O víne:
Archív - zrkadlo vinára i doby

Jozef Sedlák, Pravda, 2. decembra 2020     18 minút čítania

Archívna pivnica je nemým, a predsa výrečným svedkom vinárskej doby. Ukrýva vinárov osud, príbeh vinohradov, kde sa vína narodili a ročníkov, ktoré im vtlačili svoju nezameniteľnú pečať. Peter Matyšák vybudoval pod rovnomenným hotelom v Bratislave ojedinelý archív vín. Ochutnávky v prítmí 116-ročnej pivnice sú zážitkom na celý život.

Peter Matyšák, víno
Peter Matyšák: "Pozrite sa, čo ma drží nad vodou."
Autor: ,

Peter Matyšák je svojský vinársky úkaz. Jeho cesta k vínu je v mnohom typická pre viacerých zakladateľov ponovembrových rodinných vinárstiev, ale predsa svojská.

Keď po novembri 1989 padli všetky bariéry pre súkromné podnikanie, strmhlav sa viacerí vrhli do budovania vinárstiev. Nie všetci dosiahli, čo si zaumienili.

Matyšák mal voči svojim generačným druhom istý skúsenostný náskok. V druhej polovici osemdesiatych rokov sa mu pošťastilo pracovať vo viedenskej reštaurácii. Muž, ktorý ešte predtým zatraktívnil ponukou dobrých jedál a vín Horský hotel na Babe povyše Pezinka, sníval pri potulkách viechami v Grinzingu, že raz by mohol byť sám sebe pánom. Viedeň ponúkala toľko inšpirácií.

Vraví sa, že šťastie žičí pripraveným, tým, ktorí sú posadnutí svojím snom a až neľútostne voči sebe samému a neraz aj rodine, ktorej chýbajú, robia všetko preto, aby vytúžený cieľ dosiahli. Písal sa rok 1990, keď ľudia, čo mali radi malokarpatské víno, zaregistrovali, že je tu nový, originálny tvorca vín.

Víno a ľudské túžby

Peter Matyšák rozbehol výrobu sudového vína. V bratislavskej tržnici sa pred Vianocami v roku 1990 hrčil dlhý rad ľudí, ktorí si kupovali chutné sudové víno. Všimla si to aj televízia s poznámkou, že smäd po víne vybočujúcom zo sivej prednovembrovej ponuky nie je také jednoduché utíšiť.

Matyšákov úspech spočíval v ponuke kvalitného zmesového vína, v ktorom do seba dobre zapadalo päť odrôd pestovaných na svahoch Malých Karpát. Rizling vlašský a rýnsky sa v zmeske snúbil s Veltlínskym zeleným, Müllerom Thurgau a Tramínom červeným. Čaro vína spočívalo v jeho čistote a ľahkej príjemnej vôni. Príťažlivý mok sa rodil v dobre vychladenej pivnici. Steny antikorových nádob, v ktorých víno kvasilo, vnímali nízku vonkajšiu teplotu, spomaľovali búrlivú fermentáciu. Matyšák urobil prvý krok k riadenej premene muštov na víno.

Sú vinári, ktorí by sa uspokojili s úspechom. Peter Matyšák, absolvent chýrnej piešťanskej hotelovej školy, vždy videl víno v páre s jedlom a usiloval sa vytvoriť ideálnu dvojicu snúbencov. Na rozdiel od väčšiny drobných pezinských vinárov, ktorí v sude pomiešali všetko, čo vinica dala, pokúšal sa dorobiť čisté odrodové vína.

Túžil ponúknuť svojej rozširujúcej sa klientele napríklad tramín v nepoškvrnenej čistej odrodovej podobe. Spomína, že tramínu sa nepestovalo veľa. Malí vinári ho používali ako "zápražku“ do svojich zmesiek. Mala pridať vínu punc osobitosti vôňou rozkvitnutých ruží. Nuž, niekedy áno a niekedy bol z toho riadny "mišung“.

