Biftek z kapřího masa podle Petra Stupky

Postup

1. Nejprve si tedy předvedeme zhotovení kapřího filetu podomácku. Kapří půlku si položíme kůží dolů a nařízneme maso na horní straně žeberních kostí.
2. Poté rybu otočíme kůží nahoru, delší ostrý nůž vložíme do zářezu,
3. druhou rukou pevně přitiskneme rybí polovinu k podložce
4. a mírně dolů skloněným nožem odřízneme maso od žeberních kostí.
5. Tím jsme zbavili kapří půlku velké části kostí, ovšem stále v ní zůstávají drobné mezisvalové kůstky, takzvané ypsilonky. Říká se jim podle jejich tvaru, který připomíná velké písmeno „Y“. Průmyslová výroba pro jejich „odstranění“ používá řadu kruhových nožů, které jsou umístěny blízko sebe a tyto kostičky rozřežou na drobné kousky, které ve výsledném pokrmu vůbec necítíte. Protože my však průmyslová výroba nejsme, pomůžeme si obyčejným velkým ostrým nožem, kterým nařízneme svalovinu hřbetu zářezy vzdálenými od sebe maximálně 3 milimetry. Řežeme tak hluboko, dokud neucítíme křupnutí překrajovaných kostiček a dáváme přitom pozor, abychom neprokrojili i kůži.
6. Od místa, kde končí břišní dutina, musíme zářezy až do ocasní části provádět přes celou šířku ryby.
7. Tím jsme si vytvořili kapří filet bez kostí, naprosto srovnatelný s tím, který dostanete koupit v obchodech. Z filetu nakrájíme napříč proužky široké tak, jak vysoký biftek chceme mít. Stačí šířka asi 1,5 až 2 centimetry.
8. Na jeden biftek budeme potřebovat asi 4 až 6 proužků podle velikosti filetu, ze kterého kapří biftek připravujeme.
9. Rybí maso okořeníme solí, pepřem, kmínem a provensálskými bylinkami a necháme 20 minut odležet.
10. Odleželé proužky kapřího masa začneme stáčet kůží dovnitř kolem sebe do tvaru kotouče.
11. Výsledný tvar budoucího bifteku vypadá takto.
12. Ze slaniny nakrájíme 16 proužků vysokých jako náš kapří biftek a obtočíme je kolem kapřího masa.
13. Z alobalu si skládáním vyrobíme pásky delší než je obvod bifteku a mírně nižší než je biftek. Omotáme kolem masa a konce pásku z alobalu stočíme tak, aby nám udržel tvar bifteku při následném smažení.
14. Na pánvi rozpálíme olej nebo sádlo a biftek na něm opečeme po obou stranách, asi 4 minuty z každé. Pečeme na jedno otočení, na obrácení použijeme širší obracečku.
15. Masové proužky se po osmažení spečou a tak na talíři udrží tvar i po odstranění alobalu, přesto alobalový proužek raději odstraňte až po přemístění na talíř. Podáváme s vařenými nebo smaženými brambory a koprovou majonézou.