Sudová kapusta - vraj recept zo Stupavy fotorecept

dvorka - fotkadvorka, 9. novembra 2013
Sudová kapusta - vraj recept zo Stupavy (fotorecept)
Foto: dvorka

Roky som robila kapustu do vianočnej kapustnice do 4 l pohára no stále som túžila po kapuste v súdku. Minulý rok som konečne súdok kúpila a hľadala si ten "svoj" ustálený recept. A našla som recept vraj od stupavskej babky ktorá dáva do kapusty len soľ a kyslé jabĺčka. Vraj aby sa kapusta dala použiť na kapustníky alebo iné pečené dobroty a do jedál sa prikoreniť dá stále. Vyskúšala som a neoľutovala.

Suroviny

15 - 20 g (na 1 kg kapusty)
3 ks
3 ks ako náhrada za jabĺčka

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Kapustné hlavy som očistila od vrchných dvoch listov, prekrojila na štvrtiny a nastrúhala na V strúhadle na jemné pásiky. Strúhanú kapustu už nekupujem, lebo neviem ako dlho ju v igelitových vreckách predávajúci majú a stačilo mi raz vyskúšať a nebola som spokojná.

    Sudová kapusta - vraj recept zo Stupavy (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Na množstvo nastrúhanej kapusty som si odvážila množstvo soli, ja som dávala 15 g soli na 1 kg kapusty. Kapustu so soľou som premiešala a nechala v lavóri postáť aby pustila trochu šťavy. Tú som potom odliala cez sito do nádoby.

    Sudová kapusta - vraj recept zo Stupavy (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Na spodok súdka som uložila celé kapustné listy a začala som tlačiť po hrstiach kapustu. Na každé "poschodie" - vrstvu, som striedavo uložila dule a jabĺčka a občas aj väčšie kusy listov. To mám na varenie. Keď som mala kapusty do polovice, naberačkou som vybrala prebytočnú vodu a potom už aj po každom "poschodí".

    Sudová kapusta - vraj recept zo Stupavy (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Na vrch som uložila celé kapustné listy, položila som umelohmotný vrchnák v sáčku, zaťažila ho miskou a upevnila upraveným obuvákom. To všetko namiesto drevených latiek ktoré som si za rok nestihla urobiť. Do čistého žliabku som naliala vodu, prikryla vrchnákom a dala k radiátoru aby kapusta začala pomaly pracovať. Takto nechám 4 - 5 týždňov aby unikali kvasné plyny, ale nie šťava. Potom dám súdok na chladné miesto a už sa teším ako si z kapusty budem ujedať a variť.