Mužlianske vŕšky, kde sa rodia skvelé rízlingy Petra Matyšáka.
Mužlianske vŕšky, kde sa rodia skvelé rízlingy Petra Matyšáka.
Autor: Archív Víno Matyšák

Z ročníkov 1991 a 1992 vyrobil Matyšák sériu niekoľko sto až pár tisíc litrov čistých odrodových vín. Na trhu s vínom, ktorému ešte stále dominovali značkové zmesové vína štátnych vinárskych podnikov, sa objavili odrody, po ktorých bol naozaj veľký smäd. Pálavou, Dornfelderom, úplne zriedkavým Kernerom (krížencom Rizlingu rýnskeho a Trolínskeho), ale aj Sauvignonom blanc sa pezinský vinár vymedzil z hlavného vinárskeho prúdu a zaujal fajnovejšie vinárske ústa.

Matyšák mal vinársky aj podnikateľský nos na novinky. Vedel, kde ich má hľadať. Vo vinohrade družstva vo Viničnom sa skúšalo veľa nových odrôd alebo klonov tradičných sort ako bol, povedzme, Müller Thurgau. Medzi družstevníkmi sa rýchlo rozšírilo, že v Pezinku sa objavil nový, neštandardne sa správajúci vinár. Neuspokojí sa s hocičím, ale žiada vytriedené partie hrozna.

"Aj si ma podaktorí prišli obzrieť, ako vyzerá človek, ktorý sa neuspokojí so zmeskou rôznych odrôd hrozna,“ pobaví sa s odstupom takmer troch desaťročí na úsmevnej historke Peter Matyšák.

Čo prezrádza pamäť moku

Keď v roku 1994 nafľašoval 200-tisíc fliaš odrodových vín, uvedomil si, že prekročil vo vývoji vinárstva hranicu. Ľudí priťahovala pestrá ponuka vín, bolo ich treba odlíšiť. "Musím založiť archív, ktorý zdokumentuje nielen to, čo sme kedy vyrobili, ale poskytne pri degustáciách obraz o rokmi sa meniacej podobe vína,“ skrslo Matyšákovi hlave v momente, keď mal v ponuke 15 odrodových vín.

Myšlienka budúcich ročníkových degustácií si musela ešte pár rôčkov počkať. Bolo treba nazbierať patričné dávky výnimočných vín s dobrým potenciálom zrenia. S hromadiacimi sa vzorkami vyvstala otázka vybudovať nielen prehľadný archív. Na vinárskych cestách po Európe si Matyšák všimol, že archívna pivnica je miestom, ktorá na návštevníkoch vinárstiev zanechávala hlboký dojem.

Starostlivo po ročníkoch uložené fľaše vína pripomínajú letokruhy stromu. Až keď ich človek uvidí a ochutná vína uložené v nich, dôjde mu, akú životnú cestu všakovakých zlomov prežili.

Archívne víno zvestuje správu, ktorá ľuďom v uponáhľanom všednom živote uniká. Človeče, hľadajúci krásy a pôžitky tohto sveta, uvedom si, že raz aj ty sám budeš starší. Zrejme skúsenejší, pribudnú ti vrásky, možno stratíš niečo zo životného elánu, alebo, naopak, uchováš si ho, zmúdrieš a budeš sa na svet pozerať s väčším rozhľadom.

Skvosty archívu

Nepochybne medzi ne patria dvadsaťročné slamové a ľadové vína, ale aj portito, teda 24-ročné portské, k tomu sherry, brandy, a to nielen VSOP, ale aj veľmi vzácne XO, ktoré ležalo v sude 16 rokov.

Vlastiveda, nie nudná, ale opojná

Pravdaže, víno nepijeme preto, aby sme si spytovali svedomie. Práve naopak, túžime sa vymaniť z hraníc všednosti a cez dúšky objaviť krajšiu podobu sveta. Nebadane zisťujeme, ako nás víno od ochutnávky k ochutnávke vťahuje do svojej moci a kultivuje, rozvíja naše poznanie napríklad aj v zemepise.

