Pistáciové makrónky (talianska meringue)

sisok - fotkasisok, 18. mája 2013
Pistáciové makrónky (talianska meringue)
Foto: sisok

Recept na makrónky z talianskej meringue plnené pistáciovou ganache + recept na domácu pistáciovú pastu. Tieto makrónky sa vydaria vždy (ak sa v postupe nič nepokazilo :)

15-20
porcií
40 minút
príprava
13-15 minút
na 140 °C

Suroviny

Na makrónky:
75 g
75 g
2 x 28 g
Na sirup:
75 g
18 g
Na plnku:
50 - 60 g
60 - 70 g
30 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Makrónky majú zopár pravidiel, ktoré je nutné dodržať. V prvom rade treba pomixovať mandľový prášok a práškový cukor. Keď je z nich úplne hladká múčka, preosejeme ich, aby sme odstránili posledné hrudky.

  2. 2

    V druhom rade- bielka musia byť čo najstaršie (ja ich nechávam aj 14dní v chladničke. Áno, áno, dobre čítate) a na izbovej teplote. 28g bielkov vylejeme do misky a môžeme pridať zopár kvapiek citrónu. Zatiaľ necháme stranou a vrátime sa ku ním o chvíľku.

  3. 3

    V menšom kastróliku si zmiešame vodu s cukrom a bez miešania ich privedieme k teplote 118°C. Keď sa sirup dostane k teplote 100°C, vrátime sa ku bielkam. Začneme ich na nízkom stupni šľahať na sneh a postupne zvyšovať stupeň rýchlosti. Keď je sirup na spomínaných 118°C, znižime rýchlosť metličiek a pomaličky nalejeme sirup na bielka. A pozor, aby sme nenaliali na okraje, aby nám sirup neodskočil po celej miske (to by sme mohli hneď zabudnúť na makrónky :). V tomto momente by nemali byť bielka kompletne vyšľahané, budeme ich ešte istý čas šľahať. Zvýšime rýchlosť metličiek a šľaháme cca 5 minút. Dostaneme tuhú a lesklú hmotu.

  4. 4

    Zvyšných 28g bielkov (tieto bielka nemusia byť staré, môžu byť aj čerstvé) zmiešame so zmesou práčkový cukor/ mandľový prášok, prípadne pridamé farbivo (v tomto prípade zelené) a miešame, až kým nám to trochu nezriedne.

  5. 5

    A ideme makrónkovať :) Trošku vyšľahaných bielok vmiešame do zmesi mandlí, nech nám to ešte viac zriedne. Makrónkuje sa tak ako pri francúzskej meringue - hmotu jemne z bokov do stredu a aj zospodu do strán, nech sa všetko jemne, ale poriadne premieša. Zvyšok bielkov vmiešame na 2 krát. Celú hmotu vlejeme do cukrárenského vrecka. Vrecko držíme kolmo na plochu (ja používam dno plechu otočeného naruby) a vrecko tlačime dovtedy, kým nedostaneme vhodnú veľkosť makrónku. Niekto má rád väčšie, niekto menšie. Keď je všetko cesto použité a makrónky sú vyformované, plech pobúchame o stôl, aby sme z nich dostali prípadne bublinky vzduchu. Necháme na suchom mieste odstáť asi 20 minút.

  6. 6

    Medzičasom si predhrejeme rúru na 140°C a keď si makrónky dostatočne oddýchli, vložíme ich do rúry. Čo sa týka doby pečenia, všetko závisi od rúry. No budeme sledovať - po 6 minútach by sa mala objaviť "spodná suknička" na makrónke. To je dobrý znak :) Odteraz budeme sledovať pozorne a budeme do mákroniek jemne šťuchať :) Keď do nej šťuchneme a ešte sa hýbe, nie je hotová. Keď je ešte nalepená na pečiacom papieri, ale už sa nehýbe, makrónka je hotová. Rúru vypneme, vyberieme plech a stiahneme z neho pečiaci papier s makrónkami. Necháme vychladnúť. Po 5 minútach by sa už mali odlepiť bez problémov a bez stopy na papieri. Jemne palcom zatlačíme spodnú stranu makrónky a do tohto malého kráterika budeme dávať plnku.

