Jablko - „vyzdvihovač“ chutí
Skúsení šéfkuchári využívajú vlastnosť jablka „vytiahnuť“ nevýrazné chute ostatných ingrediencií. Mnohí velebia jablko ako „vyzdvihovača“ chutí iných potravín. Niežeby sa bez nich nedalo variť, ale sú dobrým obohatením kuchyne. Dajú sa piecť, vyprážať, pridávať do jedál a do plniek, odšťaviť do džúsu alebo sorbetu. Varí sa z nich kompót s vanilkou a badiánom, chutia aj vyprážané vo vanilkovo-škoricovom cestíčku alebo skaramelizované s cukrom a medom. Z jablkovej šťavy a vína pripravujú skúsení kuchári dekoráciu k studeným jedlám alebo jabĺčka používajú pod červenú kapustu k husi a kačici.
Úžitok do posledného kúska
Majstri varešky zdôrazňujú hospodárnosť jablka – využitie takmer bezo zvyšku. Pridávajú ho do cibuľovej marmelády, ale aj do teľacieho perkeltu. Všade osvieži chuť jedla. No a šupky tiež netreba vyhodiť, dajú sa premeniť na lupienky, čo dekorujú jedlo.
Odroda babičky Smithovej
Pri koláčoch hlasujú šéfkuchári za jemne sladké odrody, napríklad, Golden alebo Red delicius. K mäsu si radšej vyberajú kyslasté Granny Smith. Pyré z tejto odrody sa hodí k marinovanej kačici, ako súčasť rôznych redukcií či dusenej pečienky. Kúsky zelených jabĺk, opečené na prepálenom masle, zlepšia a spestria aj chuť šalátov. Za tieto nápady však vďačíme nielen kuchárom s fantáziou, ale aj babičke Mary Ann Smithovej, ktorá sa o jablko „zaslúžila“ ešte v 19. storočí.
Jablko chutí i v tekutej podobe
Babičky v súvislosti s jablkami spomína aj Jaromír Štefanovič z bratislavského hotela Arcadia. „Dezerty patria k mojim srdcovkám a nerobí mi problém vyťahať cesto na štrúdľu. Však ma to moja babička kedysi trpezlivo učila. Ale stále sa mi nedarí dosiahnuť dokonalosť jej štrúdlí,“ spomína na prázdniny v Horných Salibách, uprostred sadu plného jabĺk. Čo vraj medzi zeleninou znamená zemiak, to v ovocí zase jablko. Pripravuje z neho výživu, pité, jablkové chipsy, želé, zmrzlinu, čatní. Jablkovo-tvarohovú žemľovku prelieva jablkovým sirupom. Do šalátov používa Jaromír Štefanovič jablkový ocot, do ktorého ešte pridáva jabĺčko varené vo víne alebo v čaji. Z jablkového cideru a jablkového džúsu sa v jeho hotelovej kuchyni často rodí granita. Niektoré zo svojich receptov odtajnil aj vo Vareche č. 40, ktorá sa pod názvom Ovocná jeseň krútila okolo jedál z jabĺk, hrušiek a sliviek:
Recepty na tému Ovocná jeseňFoto: Shutterstock
Diskusia k článku