Dozvedáme sa, kde sa narodilo. Vinársky miestopis sa spája s krátkym exkurzom do geológie, minulosti planéty, do času, keď sa napríklad formovali vo štvrtohorách Malé Karpaty s jedinečným žulovým podložím. Tie prajú Rizlingu rýnskemu.

V Matyšákovej pivnici sa zoznámime so Silvánskym zeleným z Limbachu, už takmer zabudnutým malokarpatským ví­nom.

Peter Matyšák spomenie príhodu spred tridsiatich rokov, keď Silvánske zelené obveseľovalo hostí v Horskom hoteli na Babe. Najlepšie bolo z pivnice limbašského družstva. Míňalo sa jedna radosť.

Po revolúcii však nastal zlom. Ľudia začali šalieť po Chardonnay a Cabernete Sauvignon, ktoré im symbolizovalo po desaťročia nedostupný svet za železnou oponou. Silvánske zelené, odroda do koča i do voza, začalo odumierať.

Do Limbachu vtrhli developeri a na mieste vinohradov vyrástli vily zámožných Bratislavčanov. Vo chvíli, keď sa zdalo, že odrode, ktorú po stáročia pestovali nemeckí kolonisti, je amen, objavil sa Peter Matyšák. Neveril, že by ľudia mohli zabudnúť na silván.

Od družstevníkov v Grinave, ktorým zostalo torzo pôvodných výsadieb starej malokarpatskej odrody, si začal objednávať Silvánske zelené. Spolu s Veltlínskym zeleným ho rád ponúkal k jedlám, kde sa objavoval delikátne pripravený špenát alebo iná zelenina bohatá na chlorofyl. Obe vína s prívlastkom zelený – silván aj veltlín – prinášali neočakávane príjemný gurmánsky zážitok. 1+1 sa nerovnali 2, ale 3. Ten pôžitok vyvolávalo správne zvolené víno.

Vyše storočná archívna pivnica spoločnosti Víno Matyšák.
Vyše storočná archívna pivnica spoločnosti Víno Matyšák.
Autor: Archív Víno Matyšák

Kým veltlín našinci ľahko akceptovali aj preto, lebo rakúski vinári z neho urobili erbové víno a tým k nemu pripútali pozornosť sveta, na Silvánske zelené sa pozerali s dešpektom. Až do chvíle, kým Peter Matyšák nezískal v roku 2013 s týmto vínom titul šampióna na Grand Prix Silvaner du Monde v Štrasburgu.

Náhle sa objavil raison d’etre – zmysel bytia už-už na zánik odsúdeného silvánu. Nebolo média, ktoré by si nepovšimlo úspech. A tak keď Matyšák servíroval toto víno, pridal k nemu nevinnú poznámku, že je to najlepšie Silvánske zelené na starom kontinente. V tom okamihu nadobudlo víno v očiach hostí neočakávanú prestíž. Kto by ho neochutnal?

Silvánske zelené z rôznych ročníkov je odložené v Matyšákovom archíve, tak ako 40 iných odrôd z malokarpatských a juhoslovenských vinohradov. Leží v ňom aj Müller Thurgau, absolútny šampión madridského Bacchusu z roku 2014. Víno dostalo neuveriteľných 96 bodov.

O odrode Müller Thurgau sa zvykne vravieť, že ju treba vypiť do mája nasledujúceho roka. Matyšák jemným spracovaním muštu zmenil uhol pohľadu na toto víno. Rád ho pred pochybovačmi vytiahne z archívu, aby dokázal, že víno vyrobené z prvotriednej suroviny si vie na dlhé roky uchovať prekvapujúcu krásu. Vôňa kvitnúceho agátu, ktorá sa na jazyku pretransformuje do dlhej sladkej chute agátového medu, umlčí každého kritika.

Chrám veľkých vín

Archív predstavuje víno v storakých variáciách. Keď Peter Matyšák budoval pod hotelom archívnu pivnicu, myslel na to, aby z nej vyžarovalo posvätné tajomstvo.

