Foto: Shutterstock
Aký je váš najobľúbenejší spôsob prípravy mäsa? Ak položíte túto otázku špičkovým kuchárom, odpovedajú všetci rovnako – suvidovanie, alebo spisovne metódou sous-vide. Prečo? Lebo pri tomto spôsobe prípravy si uchováva najviac chuti, šťavnatosti a jemnosti. A nielen mäso, pripravujú tak aj zeleninu, ktorá si zase zachová okrem chuti aj vitamíny.
Pomalé varenie
Sous-vide je technika úpravy pomalým varením, kedy je mäso alebo iná potravina zavákuovaná a varí sa vo vode pri stálej teplote. Na sous-vide-ovanie existujú špeciálne zariadenia pre profíkov, ale keďže sa táto metóda stala veľmi populárnou, už niekoľko rokov dostať aj zariadenia pre domáce použitie a nie sú ani horibilne drahé.Ak máte doma vákuovačku
Ale dosiahnuť, aby mäso, ktoré pripravujete, bolo krehké a šťavnaté a zelenina plná vitamínov, sa dá doma aj bez špeciálneho prístroja. Ak máte napríklad doma bežnú vákuovačku potravín a vrecká na vákuovanie, potom vám stačí už len hrniec s vodou a potravinársky teplomer.
Foto: Shutterstock
Naporciované mäso alebo zeleninu pripravíme, to znamená nasolíme a nakoreníme, alebo ich môžeme dať do vrecka s bylinkami a trochou masla a zavákuujeme. Vodu vo veľkom hrnci zohrejeme na teplotu niečo vyše 60 stupňov a vložíme do nej zavákuované mäso.
Teplotu vody stále teplomerom kontrolujeme. Prečo treba veľký hrniec s vodou? Je to preto, že väčšie množstvo vody lepšie drží stálu teplotu.
Druhou možnosťou je dať nádobu s vodou do rúry a keď dosiahne teplotu asi 60 stupňov, vložiť do nej mäso. Teplota v rúre menej kolíše, takže ju netreba stále kontrolovať.
Ak by vám náhodou napadlo, že mäso stačí dobre zabaliť do potravinárskej fólie, nerobte to. Tieto fólie totiž obsahujú zmäkčovače, ktoré pri vyššej teplote vylučujú škodlivé látky. Okrem toho, aj do najlepšie zabaleného mäsa či zeleniny sa s najväčšou pravdepodobnosťou dostane voda a naopak, šťava z neho vytečie do vody.
Ide to aj bez vákuovačky
Ak vákuovačku nevlastníte, alebo ste ekologicky zmýšľajúci a nechcete používať plastové vrecká, tiež existuje spôsob ako pripraviť šťavnaté mäso bez špeciálneho prístroja. Mäso prudko opečieme a preložíme do ohňovzdornej misy alebo hrnca s vrchnákom, trochu podlejeme a pečieme v rúre pri nízkej teplote domäkka.Výsledok je takmer taký dobrý ako pri varení sous-vide. Funguje to aj opačne, teda mäso najprv vložíme do rúry pri nízkej teplote a opečieme ho až na záver.
Foto: Shutterstock
Koľko to trvá
Mäso sa pripravuje pri teplote 55-60 stupňov a dĺžka varenia závisí od hrúbky a veľkosti kúskov – napríklad hovädzí steak s hrúbkou 2,5 cm sa robí 70 minút, hydinové prsia sa robia dlhšie – 135 minút. Bravčová kotleta v hrúbke 2-3 cm sa varí 60 minút, ryby sa robia pri nižšej teplote – napríklad 3 cm steak z lososa 45 minút pri teplote 40-45 stupňov.Zelenina sa pripravuje pri vyššej teplote – 85 stupňov, v závislosti od druhu 45-60 minút, výnimkou sú zemiaky, tie potrebujú 120 minút.
Diskusia k článku