    Sudová kapusta - vraj recept zo Stupavy (fotorecept) - obrázok 4

Diskusia k receptu

32 komentárov k receptu
krasny recept na niečo taketo som čakala tiež som vždy chcela urobit kvalitnu sudovu kapustu ale nemala som recept a ked čitam v obchode ake konzervačne latky obsahuje kysla kapusta tak ju nemam ani chut kupit dik za pekny fotopostup si šikulka
do nakladanej kapusty neodkladne patri cibula,bobkovy list,cele korenie,kmin.Korenie sa zmiesa so solouacibula sa prisypuje podla vrstiev ako sa sype kapusta.Naspodok sa davaju hroznove listy kukurica,fazula a v kapustovom liste zatoceny poskrabok /vysuseny zbytok pri peceni chleba/to vsetko sadvaaby sapodporilo kvasenie.Ja este na hrubom struhadle struham mrkvu a pridavam do kapusty.Niekto dava postruhany chren ja to nedavam,kapusta meni chut.
tí-čo robia kapustu na predaj-tvrdia-že musí byť "čistá"..inak je to čalamáda...:-)
my dávame pár cibúľ a potom len koreniny:celé korenie..bobkový list..rasca...a soľ...
kedysi sme aj jablčka-dnes to už nieje pre koho...aj hlávku celú..skúšali sme...už je po "skúškach"..zostáva jednoduchosť..
my robíme kapustu už 20 rokov podľa receptu mojej mamy - na 1 kg kapusty 2 dkg soli, preosiate 1 Deko, celé čierne korenie - to zmiešam spolu v miske a postupne posýpam jednotlivé vrstvy kapusty v súdku, pridávam štvrtky jabĺčok a kúsky chrenu. Naspodok súdku tiež dám celé listy, cibuľu ani rascu nedávam, od cibule vraj kapusta mäkne a rascu neznášam :( Kapusta je výborná, v studenej komore vydrží až do jari. Tlačili sme pred 4 týždňami a dnes som ju chutnala, je už kyslá a super. O duliach do kapusty som počula, ale nikdy som sa k nim nedostala...
používateľ nemá avatar
hag
Moji rodičia i starí rodičia robievali s koreninami, bobkovým listom, dulami, ba aj cibuľou. Mne tam to korenie a rasca od detstva prekážali. Preto teraz milujem tú "čistú" z trhoviska. Tvoj recept ma inšpiroval, skúsim si podľa neho urobiť aj ja. Ďakujem.
my kupujeme kapustu na trhu pred nasimi ocami nam ju postruhaju a potom drahy tlaci a tlaci.tiez robime stupavsku a uz nam v sudku brble,super recept.
nie som zo stupavy ale robím tak ako ty, žiadne iné prísady len jablká a dávam pár zrniečok čierneho korenia a málilinko rasce, kedysi som dávala aj cibuľu ale potom som sa dočítala že sa môže stať že sa kapusta skazí a cibuľu si môžem pridať do varenia takto má kapusta základnú chuť a prichucujem podľa toho čo varím je fakt úžasná a kupujem tiež nakrájanú, známi majú stroj na strúhanie kapusty a mám čerstvo nakrájanú a soli dávam tak ako ty len o trošku viac.
súhlasím-že cibuľa nemusí-alebo nesmie?-v kapuste byť..ked sme začínali pred 40 rokmi sami hospodáriť-zakladali sme ju dľa akéhosi receptu-a tam bolo aj trochu cibule...zo zotrvačnosti robíme...vždy máme dobrú-nikdy sa nepokazila-vydrží aj dva roky...odskúšané..
Podstatou kvality kapusty je mať dobrú kapustu , teda aby mala v sebe dostatok cukru ktorý je najdôležitejšou látkou na zabezpečenie kvalitného kvasenia. Nie je to až také samozrejmé pretože pestovatelia v snahe mať vysokú úrodu hnoja dusíkom a výsledkom je kapusta v ktorej je menej práve tejto tak potrebnej látky na kvasenie a efektom je zmäknutie kapusty pri kvasení s čím sa už určite mnohí stretli a dávajú to za vinu tomu že vraj nejde o zimnú ale letnú kapustu , čo nie je pravda pretože ja som už kvasil aj jarnú kapustu , svoju a bola vynikajúca.Tento recept obsahuje všetko čo do kvasenej kapusty treba , všetky ostatné ingrediencie aj cibuľa sú viacmenej rodinné či krajové zvyklosti a na výsledok majú iba okrajový účinok.No a aby som nezabudol rozhodujúce pre kvalitu a trvanlivosť kapusta v súdku je jej aj keď minimálne ošetrovanie ktoré spočíva v tom , aby bola stále vode myslím v súdku a aby bola aj voda okolo krytu zabezpečujúca tesnosť.
kapustu robím už roky, dávam 2Og soli na kilo kapusty. Nedávame kmín ani cibuľu, nám chutí len tak.Minulý rok sme si dali pokrájať, ale zdalo s nám to nahrubo.. Tento rok budeme strúhať sami..
Plne súhlasim s Klimom, na 1 kg kapusty 2dkg soli a nič viac.
Kedysi som tam aj ja pridával kade čo, kmín, korenie, bobkový list, jabľčka, chren atď. potom bola buď žltá, alebo mi stmavla a nikdy mi nevydržala do jari............. Od istej doby (poradil mi to starký zo Stupavy, od ktorého kupujem kapustu už roky) nedávam nič iné ako kapustu a soľ a vydrží mi do mája, keby sa neminula, tak aj dlhšie. Všetky koreniny sa dajú pridať počas varenia.....................
My dávame do kapusty aj bobkový list, nové a celé korenie + rascu, samozrejme soľ a trošku cibule a vydrží nám, kým ju nezjeme, ani v tých horúčavách sa jej nič nestalo, tohtoročná už odpočíva v pivnici. Podľa mňa je dôležitá kapusta, pretože keď sme ju kupovali v obchode, aj keď bola zo SR, sčernela, alebo zblatovela a tak podobne. Už štyri roky kapustu kupujeme na trhu od tých istých pestovateľov a nedám na ňu dopustiť, kapusta je fantastická. Robíme ju u svokrovcov na dvore na rezačke, ktorá si pamätá asi aj 2. sv. vojnu...☺
849. Kapusta v sude

