Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Od začiatku roka pôsobí v rakúskej metropole ako executive chef, čo je niečo ako hlavný šéfkuchár hotela Radisson Blu Das Triest Hotel. Tento hotel vo Viedni, ako sa hovorí v hotelovom žargóne, otváral. To znamená, že „keď som sem prišiel, nebolo tu ešte nič, len prázdne priestory“. Jozef mal na starosti hotelovú gastronómiu – od zariadenia kuchyne cez nábor personálu, koncept hotelovej gastronómie, nadviazanie kontaktov s miestnymi dodávateľmi až po kreatívnu stránku kuchárskeho remesla – tvorbu menu.
Nie je to prvé zariadenie, ktoré otváral, predtým to bol Kaštieľ Pálffy vo Svätom Jure a pred viedenským Radissonom pôsobil v malom butikovom hoteli v španielskej Andalúzii. „Tam sa mi veľmi páčilo a ani by som tak skoro odtiaľ asi neodišiel. Naspäť som sa vrátil kvôli dcérkam, ktoré potrebovali na Slovensku chodiť do školy. Do španielskej chodiť nemohli, súkromné anglické boli veľmi drahé, tak dva roky chodili na komisionálne skúšky do Bratislavy, čo nebolo optimálne,“ zamýšľa sa.
Prísť na to, čo človeka baví
Cesta ku špičkovej gastronómii bola pritom u tohto úspešného šéfkuchára hocijaká, len nie priama. Rodák zo stredoslovenskej Krupiny spomína, že patril medzi deti, ktoré v 14 rokoch, keď končil ôsmu triedu, nemali veľmi tušenie, čo by chceli v živote robiť. Niekde v diaľke „blikalo“ právo, preto sa hlásil na gymnázium, lenže skončil tesne pod čiarou. Keďže od ďalšieho roka zase zaviedli deväťročnú školskú dochádzku a predstava ísť do deviateho ročníka sa mu priečila, chcel ísť na strednú školu stoj čo stoj. Tak skončil na strojárskej priemyslovke – v Krupine bola totiž známa zbrojovka, ktorá potrebovala pracovnú silu, takže tam bola aj stredná škola strojárskeho zamerania.„Rozhodne to nebola škola pre mňa, tie štyri roky boli hrozné, doslova som to tam odtrpel. Technické predmety, rysovanie, deskriptívna geometria boli pre mňa, ako sa hovorí, španielska dedina,“ usmieva sa pri spomienke na svoje štúdium. Keď v júni zmaturoval, nemal ešte ani 18 rokov, nemohol sa normálne zamestnať, tak si ešte užil prázdniny. „Ale po dvoch mesiacoch prišiel otec a hovorí mi, koniec leňošenia, ideš ku mne robiť.“ Ku mne znamenalo do miestnej fabriky, kde pracoval 30 rokov. „Posadili ma k sústruhu a celé dni som robil to isté. Porážalo ma z toho, vedel som, že tu rozhodne svoju budúcnosť nevidím,“ hovorí. Vydržal tam do vojny, vtedy bola ešte povinná vojenská služba, a potom skúšal robiť všeličo, aj barmana a čašníka či v kuchyni. Vtedy zistil, že hospitality, teda svet reštaurácií, hotelov, prípravy jedál, nápojov a ich servírovania hosťom, je to, čo ho baví a čomu sa chce venovať.
