mäsa a kostí.
Dnes drevený sud nahradil malý 20 litrový keramický súdok ktorý natlačím ručne a míňa sa hlavne šťava z ktorej varime túto dobrotu.

Pridaj komentár k článku:



TOPlist