Oživujú starú vinohradnícku krajinu, z ktorej sa vinič takmer vytratil. Zrenovovali pôvodnú roľnícku usadlosť, zakladajú vinice. V pôvodnej tufovej pivnici im dozrieva 500 litrov vína z prvej úrody Devína. David chodí okolo suda, v ktorom si hovie Devín, prvá pôvodná slovenská odroda, ako okolo bábätka. Sníme drevený vrchnák, privonia k obsahu, ochutná a priloží ucho k sudu. Oči aj tvár mu zahrajú úsmevom, veľká spontánna metamorfóza muštu na víno pokračuje, ako predpokladá.
Rodí sa prvý slovenský mok, ktorý bude každou svojou čiastočkou zodpovedať čisto prírodným postupom, ktoré pred vyše sto rokmi sformuloval rakúsky agronóm a filozof Rudolf Steiner, zakladateľ biodynamického hospodárenia na pôde.
Francúzsko robí veľký obrat k obnove biovína. Príklon k nemu vidno aj v najväčšej vinohradníckej oblasť Bordeaux, kde pestujú vinič na 100-tisíc hektároch. Historické kyvadlo, ktoré sa v priebehu 20. storočia vychýlilo smerom k intenzívnej produkcii hrozna a vína, sa vracia k pôvodným prameňom vína. Vidno to aj na Slovensku. Veľký návrat nepopiera moderné technológie, naopak, využíva ich v prospech vína. To sa má narodiť v prostredí, ktoré človek neznásilňuje honbou za peniazmi. Je to návrat k poctivému vínu, k jeho čistote a cudnej kráse. Ako sa vlastne rodí?
Čo všetko dokáže láska
Pred dvoma rokmi sme stáli začiatkom leta spoločne s Darinkou a Davidom na hone Lukovec. Tešili sa, ako sa má k svetu ich pred rokom vysadený slovenský novošľachtenec Devín. Naposledy tu rástol vinič pred kalamitou fyloxéry na konci 19. storočia, potom tu Devičania pestovali sporadicky len samorodáky.
Vinohradnícke úbočia pod južnou pätou Štiavnických vrchov sa časom zväčša zmenili na lúky. Pôda odpočívala a naberala silu čakajúc na osudom povolaného človeka, ktorý sa zmocní jej potenciálu.
A potom sa akoby z ničoho nič zjavil David Papillon so svojou vtedy priateľkou Darinkou Géciovou. David do príchodu na Slovensko pracoval v Hôtel restaurant la Sommellerie Chateauneuf-du-Pape. Neskôr v reštauráciách s michelinovskou hviezdou v Normandii a Švajčiarsku. Keď sa zoznámil s Darinkou, nastal čas postaviť sa na vlastné nohy.
Náhody hrajú v živote ľudí veľkú rolu. Náhle láska a nové kamarátstva zmenia život. Priateľstvo Darinky a Davida s manželmi Konkoľovcami ich privialo na návštevu Devičieho. Papillona očarila dedinka, v ktorej akoby zaspal čas. Keď sa Francúz dozvedel o jej vinohradníckej minulosti, zrodil sa v debate s Konkoľavcami nápad založiť ekologický vinohrad a dorábať biovíno. Ako spontánne sa niekedy narodí úspešný slovensko-francúzsky podnik.
Tohto roku sa hrdinovia nášho príbehu, ktorý mieni zdokumentovať aj Česká televízia, tešia z prvej úrody Devína. Pokým z nej bude vyzreté víno, ešte si nejaký čas počkáme, neochutnáme ho skôr ako v roku 2025. Všetko má predsa svoj čas, zvlášť v biodynamickom vinárstve.
Základom dobrého vína je vinica. Ako sa zakladá? David s Darinkou už majú skúsenosť s Lukovcom, kde dozrel Devín, teraz rozbiehajú výsadbu na Stráničkách. Bude to o čosi väčší vinohrad ako na Lukovci, chystajú sa vysadiť okolo 2,5 hektára. Dovedna tak budú obrábať štyri hektáre vinice.
Celú plochu novej vinice oplotili, pôdu podryli a obsiali miešankou raže a viky. Jeseň bola teplá a vlhká, Stráničky sa zazelenali kobercom sýtej oziminy a viky bohatej na dusík. Na jar, keď porast zmocnie, zaorú ho, aby pôdu obohatili o cenné organické látky. Pred výsadbou potom povzbudia život v pôde biodynamickým preparátom.