Šťastie praje pripraveným
Sú dva typy ľudí – jedni, čo sú najradšej celý život doma, v prostredí, ktoré poznajú, a druhí, ktorí radi skúšajú nové veci a prostredia – je to ich spôsob, ako sa posúvať ďalej. Jozef Riska určite patrí k druhej skupine – aj preto sa pred 20 rokmi rozhodol vymeniť Krupinu za Anglicko. „Mal som už nejaké skúseností aj s prácou kuchára, ale tam som išiel robiť umývača riadu. Po nejakom čase sa na mňa usmialo šťastie, stalo sa, že im odišiel kuchár, tak som ho išiel zastúpiť. Veľmi sa mi to hneď zapáčilo, tak mi šéf povedal, že ak zoženiem za seba náhradu na umývanie riadu skôr, ako oni zoženú nového kuchára, tak môžem na tej pozícii zostať. Ani nie o 10 minút som už za seba náhradu mal. Stačilo dať oznam na Pokec, čo bol predchodca dnešných sociálnych sietí,“ rozpráva o svojich anglických začiatkoch. Na pobyt tam má dobré spomienky. Keďže videli, že je pracovitý a zapálený, poslali ho z reštaurácie, kde robil, popri práci do školy, takže získal aj odborné kuchárske vzdelanie.Čo je dôležité pre kuchára
Po návrate na Slovensko pracoval na rôznych pozíciách, než sa dostal na tie v rámci kuchárskej brandže najvyššie. Je presvedčený, že pre každého, kto chce v tejto oblasti niečo dosiahnuť, je dôležité, aby si prešiel celým rebríčkom, od pomocného kuchára. Pracoval v klasických reštauráciách ako šéfkuchár aj ako executive chef v hoteloch, kde mal okrem reštaurácie na starosti aj raňajky a celý catering akcií, ktoré sa v hoteli robili. Keď sme sa pýtali, čo je ťažšie, vyhodnotil, že keď nastúpil ako executive chef do bratislavského Carltonu, bolo to jednoduchšie, ako keď robil „cez cestu“, v klasickej reštaurácii. Vtedy mal na starosti dve reštaurácie aj cateringovú divíziu.„Robili sme akciu pre niekoľko sto ľudí a práve vtedy sa nám narodili dcérky. Narodili sa predčasne, takže boli v inkubátore. Keď som v práci cez prestávku skormútený sedel, prišiel ku mne majiteľ, poklepal ma po pleci a hovorí mi niečo v zmysle, nech nie som smutný, teraz musí byť pre mňa dôležitejšia práca ako rodina. Vtedy som sa zamyslel, že to určite nie je to, čo chcem.“
Presne v tom čase v Carltone nastúpil nový riaditeľ, ktorý chcel pozdvihnúť gastronómiu v hoteli a vybudovať reštauráciu, ktorá pritiahne nielen hotelových hostí, takže pre Jozefa to bola vítaná príležitosť aj zmena.
Zostal tam nakoniec 5,5 roka a hovorí, že ak by neprišla kríza spojená s epidémiou koronavírusu, bol by v tomto hoteli doteraz. Vtedy však prišlo dvojročné hluché obdobie, keď sa zatváralo a otváralo, nekonali sa nijaké akcie, gastro v hoteli išlo bokom. Pre šéfkuchára, ktorý sa taký dlhý čas nemôže realizovať, to boli neľahké časy, tak prijal ponuku ísť otvárať zariadenie vo Svätom Jure.
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Nájsť balans
S humorom hovorí, že sa z neho stal „otvárač“ nových hotelov. Po tom, čo uvádzal do života gastronómiu vo viedenskom hoteli, už dostal ponuku robiť to isté v novom hoteli siete Radisson v jednom z najkrajších európskych miest. Ponuka určite atraktívna, Jozef však hovorí, že momentálne nič preňho. Vo viedenskom hoteli má veľa plánov, zabývava sa v meste, ktoré roky vyhrávalo rebríčky ako miesto s najlepšou kvalitou života na planéte a na vlastnej koži zisťuje, „že niečo na tom bude“.Užíva si aj blízkosť práce v zahraničí a zároveň rodiny, keďže dcérky chodia do školy na Slovensku. Takže podľa toho, čo potrebuje práca a čo rodina, je na striedačku vo Viedni a na Slovensku. Konštatuje, že uspieť v gastronómii, teda vypracovať sa tam, kam sa chce človek dostať, si vyžaduje roky driny a pracovný čas, ktorý vysoko prekračuje klasických 8,5 hodiny.
„Po rokoch strávených v šialenom tempe v kuchyni začne mať človek trochu iné priority. Chce vybalansovať pracovný a osobný život, či ako sa tomu dnes populárne hovorí – dosiahnuť work–live balance. To považujem teraz za dôležité,“ uzatvára slovenský executive chef vo Viedni.
Bravčové líčka s kalerábom a so zemiakmi
Diskusia k článku