Foto: Shutterstock
Jozef Masarovič šéfuje kuchyni reštaurácie UFO watch.taste. groove vo vyhliadkovej veži na bratislavskom Moste SNP už desať rokov, čo je v slovenskej najšpičkovejšej gastronómii unikát. Reštaurácia je rovnako výnimočná ako výhľad z nej – je ovenčená množstvom ocenení, a to nielen domácich – dostala sa napríklad aj medzi 1 000 najlepších reštaurácií sveta podľa francúzskeho rebríčka La Liste.
Pritom nepatrí medzi šéfkuchárov, ktorí sa s vareškou v ruke „narodili“ a ani z prostredia, kde bolo výborné jedlo zmyslom života. „U nás v rodine sa pripravovali klasické jedlá, ako sa na Záhorí, odkiaľ pochádzam, varilo vo všetkých rodinách. Ani som sa nemotal odmalička pri hrncoch. Mali sme však suseda, Jožka Klubníka, ktorý v časoch, keď som sa rozhodoval, na ktorú školu ísť, bol už celkom známym šéfkuchárom. To mi asi zaimponovalo, preto som, sa išiel učiť toto remeslo,“ spomína na svoje úplné začiatky.
Sedem dní v týždni, 15 hodín denne
Po skončení školy a po vojenčine, ktorú vtedy ešte ako povinnú absolvoval, sa rozhodol skúsiť šťastie a najmä privyrobiť si v zahraničí. Dostal sa na výletnú riečnu loď, kde začal pracovať ako pomocný kuchár. Pôvodne išiel na dvojmesačnú brigádu, no a zostal tam 8,5 roka. Loď zmenila nielen jeho pracovný, ale aj súkromný život, keďže si tam našiel manželku.„Pracovať v kuchyni na lodi bola rehoľa, pracovali sme sedem dní v týždni a aj 15 hodín denne. Ale robili sme to radi, boli sme na tú prácu pyšní. Boli sme ako jedna rodina, lebo v tom čase tam pracovalo veľa Slovákov,“ spomína šéfkuchár. Hovorí, že teraz si už podobnú prácu nevie predstaviť a rovnako ani to, že by takto drel niekto z jeho kolegov. No pred dvadsiatimi rokmi to bolo inak.
„Bol som rád, že sa môžem učiť nové veci a v porovnaní s platmi na Slovensku, sme aj veľmi slušne zarábali. Vôbec som neriešil to, že by som priveľa pracoval. Náš šéfkuchár zvykol hovoriť, komu sa nepáči, nikto ho tu nedrží, záujemcov je dosť, a aj to bola pravda,“ vracia sa k „lodnému“ obdobiu Jozef Masarovič.
Reštaurácia UFO na Moste SNP v Bratislave
Foto: Archív J. Masaroviča
Do práce na bicykli a zablatený
Časom sa menila práca a aj osadenstvo na lodi, a tak si aj Jozef s manželkou povedali, že sa stanú suchozemcami. Po krátkom čase na Slovensku išli vyskúšať šťastie do Írska, kde zostali 3,5 roka.Bol to iný typ skúsenosti, keďže lodná kuchyňa bola v podstate identická s hotelovou, pripravovalo sa jedlo na bufetové stoly, no v Írsku varil v klasickej reštaurácii. Spolu s manželkou bývali na predmestí Dublinu a J. Masarovič si našiel prácu v reštaurácii pár kilometrov od miesta, kde bývali.
„Boli to krásne časy, do práce som chodil na bicykli, každý deň som zmokol, a to cestou do práce aj z nej. Než som si kúpil blatníky, bol som zablatený od hlavy po päty,“ hovorí so smiechom. Z Írska sa kvôli chorobe manželkinej mamičky po 3,5 roku vrátili na Slovensko a takmer po 12 rokoch v zahraničí si povedali, že už nebudú kočovať a zostanú doma.
Vyhorenie? Nepoznám
Najskôr pracoval ako šéfkuchár vo vychytenej reštaurácii Paparazzi, ktorá bola vtedy taká populárna, že sa na miesto čakávalo. „Veľmi ma to bavilo, bol som vtedy srdcom Talian, nevedel som si vtedy ani predstaviť, že by ma niečo mohlo baviť viac,“ hovorí.Zmena však prišla, keď dostal ponuku zmeniť Paparazzi, ktoré končilo, za reštauráciu na moste SNP. Už vtedy sa zameriavali na fine dinning, teda bolo to niečo úplne iné ako uvoľnená talianska kuchyňa. Jozef priznáva, že hoci bol už vtedy skúsený šéfkuchár, začiatky neboli úplne jednoduché, nejaký čas sa hľadal.
