Chutná história:
Zaujímavý tvar, typické sfarbenie a praskliny. Prečo praclík vyzerá tak, ako vyzerá?

Jarmila Horváthová, mesačník Varecha, 28. mája 2023     8 minút čítania

Prezradíme vám všetky tajomstvá tohto stáročia obľúbeného stočeného chrumkavého pečiva.



Foto: Shutterstock

Zahryznete sa do chrumkavého praclíka a prekvapí vás, že vo vnútri je mäkký a vláčny. Okrem chuti očarúva toto pečivo aj tvarom, nečudo, že sa stalo symbolom pekárov a cukrárov po celom svete.

Praclíky sa pečú už tak dlho, že o tom, ako vznikli a do ktorej krajiny siahajú ich pravé kore­ne, koluje množstvo legiend. A pretože legendy sú často zaujímavej­šie ako holé fakty, začítajte sa najskôr do nich.

Záchrana pred trestom smrti

Podľa najznámejšej legendy, ktorá po­chádza z nemeckého Švábska, vynašiel praclík v roku 1477 tamojší pekár Frie­der z Bad Urachu. Vraj sa sebavedomo búril proti vrchnosti, a preto ho jeho pán, gróf Eberhard, odsúdil na trest smr­ti. Pekár bol, našťastie, majstrom svojho remesla a jeho výrobky grófovi veľmi chutili, preto mu dal poslednú šancu na záchranu holého života. „Upeč koláč, drahý priateľ, cez ktorý trikrát zasvieti slnko, a nebudeš obesený, tvoj život ti bude darovaný zadarmo,“ povedal mu jeho pán. Odvážny pekár dostal na svoju záchranu tri dni.

Pekár sa cítil bez­radný a jeho hlboko zarmútená žena si vo chvíli beznádeje prekrížila na hrudi ruky. Šikovný Frieder v tomto geste uvi­del tvar praclíka. V dotváraní receptúry mu však vraj pomohla aj jeho mačka, ktorá omylom zhodila plech s praclíkmi do va­ne so sodným roztokom, do ktorého sa toto pečivo dodnes namáča. Legenda je to pekná, no má jeden háčik - súčasný tvar praclíka poznali už koncom 12. sto­ročia dokonca aj na Slovensku.



Foto: Shutterstock

Keď urazíte milenku svojho pána

Na vynájdenie praclíka si však nárokuje aj francúzsko-nemecké Alsasko, ba do­ konca aj ich legenda je podobná tej šváb­skej. Miestny pekár verejne urazil milenku miestneho grófa a keďže to vtedy bol veľký prečin, dostal povraz. Gróf bol však ochotný odsúdenca prepustiť, ak mu upečie bochník chleba či koláč, cez ktorý by bolo trikrát vidieť slnko.

Pekár, podobne ako ten z Urachu, na to mal tri dni. Alsaskú legendu spestruje dodatok, že pekárovi pomohol silný mladý vojak. Počul vraj jeho nárek z kobky v mestskej veži a vzápätí odhodlane vytrhol mrežu z okna. Ohol ju do tvaru praclíka a vložil do rúk väzňovi, ktorý podľa tejto šabló­ny vytvaroval z cesta praclík.

Foto: Shutterstock

Do tretice sa za vynálezcu lúhova­ného praclíka, ako ho poznáme dnes, po­važuje mníchovský pekár Anton Nepo­muk Pfannenbrenner, ktorý v roku 1839 pracoval v mníchovskej kráľovskej kaviarni dvorného dodávateľa Johanna Eillesa. Vraj si raz si pomýlil cukrovú vodu, kto­rou sa praclíky natierali, so sódovou vo­dou, ktorá bola určená na čistenie ple­chov na pečenie. Napriek tomu po upe­čení vznikla chutná alternatíva.

Kde sa ukrýva pravda

A aká je pravda o histórii praclíkov? Americký historik Woys Weaver, ktorý sa venuje histórii jedla, tvrdí, že dnešný tvar praclíka sa vyvinul z keltských uzlov, ktoré boli ozdobne utkanými ume­leckými dielami zo sušenej pšeničnej sla­my. Tieto uzly sa spájajú s oslavou jarnej plodnosti, jarnej rovnodennosti a s keltskou bohyňou východnej hviezdy Siro­nou. Kresťanstvo však tieto pohanské tradície potláčalo, pretože boli v rozpore s cirkevným rozprávaním o Veľkej noci. Preto pohanské pečivo v roku 743 zaká­zalo a ako náhrada sa objavilo pečivo po­dobného tvaru, a tak vznikol praclík.