  7. 7

    PLNKA:
    Šľahačku spolu s pistáciovou pastou (recept nájdete na mojom blogu) zmiešame v menšom kastróliku a privedieme k varu. Horúcu šľahačku nalejeme na 2 krát na rozkrájanú čokoládu a necháme roztopiť (samozrejme jemne miešame, treba tomu pomôcť). Plnku nalejeme do vhodnej misky a vložíme do chladničky aspoň na 6hodín. A už stačí iba pospájať makrónky za pomoci čokoládovo-pistáciovej plnky. Môžeme do stredu vložiť malú malinu, nech to dodá trochu pepsu :)

Recept je zaradený do kategórií:
Francúzska kuchyňa, Dezerty, Na sladko, Drobné pečivo, Pečené

Diskusia k receptu

jamarlen
viem, že nikdy neupečiem, ale popísala - aj urobila- krásne!
katkat
toto je umenie :) mas ich krasne, snad sa aj ja jedneho dna odhodlam
cupcake
Vyzera to naozaj majstrovsky, len nestane sa nic tym bielkam, ked ich nechavas vonku taku dlhu dobu?
sisok
@cupcake - asi som sa zle vyjadrila - bielka necham odstat v pohari v chladnicke aspon 14 dni, a vyberiem ich rano v den pecenia makronkov, aby boli na izbovej teplote :)
janger
To je fakt umenie spravit. Ja som raz robila z hotoveho prasku (polotovar), ktory som si kupila vo Francuzsku. Cokoladove. Boli velmi chutne. Aj sa mi podarili. Ale toto tvoje, to je prava rucna praca :-)...Aj ta plnka je iste fantasticka.
esterh
jedna otazka k bodu 4.
Tie bielka maju byt vyslahane alebo len sa maju zmiesat s sukrom a mandlovou muckou?
Odhodlavam sa k peceniu makroniek, ale zatial mam stale obavy... a tento recept sa mi naozaj paci... tak any som nieco nepokazila.
sisok
@esterh - rob radsej z tejto talianskej meringue. Francuzska meringue je komplikovanejsia a pokial este nemas v oku aku hustotu to cesto ma mat, tato talianska verzia by mala byt jednoduchsia. Tie bielka z bodu 4. Neslahaj, iba ich zmiesaj s cukrom a mandlovym praskom/muckou. Dolezity bod je ten sirup, ktory musis uvarit na tu danu teplotu a na to potrebujes kuchynsky teplomer. Dufam, ze sa ti podaria, ak budes mat ine otazky, kludne napis, ak budem moct tak odpoviem obratom ;)
julanda
Tak to je jednoducho paráda, aké sú krásne. Ale určite ich nikdy robiť nebudem.
marienka44
@Sisok , zlozitý postup. Nerozumiem vete pri obr. č.3 : A pozor, aby sme nenaliali na okraje,...
Coho okraje, ake okraje-to si neviem domyslieť. Prosím vysvetliť bližšie.
Plnka: Tú uvarenú slahacku s cokoladou po 6 hodinach netreba vyslahat? Len taku nevyslahanu natierat? Dakujem za odpoveď.
sisok
@marienka44
ked hovorim o tom, pozor na okraje, mam na mysli pozor na okraje misky. Ono ta sirupova voda, resp hustejsi sirup je horuci a treba davat pozor, aby to nespliechalo vsade naokolo :)
Co sa tyka plnky : mala som skor napisat slahackovu smotanu. Tu tekutu co mame v obchodoch. Ta sa iba naleje na tu cokoladu a neslaha, Ta plnka je tym padom cokoladovo pistaciova a bez slahania.
ospravedlnujem sa, toto bol jeden z prvych receptov, zila som vo francii a nesli mi slova na jazyk :D
kukulienka71
Milá @sisok , ja som s receptom spokojná, aj keď mám čo trénovať, hlavne robiť menšie tvary :-D Nevieš mi náhodou povedať, prečo sa mi makrónky nedvíhajú rovnomerne?


kukulienka71
toto sú najsúcejšie kúsky:-) Ďakujem veľmi pekne za návod a konečne dobrú gramáž, doterajšie recepty ma sklamali, ostanem pri tvojom. Pekné Vianoce tebe aj maminke želám.


1x sisok
sisok
@Kukulienka71 (13.12.2016 23:38)

Ahoj Kukulienka, toto moze mat viacero dovodov. Davala si dost priestoru medzi jednotlivymi makronkami? Mal vzduch v rure sancu dobre cirkulovat pomedzi krpcov? Ako dlho si nechala susit na vzduchu pred vlozenim do rury?
kukulienka71
@Sisok (16.12.2016 10:06)

ahoj, prvá chyba bola, že som ich dávala nahusto, to určite. Piekla som bez ventilátora, vzadu mi pečie rúra o niečo viac, aj to bude iste problém. Sušili sa na linke aj viac ako 20 minút. Budem ďalej trénovať, ďakujem ti:-)
dogagador
Ahoj @sisok , ako odvazim 28g bielka? Este som nikdy makronky nerobila a kedze mi zvysilo asi 6 bielkov, tak by som to skusila. Momentalne ich mam Dakujem za odpoved.
dogagador
@sisok : ahoj, prosim, ako odvazim 28g bielkov? Momentalne ich mam zamrazene. Este nikdy som makronky nerobila a tak by som sa s tym rada pohrat. Vdaka. (Ps: prvy komentar mi nepresiel )