„Našťastie vtedy tam bol ešte Peťo Kiss, ktorý robil šéfkuchára dovtedy. Takže postupne sa mi dostával tento typ kuchyne pod kožu. Ako som bol dovtedy srdcom Talian, v UFO som sa stal milovníkom fine dinningového varenia,“ vysvetľuje.
,,Mám úplne voľné ruky na kreatívnu prácu a to ma baví. Ak niekto povie, že
v práci vyhorel, tak to ja nepoznám a dúfam, že to bude tak aj naďalej.“
So smiechom dodáva, že je od svojej práce až závislý a aj po desiatich rokoch ho stále veľmi baví a napĺňa. A to aj napriek tomu, že tlak na výkon a kvalitu je v tomto type podnikov obrovský. Má nejaký recept na kuchársku dlhovekosť? „Ťažko povedať, podľa mňa je to o prostredí a o tíme, s ktorým pracujem, a určite aj o majiteľoch. Za tie roky, čo som tu, sme si vytvorili nielen zamestnanecký, ale aj kamarátsky vzťah. Oni vedia, čo môžu očakávať odo mňa a ja od nich. Mám tu úplne voľné ruky na kreatívnu prácu a to ma baví. Ak niekto povie, že v práci vyhorel, tak to ja nepoznám a dúfam, že to bude tak aj naďalej,“ konštatuje.
Mrkva, ktorá chutí ako homár
Aj keď, samozrejme, trendy, ľudia a okolnosti sa menia, a to najmä v posledných rokoch. Šéfkuchár napríklad hodnotí, že ľudia, s ktorými teraz robí, sú oveľa „krehkejší“ ako pred rokmi. Je perfekcionista a pred pár rokmi bol v kuchyni oveľa ráznejší, teraz rieši veci pokojnejšie.To, čo ho na práci vo fine dinningovej reštaurácii baví a napĺňa, je tvorba nových jedál a receptúr. Jedálny lístok sa vymieňa dvakrát ročne a vždy je to práca na niekoľko mesiacov. Niektoré jedlá sa tvoria „takmer samy“, nad inými sa v kuchyni trápia, než ich dostanú do podoby, s ktorou sú spokojní. Sú receptúry, ktoré zostanú v šuplíku a čakajú na svoju príležitosť a dotvorenie aj roky.
Oceneniami ovenčený šéfkuchár hovorí, že najviac ho baví vytvárať špičkové jedlá z podceňovaných surovín – napríklad zo zeleru alebo z mrkvy. Pretože urobiť steak z kvalitnej sviečkovice vie každý, ale vyrobiť z mrkvy jedlo, ktoré sa vyrovná chuťou aj homárovi, je niečo úplne iné. To, čomu sa hovorí kuchárske umenie.
Hosťa treba stále prekvapovať
A ako sa také textúry, teda rôzne podoby vytvárajú? Jozef hovorí, že je to najmä o nekonečnom skúšaní a o experimentoch. Mnohé z nich nevyjdú a skončia v koši, inokedy uspejú tie, o ktorých to nikto nepredpokladal. Niekedy sa na tanier dostanú aj naozaj netradičné suroviny – napríklad oškvarky zo zubáča. Ako sa to stalo? Šéfkuchár vysvetľuje, že na jedálnom lístku mali jedlo zo zubáča a zostali im zubáčie bruchá. Keďže ich bolo veľa, nechceli ich vyhadzovať, tak z nich pripravili oškvarky. Mali skvelú textúru, chrumkali a skutočne nimi hostí prekvapili.Aj šéfkuchár má však miesto, kde ako sa hovorí, nie je prorokom. Hovorí, že doma varí väčšinou manželka, a keďže majú dve dcérky – štvor– a sedemročnú, varenie a jedlo sa prispôsobuje strave vhodnej pre deti.
„Spoločné chvíle s nimi sú pre mňa vzácne, čo, samozrejme, znamená, že so mnou môžu robiť aj to, čo im manželka nedovolí. moju kuchyňu však neoceňujú – paradajková polievka a rizoto, ktoré im varia tety kuchárky v škôlke a v škole vraj chutí lepšie, ako keď im ich pripravím ja,“ smeje sa úspešný šéfkuchár.
Špargľový krém s tvarohom a jablkom
Diskusia k článku