Prvé grafické zobrazenie, na ktorom sa dajú rozoznať praclíky, pochádza z ro­ku 1050 zo Salzburgu a už v roku 1111 bol praclík dokázateľne v erboch pekárskych cechov. Bol vždy obradným a pôstnym jedlom, zaujímavé je, že rovnako sa jedol počas pôstu pred Vianocami aj pred Veľ­kou nocou.



Foto: Shutterstock

Hoci sa zdá, že praclíky majú v princí­pe rovnaký tvar, nie je to celkom tak, líši sa podľa regiónov. Bavorské, rakúske a bádenské praclíky sú rovnomerné, švábske majú horný oblúk hrubší a vnút­ro tenšie. Okrem toho švábsky praclík obsahuje o niečo viac masla (3 až 10 % z hmotnosti múky) ako bavorský praclík (max. 3 % z hmotnosti múky), vďaka čo­ mu je chrumkavejší a lahodnejší.

Pečú sa aj nasladko

Najznámejšie sú praclíky v slanej podo­be, existujú však aj sladké. Napríklad na Kvetnú nedeľu sa v niektorých častiach Švábska pečie praclík zo sladkého kysnutého cesta. V regióne je rozšírený aj tak­zvaný martinský praclík, ktorý sa pečie na deň svätého Martina zo sladkého kys­nutého cesta a často sa posype krupico­vým cukrom. Z pekární poznáme aj pra­clíky z pľundrového alebo lístkového cesta posypané orechmi a v nemeckom Porýní sú obľúbené sladké praclíky, kto­ré sú plnené a pečené s pudingom.

V nemeckom Bádensku a vo Švábsku patria veľké sladké praclíky aj k Novému roku, môžu vážiť až 2,5 kg a sú ozdobené ornamentmi. Podobné sú aj v strednom Porýní, tam na Nový rok nahrádzajú na raňajky chlieb a často sa objednávajú vo­pred u pekára podľa toho, aká veľká rodi­na zasadá za stôl. A tak často dosahujú šírku až jeden meter, posýpajú ich na­hrubo mletým cukrom, plátkami mandlí a zdobia cukrovou polevou.



Foto: Pravda - Ivan Majerský

Praclíky ako nemecký kultúrny im­port sa dostali aj do USA, svedčí o tom aj najstaršia tamojšia pekáreň praclíkov z roku 1861. Je zapísaná do Národného registra historických pamiatok a stala sa turistickou atrakciou. Zaujímavé je, že rodina, ktorá ju založila, ju prevádzkuje dodnes. V USA sa do praclíkov pridáva oveľa viac cukru ako v Nemecku, no a zaujímavé je, že sa podávajú natreté horčicou alebo smotanovým syrom.

Lúhovaný praclík

Typický lúhovaný slaný praclík sa tradične pečie zo pšeničnej múky, soli, z droždia, tuku a vody. Väčšinou z masla alebo margarínu, ale v niektorých regiónoch sa pridáva aj masť. Modernejšie a ešte zaujímavejšie sú varianty z celozrnnej a zo špaldovej múky.

V pekárňach sa pred pečením praclíky na niekoľko se­kúnd ponoria do 3-5 % roz­toku hydroxidu sodného. Ten pod vplyvom tepla tvoriaceho sa počas pečenia reaguje s vrchnou vrstvou cesta. Vzniká tak špeciálny proces nazývaný Maillardova reakcia, ktorá spôsobí, že praclíky získajú svoju typickú hnedú farbu a jedinečnú chuť. Bežná veľkosť praclíkov je 15 cm, ale pečú sa aj párty verzie, ktoré dosahujú dĺžku pol metra, ba aj meter - podľa to­ho, pre koľko ľudí pekár praclík upečie. Najväčšie praclíky sú určené približne pre 30 osôb.

Upečte si klasický praclík doma

Keď praclíky pripravujete doma, sa­mozrejme, môžete si ich urobiť také veľ­ké, ako chcete. Namiesto hydroxidu sod­ného, čo je chemická látka a manipulácia s ňou do domácnosti nepatrí, namočte praclíky do roztoku vody a sódy bikar­bóny. Na 100 ml vody potrebujete 3-5 g sódy bikarbóny. Tak je to aj v tomto recepte, ktorý vám prinášame.





ANKETA: Poznali ste históriu lúhovaných praclíkov?

15,4%



84,6%







Diskusia k článku







 



TOPlist