Sila mesačného svitu
Preparát znie vedecky, ale v skutočnosti ide o kravinec dokonale premenený na organický uhlík. Jeho metamorfóza sa neodohráva na vzorne upravenom hnojisku, ale lajno treba strčiť do kravského rohu, zakopať pri mesačnom svite do zeme a po roku vznikne cenná látka, ktorá robí s pôdou čary. Vo Francúzsku má strohé označenie 500.
Jednoduchý číselný kód jasne definuje, že kravinec musí pochádzať od kravy voľne sa pasúcej v prírode a nie držanej v maštali, kde ju dojí robot. Biodynamika má skrátka svoje prísne pravidlá. Niekomu to možno zaváňa rituálmi mágie, ale David Papillon hovorí, že keď rozriedi v 30 litroch 100 gramov kravského merde (hovienka), získa roztok s miliardami mikroorganizmov, ktoré prebudia život v pôde k nebývalej aktivite. Víno sa musí rodiť v pôde plnej života, aby mohlo život odovzdávať ďalej.
Vzácny prípravok chránia Papillonovci v jednom zo samostatných boxov pivnice. Keď návštevníci prídu na degustácie vín, prechádzajú tufovými pivničkami, nakuknú aj do tmavej trinástej komnaty. V tme tam leží veľká drevená schránka a všetci sa pýtajú, čo tam schovávajú. Nikomu by nezišlo na um, že je tam kravské lajno. Nasleduje výbuch smiechu, tu a tam poznámky o poverčivosti, rozhodne to však prispieva k dobrej atmosfére degustácie.
Kde sa pije víno najlepšie? Určite vo vinárovej pivnici. Bránou do nej je praktická spracovateľská časť vína umiestnená v bývalých hospodárskych staviskách usadlosti, ktorú pôvodne vybudoval americký Slovák Pavel Filip. Budova tak pripomína osudy Slovákov, ktorí sa vydali do sveta, zarobili tam peniaze, vrátili sa investovali ich doma. V tom je dom akoby osudový, veď aj Darinka ako tisíce jej slovenských rovesníčok pobudla niekoľko rokov na Britských ostrovoch, aby sa potom po návrate domov s nevídanou energiou i životným nadhľadom pustila s Davidom písať nový príbeh slovenského vína.
Víno spája národy a tie doň vtláčajú svoj nezameniteľný rukopis. Kultúrny, podnikateľský aj číro ľudský. V minizávode vidíme, že spracovanie hrozna je maximálne šetrné, využíva princíp gravitácie, bobule lisuje pomaličky, celé hodiny. Vytekajúci mušt nesmie pocítiť násilie, bobule dozreli, aby sa odovzdali premene na víno, tá však musí byť citlivá. Víno dozrieva v rôznych nádobách. Nachádzame tu betónové vajíčko. Betón, zdá sa, prežíva renesanciu, lebo je to porézny materiál, ktorý umožňuje vínu akurátny kontakt s vonkajším prostredím a vajíčko zasa simuluje batonáž, dobré prúdenie vína počas jeho dozrievania.
V pivnici objavujeme nové barikové, ale aj repasované francúzske sudy. Má to praktický dôvod, drevo starších sudov nevnucuje vínu svoje taníny, ale aj ekonomický, použité sudy sú lacnejšie. V tufovom podzemí, kde odpočívajú sudy, je celoročne 14 stupňov Celzia, svieti tu buď romantické sliepňavé svetlo pre návštevy, alebo ostrejšie pre vinára, aby videl pri pretáčaní vínku na zúbok.
Asterix, Obelix? Nie Gonepteryx
Ochutnajme víno. Podobne ako reportáž je odrazom istej remeselnej zručnosti, skúseností ale najmä tvorivej fantázie vinára či novinára. Každý kladie dôraz na čosi iné, ale cieľ je jeden – zaujať, dať si ešte jeden dúšok, čítať ďalej, aby sme sa dočkali rozuzlenia. U Davida Papillona vás môžu ponúknuť oranžovým Sauvignonom blanc.
Víno získava oranžovú farbu preto, lebo bobule nechali desať dní macerovať. Okrem farbiva sa z bobúľ vylúhovalo spektrum rôznych vonných a chuťových látok. Víno, ktoré vzniklo spontánnou fermentáciou, je čisté, hoci je nefiltrované a nečírené. Práve v tom je kumšt vinára. Je naturálne, ale nie drsné, uchováva si chameleónsku premenlivosť vôní a chutí a zároveň jemnosť.
