Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky

manek380 - fotkamanek380, 29. júna 2013
Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky
Foto: manek380

Zaujal mě recept z kreativní dílny pana Stupky, a to jeho osobní recept na kapří „biftek“ . Při jeho přípravě používá kapří filety, které můžete zakoupit všude tam, kde se prodávají chlazené rybí výrobky, nebo si jej můžete snadno a levněji připravit sami z kapří půlky.

4
porcie
30 minút
príprava
15 minút
tepelná úprava

Suroviny

800 g
120 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Nejprve si tedy předvedeme zhotovení kapřího filetu podomácku. Kapří půlku si položíme kůží dolů a nařízneme maso na horní straně žeberních kostí.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 1
  2. 2

    Poté rybu otočíme kůží nahoru, delší ostrý nůž vložíme do zářezu,

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 2
  3. 3

    druhou rukou pevně přitiskneme rybí polovinu k podložce

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 3
  4. 4

    a mírně dolů skloněným nožem odřízneme maso od žeberních kostí.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 4
  5. 5

    Tím jsme zbavili kapří půlku velké části kostí, ovšem stále v ní zůstávají drobné mezisvalové kůstky, takzvané ypsilonky. Říká se jim podle jejich tvaru, který připomíná velké písmeno „Y“. Průmyslová výroba pro jejich „odstranění“ používá řadu kruhových nožů, které jsou umístěny blízko sebe a tyto kostičky rozřežou na drobné kousky, které ve výsledném pokrmu vůbec necítíte. Protože my však průmyslová výroba nejsme, pomůžeme si obyčejným velkým ostrým nožem, kterým nařízneme svalovinu hřbetu zářezy vzdálenými od sebe maximálně 3 milimetry. Řežeme tak hluboko, dokud neucítíme křupnutí překrajovaných kostiček a dáváme přitom pozor, abychom neprokrojili i kůži.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 5
  6. 6

    Od místa, kde končí břišní dutina, musíme zářezy až do ocasní části provádět přes celou šířku ryby.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 6
  7. 7

    Tím jsme si vytvořili kapří filet bez kostí, naprosto srovnatelný s tím, který dostanete koupit v obchodech. Z filetu nakrájíme napříč proužky široké tak, jak vysoký biftek chceme mít. Stačí šířka asi 1,5 až 2 centimetry.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 7
  8. 8

    Na jeden biftek budeme potřebovat asi 4 až 6 proužků podle velikosti filetu, ze kterého kapří biftek připravujeme.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 8
  9. 9

    Rybí maso okořeníme solí, pepřem, kmínem a provensálskými bylinkami a necháme 20 minut odležet.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 9
  10. 10

    Odleželé proužky kapřího masa začneme stáčet kůží dovnitř kolem sebe do tvaru kotouče.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 10
  11. 11

    Výsledný tvar budoucího bifteku vypadá takto.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 11
  12. 12

    Ze slaniny nakrájíme 16 proužků vysokých jako náš kapří biftek a obtočíme je kolem kapřího masa.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 12
  13. 13

    Z alobalu si skládáním vyrobíme pásky delší než je obvod bifteku a mírně nižší než je biftek. Omotáme kolem masa a konce pásku z alobalu stočíme tak, aby nám udržel tvar bifteku při následném smažení.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 13
  14. 14

    Na pánvi rozpálíme olej nebo sádlo a biftek na něm opečeme po obou stranách, asi 4 minuty z každé. Pečeme na jedno otočení, na obrácení použijeme širší obracečku.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 14
  15. 15

    Masové proužky se po osmažení spečou a tak na talíři udrží tvar i po odstranění alobalu, přesto alobalový proužek raději odstraňte až po přemístění na talíř. Podáváme s vařenými nebo smaženými brambory a koprovou majonézou.

    Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky - obrázok 15

Diskusia k receptu

manya
krásne, vysoká rybárska, čerstvú rybu občas mám od kamarátov ale len pečiem.
pusta
perfektná práca, úžasne a podrobne zdokumentovaný postup pri filetovaní. máš veľkú trpezlivosť, vynikajúci recept.
eviana
Nádherný recept, skvelý postup... úžasný kuchár... klobúk dolu. Dala by som sa pozvať... pripraviť by som si to netrúfla, pred rybami mám akosi prirodzený rešpekt :) Ale tlieskam nadšením :)
mmelinda
...toto je skvělý způsob přípravy kapra. Znám a dělávám - - podle pana Stupky na stránkách www.trebonskykapr.cz
radost
poviem ti to smelo:tvoja práca-hotové umelecké dielo...si odborník..
irenaw
moja "kreativita" končila pri bode 7 a tu aký nápad na pokračovanie, páči sa mi :-)
bozulka
Ja robievam po bod 9,perfektná práca.Ďakujem za bod 10 - 15.
marianne
dostala som kaprika a uvazujem,co s nim...Je to pekny recept @manek380 , aj tu slaninku by som tam predychala,lebo mam rada:-) len neviem,ci zvladnem filetovanie,si sikovny..velmi pekny recept

Zaujímavé video z archívu TV Varecha