Sud, do ktorého sa má kapusta potlačiť, musí byť čistý. Ak už bola v ňom kapusta, tak sa má dôkladne očistiť, vypariť. Ak sa berie nový, nesmie sa vziať od liehu alebo od iných tekutín, len od vína alebo celkom nový, čistý.

Do čistého suda položí sa viazanička suchého kôpru, obarí sa hodne vriacou vodou a zakryje sa šatou, aby sa sud sparil. Potom sa voda vyleje, kôpor ostane, sud sa ešte raz vyplákne a poutiera. Kto chce, môže ho potom vyšúchať octom, tiež cibuľou. Na spodok dá sa hodne cibule, za hrsť kukurice alebo celý šúlok, kúsky očistenej repy alebo cvikle, chrenu, jabĺčka, bižalmy (dule), bobkový list a trochu soli. Kto chce kvasenie urýchliť, dá i kus cesta na spodok. Potom pokladú sa listy a na tieto sype sa podrobená kapusta. Meria sa buď sitom, veľkou misou alebo drevenou mierkou. Za každými 2 mierkami dá sa niečo rasce, čierneho korenia a niekoľko jabĺčok. Za každými 4 mierkami sa málo posolí. Soliť treba málo, lebo prislaná púšťa veľa vody a nedá sa dobre utlačiť. Ubíja sa drevenou kyjaňou, alebo ako je kde vo zvyku. Keď je všetka potlačená, porozkladajú sa zase lístky na ňu, na tie dá sa čistá šata, doštičky a kde je sud na preš upravený, zapresuje sa. Ináče dajú sa čisté skaly na vrch. Sud zakryje sa obrúskom a kým kapusta nevykysne, nechá sa v teplej miestnosti. Utvorená pena a pleseň sa soberá, doštičky umyjú a keď je kapusta už vykysnutá, postaví sa sud do suchej, chladnej komory alebo pivnice. Zprvu zmýva sa kapusta aspoň raz do týždňa, v lete ale dva razy.
 zlatyfond.sme.sk/dielo/1396/Vansova_Recepty-prastarej-ma...
597 Sudová kyslá kapusta

Pokiaľ ide o prívarky, všelijaká obyčaj panuje pri varení. Vo väčších domoch sa varieva podľa francúzskych predpisov, pričom sa zelenina zväčša upotrebúva na garnírovanie mäsa, najmä hovädziny. V meštianskych domoch alebo aj v daktorých panských sa podržala stará obyčaj, že sa totiž zelenina upotrebúva zväčša na prívarky, pretože cieľ jedenia je, aby sa človek nasýtil, preto aj táto kniha nedonáša jedine tie najdrahšie jedlá, ale zväčša aj každodenné, pretože aj pri kuchárstve sa má sporiť, nie všetky peniaze vynaložiť jedine na jedenie.

Nadpis predpisu neznamená síce jedlo, ale je základom všetkých jedál, ktoré sa robia zo sudovej kapusty. Kapusta je teda ešte dôležitejšia ako jedlo, lebo ak sa zle do suda naloží, nemôže sa na nič upotrebiť. Naopak, dobrá kyslá kapusta je dobrou vecou pre hospodára, preto na prípravu dobrých kapustných jedál nech slúži toto poučenie.