Sauvignon nájdeme aj v cuvée s Tramínom červeným. Volajú ho Gonepteryx, čo je po latinsky motýľ žltáčik. Papillon je po francúzsky motýľ a keďže žltý motýľ poletuje aj po Lukovci a Stráničkách, o mene vína bolo rozhodnuté. Ľudia si cuvée obľúbili. Po pár dúškoch vína však prichádza aj iné vysvetlenie. David Papillon pochádza z Bretónska a jeho "susedmi“ sú hrdinovia starého francúzskeho príbehu Asterix a Obelix. Preto zákazníci, ktorí si nevedia spomenúť na názov hneď, víno volajú Asterix-Obelix-Gonepteryx.
David Papillon je trpezlivý, zrod vína neurýchľuje, dáva mu čas ako vinohradu. Ten zakladá s perspektívou storočného života. Nie na dákych 25–30 rokov, ale vinica, o ktorú je dobre postarané, musí vydržať celé jedno storočie. Takýto vinohrad vydá pravdu o ľuďoch, dobe a pôde, v ktorej korení, skrz víno. Čím sú kry staršie, tým zrelšie víno ponúkajú, tým lepšie sa vyrovnajú s priebehom počasia. Vinohrad a víno jedno sú.
Papillon neváha experimentovať. Neďaleko Colmaru vo Francúzsku objavil škôlku, kde pripravujú štepy pre biodynamické vinárstva. Objednal si tu niekoľko francúzskych odrôd pre vinicu na Stráničkach. Dovedna vysadí päť odrôd, francúzskych aj slovenských. Máme sa na čo tešiť.
Štyri kozmické prvky
Tohto roku prešli všetky slovenské vinohrady nevídanou zaťažkávacou skúškou. Mnohí prišli o nemalú časť úrody hrozna v dôsledku silného infekčného tlaku peronospóry a ďalších hubových chorôb. Papillonovci však dorobili zdravé hrozno.
Nie je to len otázka ochrany, ale aj polohy vinohradu. Keď David Papillon zakladal vinicu na Lukovci a teraz na Stráničkách, prišiel mu na pomoc francúzsky mikrobiológ Emmanuel Bourguignon. Ocenil nielen zloženie pôdy, ale aj expozíciu na juhozápadnom svahu, ktorý ovieva svieži vetrík. Tu je vysvetlenie, prečo sa vinica, ktorou dobre prúdi vzduch, vyrovnala vo vlhkom roku s chorobami.
Vinárstvo Víno od Francúza je typickým rodinným podnikom. Víno so zreteľnou identitou priestoru a dvoch ľudí, ktorí sa oň s láskou starajú. Do takmer zabudnutého vinárskeho priestoru priniesli nový pohľad na víno.
Biodynamický princíp v ich ponímaní je poctivá výroba vína využívajúca všetky technologické vymoženosti a historickú skúsenosť ľudí, ktorí si všimli, ako na kvalitu produktu vplývajú štyri kozmické prvky. Sú to pôda, ktorá posilňuje korene, svetlo vplývajúce na kvety, teplo zasa na plody – ovocie a voda na listy. V princípe ide o zázračný proces fotosyntézy, ktorá je nemysliteľná bez súhry všetkých spomínaných prvkov.
Keď pri jednej degustácii David Papillon vysvetľoval vplyv mesiaca na víno, dostal otázku, či pri mesačnej noci otvára dvere pivnice, aby ju prežiaril svit mesiaca. Usmial sa a odvetil, že víno naozaj komunikuje s vonkajším prostredím. Vníma každú zmenu reaguje na ročné obdobia, o čom najlepšie napovedá priebeh fermentácie, kvasenia. Víno vníma, či je jar alebo jeseň, v zime fermentácia ustáva, hoci sud leží v pivnici so stabilnou celoročnou teplotou, víno cíti, že vonku je zima.
Ako to však urobiť, aby vinár dostal do fľaše produkt spontánneho kvasenia tak, aby sa víno zaskvelo v plnej kráse? Nuž to je umenie, ktoré si každý vinár ponecháva pre seba.
Mnohí sa pýtajú, či je výroba biovína záťažou nad rámec bežného spôsobu produkcie vína. Nie, pokiaľ je o vnútornom presvedčení, koncepcii a vinárskej filozofii. Svojou kvalitou musí človeka presvedčiť víno samo, rešpektovaný certifikát BIO a ten francúzsky VINS METHODE NATURE, ktorým sa hrdia Papillonovci, je iba dokladom, že vinár robí víno, ako má.
Diskusia k článku