Vinár mal šťastie. Povyše Palugyayovho paláca, kde dnes sídli ministerstvo zahraničných vecí, naďabil na starú pivnicu, ktorú najznámejší vinársky rod starého Prešporka vybudoval na vrchole svojej slávy v roku 1904. Pod poctivou tehlovou klenbou sa ukrýval priestor, ktorý čakal po agónii štátnych vinárskych závodov na vzkriesenie. Mužom, ktorý ho oživil, bol pezinský vinár.

Vo vinohradníckom mestečku mu už bolo pritesno, pivnicu mal preplnenú vínom, potreboval miesto, kde by realizoval svoj sen o dobrej reštaurácii v hlavnom meste. Keď miesto v Bratislave našiel, nešetril energiou a neváhal si zobrať úver, aby jednou ranou zabil tri muchy – postavil hotel s reštauráciou a dobrou pivnicou.

Otvoril ho v roku 2005, keď sa už na Slovensku začalo lepšie žiť a zrodila sa vrstva gurmánov a milovníkov dobrého vína. Mali kam ísť.

Zakrátko sa po meste rozkríklo, kde sa robia nezabudnuteľné hostiny, aké nemajú páru. K delikátne pripraveným pokrmom z čerstvých slovenských surovín sa podávali vína, ktoré zaskočili hostí novým zážitkom. Čo bolo lepšie? Jedlo či víno? Ich súzvuk, prinášajúci nový druh blaženosti.

Slasť sa začína.
Slasť sa začína.
Autor: Archív Víno Matyšák

Zlatým klincom každej hostiny bola a je degustácia v archívnej pivnici. Na jej prehliadku pozýva sám boh vína Bakchus s jedinou podmienkou: Vstúpte a oddajte sa vínu.

Fliaš s vínom sú v archíve na tisíce. Jedno má pre Petra Matyšáka mimoriadnu cenu – Rulandské biele. Považuje ho za svoje prvé veľké víno. Do archívnej police ho uložil v roku 1994. Pravdaže, sú tu aj najnovšie poklady: Tramín červený, ročník 2015 s veľkou zlatou medailou zo Sakura Japan Women. Chardonnay, ktoré sa dostalo medzi desať najlepších Chardonnay sveta a množstvo iných vín s trofejami z celej planéty, alebo z Národného salónu vín.

Výnimočnosť miesta zrodu a majstrovstvo vinohradníkov a vinárov boli potvrdené ústami najlepších degustátorov nielen Slovenska, ale sveta.

Luxemburčania pred časom vymysleli slogan – Malá krajina veľkých vín. Potom si ho požičali Česi, ale to isté by sa dalo povedať o Slovensku. No nie v slogane putujúcom z krajiny do krajiny, ale vo víne samom je ukrytá jeho veľkosť. Na malom slovenskom území je prekvapujúce množstvo vinohradov s nenapodobiteľnými pôdnymi a mikroklimatickými podmienkami.

Peter Matyšák nakupuje hrozno od vyše dvadsiatich vinohradníkov z Malokarpatskej a Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Do archívu v priebehu štvrťstoročia postupne sústredil kolekciu štyroch desiatok vín, prevažne odrodových, ale aj cuvée. Nič lepšie neilustruje výnimočný potenciál územia, jeho neuveriteľnú rozmanitosť, ako táto zbierka.

Sú tu malokarpatské vína od Grinavy, Viničného až po Čachtice a Hlohovec, juhoslovenské od Rúbane až po Mužľu. Čo vinohrad, to iné horninové podložie, pôda a mikroklíma ovplyvnená nezvykle žičlivou dávkou slnka a jesennými hmlami, ktoré sa dvíhajú z okolitých rybníkov, Parížskych močiarov alebo širočizného Dunaja.

