Punčové makrónky fotorecept

Postup

1. 1

   Mleté mandle (teraz som mala mleté aj so šupkami) som 2x preosiala, premixovala s práškovým cukrom a znovu celú zmes preosiala. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahaného bielku, potravinársku farbu a stierkou som zmiešala na hustú pastu.

   
2. 2

   Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114 °C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer). Medzitým, ako sa varí cukrový sirup, dáme šľahať druhý bielok (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom vyšľaháme na tuhú hmotu - mne to trvalo iba cca 3-4 minúty, ale záleží aj od šľahača a od toho ako bol vyšľahaný bielok pred pridaním rozvaru.

   
3. 3

   Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovej pasty - miešať sa má vraj dovtedy, pokiaľ sa ňou nedá napísať plynulá 8 na cesto v mise. Zmes som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na pekáč vystlaný papierom na pečenie alebo špeciálnou podložkou na makrónky. Ja robím na obyčajnej silikónovej podložke (mám z Tescoma a z Orionu).

   
4. 4

   Piekla som v rúre zohriatej na 145 °C (funkcia ventilátor) asi 16 minút (niektorej rúre stačí menej, či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli samé dolu z podložky.

   
5. 5

   Na ganache som zohriala smotanu na šľahanie po bod varu, keď zmes začala vrieť okamžite som ju odstavila z ohňa a naliala som ju na čokoládu (mala som peniažky od Calebaut), na 2x 10 sekúnd som čokoládu dala zahriať do mikrovlnky, pridala som trocha rumovej arómy, 1 kvapku potravinárskej farby (samotná Ruby čokoláda po zmiešaní so smotanou získa dosť nepeknú farbu, takú sivoružovú) a rozmiešala som zmes do hladka, prikryla som potravinárskou fóliou a dala som ganache do chladničky stuhnúť. Asi po hodine som hmotu dala do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou (skúšala som novú špičku od Wilton - 6B) a ganache som striekala do stredu polovice makróniek, na ganache som dala po troške punčoviny a priklopila som druhou polovicou škrupiniek a veľmi zľahka som druhú škrupinku pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke.

   
6. 6

   Ja som použila punčovinu, ktorá mi zostala z punčových tortičiek, ale ľahko ju urobíte zmiešaním surovín, ktoré som uviedla v recepte (piškóty alebo piškótový korpus podrvíme, lekvár rozvaríme s trochou vody). Punčoviny netreba veľa, stačia tak 1-2 PL, ale ak vám zvýši, môžete urobiť napríklad punčové guľky. Hotové makrónky som v uzavretej dóze nechala cez noc stuhnúť a odležať v chladničke. V chladničke ich aj skladujem, pokiaľ sa nezjedia.