Jardo Žídek, šéfkuchár reštaurácie Riverbank v Bratislave
Foto: Pravda - Ivan Majerský
Trendy nás neobchádzajú ani v gastronómii a zvyčajne je to jedna z prvých otázok od všetkých po poznaní túžiacich čitateľov a novinárov. V minulosti ich určovali „trendsetterky“ na vidieku podľa toho, čo sa im podarilo dopestovať, a propagácia sa robila pred kostolom po nedeľnej omši.
Dnes trendy a používanie jednotlivých surovín či spôsobov úpravy určujú veľké mená vo svetovej gastronómii. Či sa však ujmú, to majú v rukách koniec koncov len hostia.
Druhá šanca
Foto: Shutterstock
Pred pár rokmi sme tu mali obrovský boom fermentovania. Išlo o klasický proces, ktorým sme roky skladovali kapustu. Len kvasenie neznie tak úplne sexi. Na Slovensku vari neexistuje rodina, ktorá by nemala súdok na kvasenú kapustu a svoj rodinný recept.
Pri kvasení iných druhov zeleniny som bol opatrný. Všeličo som vyskúšal a degustoval. Ale hosťom som vo finále ponúkol len to, čo mi skutočne chutilo. A tak som vo finále neodolal kvasenej cvikle. Je to posledná farebná jesenná kráľovná, ktorá dokáže oživiť tanier počas ponurého počasia a je zdraviu prospešná aj teraz, počas začínajúcej sa jari.
Fermentovacie dobrodružstvo
Celý proces kvasenia je veľké dobrodružstvo a musíte len skúšať, aby ste ten správny pomer trafili. Ja osobne mám rád prirodzenú chuť cvikly, preto ju nechávam kvasiť v roztoku vody a soli. Dať si ju s výrazným syrom veľmi odporúčam. Neodolal som typicky slovenskej kombinácii s bryndzou. Slovenská kuchyňa ukrýva skutočné poklady.Naše chuťové bunky sú na cviklu zvyknuté, veľmi ľahko sa dopestuje aj v našich podmienkach. Poznali ju staré mamy, vedeli, kedy ju pripraviť, aby celú rodinu držali v zdraví počas dlhej zimy. Potom prišli socialistické predpisy pre stravovanie detí v školských jedálňach a tam sa to začalo lámať. Buď ste ju milovali, alebo vám ju dokázali, a panie kuchárky v tom boli úplne nevinne, zhnusiť na veľa rokov. Ja stále vyzývam hostí, aby dali jedlám a surovinám druhú šancu. Tak je to aj s cviklou. V mojom prípade aj kvasenou.
Cvikla so šľahanou bryndzou a s pečenými orechmi
Diskusia k článku