Ochutnávajúc vína v ojedinelom slovenskom archíve prichádzame na to, že máme územie, ktoré skrz um vinohradníkov a vinárov vie súperiť s toľko ospievanými vinohradmi starého i nového sveta.

Nebo, peklo, zem

A máme aj krásne chrámy vína. Minimálne od čias Krista je víno súčasťou obetných obradov. Aj v Matyšákovej archívnej pivnici nájdeme vínny oltár. Má dvoch ochrancov, sprava stojí socha Sv. Urbana, patróna vinohradníkov a zľava Sv. Martina, žehnajúceho čerstvo narodenému vínu.

Maďarský spisovateľ Béla Hamvas napísal vo svojej Filozofii vína, že bohatá symbolika vína skrýva dôležité odkazy pre človeka. Hrozno sa oberie (odreže) z kmeňa, potom sa rozdrví (zabíja) a lisuje (púšťa krv). Vínny mušt prechádza tajomným, až mystickým kvasením, premení sa na víno (znovuzrodí, vstáva z mŕtvych), stáva sa ušľachtilejším, euforizujúcim nápojom, ktorý má neobyčajnú silu. Pri triezvej konzumácii otvára nebeské brány blaženosti, pri nerozumnom pití otvára pekelné brány.

Čo je Matyšákov archív? Celkom iste chrám vzdávajúci hold vínu a umeniam s ním spojenými a je to aj dvorana slastí, ktoré v nás vyvolávajú ochutnávky výnimočných vín. Ponúkajú sa neuveriteľné možnosti rôzne kombinovaných degustácií. Vzácne sú ročníkové degustácie jednej a tej istej odrody z toho istého vinohradu. Vína sú iné, v ich chuti a vôni sa osudovo premieta nevyspytateľné počasie.

Partnerstvo s dvoma desiatkami vinohradníkov umožňuje robiť vynachádzavé degustácie. Napríklad ochutnávku Tramín a jeho deti, sú nimi Pálava a Devín. Prvé dietko vzišlo zo vzťahu Tramína s Müllerom Thurgau a druhé s Veltlínskym červenobielym. Jedno sa narodilo na Morave, druhé na Slovensku. Ktoré z vín a z ktorého terroiru je lepšie? Nuž, nech to určia zmysly degustujúcich.

Archív je živým svedomím vína. Ten Matyšákov zobrazuje jednu z ciest slovenského vinohradníctva a vinárstva za posledné tri desaťročia. Keď Peter Matyšák počuje výčitku, že už dávno mal mať svoje vinohrady, alebo že vína malých vinárov z malých vinohradov sú najlepšími, odvetí, nech tento spor rozsúdi samo víno, lebo niet jednej cesty k cieľu.

Ostatne, ľudia aj víno milujú rozmanitosť. Oni rozhodnú, čie víno si kúpia, u koho prežijú nezabudnuteľné milovanie s vínom.

Fakty nepustia

Na večnú slovenskú otázku, víno od malého či veľkého vinára, od vinára s vlastnou vinicou a toho, ktorý hrozno nakupuje, Peter Matyšák odpovedá. V poslednej vinohradníckej sezóne spracoval 3,6 milióna kilogramov hrozna, čo je úroda zhruba z 500 hektárov.

Takú plochu vinohradov v okolí Pezinka nemožno kúpiť z jedného prostého dôvodu: ceny viníc sú rovné cenám stavebných pozemkov. Rozumnejšie bolo investovať do technológií. Hrozno sa jemne lisuje tzv. pod dusíkom, čo zamedzuje oxidácii muštu. Priezračnú čistotu a kvalitu vína dvíhajú filtre cross flow. Ak sa k technológii pridá rozum a cit pre víno, má našliapnuté k úspechu.

V ostatnom ročníku Národného salónu vín malo Vinárstvo Matyšák 14 vín, priemer za 15 ročníkov salónu je 10 vín. K tomu treba prirátať 17 zlatých medailí z deviatich medzinárodných výstav len v roku 2020.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Súvisiace články:

Diskusia k článku





TOPlist