Keď sa v jeseni kapusta vyrúbe, má sa nechať osem dní na suchom mieste aby preschla. Ak by bola trpela od dažďového počasia, má sa nechať dlhšie stáť na suchom, aby z nej vyšla vlhkosť a aby trochu zvädla.

Potom sa očistí, hlavy sa nechajú celé, hlúby sa nožovým koncom viac ráz poprerezujú nakríž a kapusta sa poreže ostrými kapustnými nožmi tak, aby z nej dolu padali tenké a dlhé rezance.

Sud musí byť čistý a suchý, aby nikde netiekol, inak by to bola veľká chyba. Položí sa na rovné miesto, na dno sa dá hodná miera celého aj čierneho, a bieleho korenia, pár kúskov ďumbiera, chrenu, za hrsť rasce a rozkrájané dule alebo jablká. Na to sa dajú vo tri rady kapustné listy a dve hrsti soli. Na to uložená kapusta sa tlačí čisto umytými nohami dookola, musí byť však dobre utlačená najmä pri útoroch. Keď je dobre utlačená, posolí sa a pofŕka rascou pridá sa pár kúskov chrenu a krížalky z dulí, na to sa dá kapusta a dobre sa utlačí. Takto sa tlačí kapusta tak dlho, kým sa celý sud nenaplní, pričom sa musí dať veľký pozor, aby voda spod nôh neprišla navrch. Preto sa ani soľ nedáva pod nohy, inak by kapusta chytro pustila rôsol, a potom by ani nebola dobre utlačená, aj by veľmi zaľahla v dôsledku rôsolu. Keď je sud celkom plný, dobre sa povrchu posolí, navrch sa zase pokladú listy vo tri rady, na to príde korenie a všetky iné prídavky, ktoré sa dali na dno suda. Potom sa sud zaprešuje alebo, kde niet prešu, tam sa pokladú navrch dosky a na ne sa položia kamene tak, aby aj v prostriedku, aj na bokoch bola rovnaká ťarcha.

Takto zapravená kapusta sa nechá kysnúť a keď začína na vrchu plesnieť — kým totiž nevykysne — zoberie sa z nej všetko, na kapustu sa prestrie čistá handra, ktorá ju celkom zakryje, na to sa položia čisto umyté dosky a na ne prídu zas kamene.

Keď kapusta vykysne, začne sa z nej brávať na varenie, pričom sa zoberú listy, kapusta sa handrou zakryje a na dosky sa priložia kamene.

Pri kapuste sa musí na to pamätať, aby sa často zmývala, zo suda sa musí pleseň vôkol zotierať. Keď sa z nej tratí kapustnica a keď sa často vyvarí, nechá sa obar vychladnúť a vyleje sa na kapustu, aby vyše dosák bolo vždy na prst kapustnice.

Ak sa kapusta pripraví podľa tohto predpisu, potrvá až do tých čias, kým sa celá neminie. Len pre neopatrnosť sa môže skaziť.
 zlatyfond.sme.sk/dielo/1287/Babilon_Prva-kucharska-kniha...

podľa mňa je jedno, čo kto do tej kapusty dá, hlavné je aby vykysla a dala sa z nej spraviť dobrá kapustnica ... :-)
ja napr. dávam do kapusty jabĺčka, cviklu, soľ , mletú rascu, mleté čierne korenie, takže ak by aj kapusta bola s menším obsahom cukru, jabĺčka a cvikla urobia v kvasnom procese svoje ...
a mletá rasca a mleté korenie? nemám rád, keď nechtiac rozhryziem celé čierne korenie, tak som si to vymyslel takto a je to super ... :-)
koľko ľudí, tolko receptov...najprv čistý súdok vytriem cibuľou, na dno dám vetvičku kôpru, bobkový líst, čierne korenie, chren,cibuľu. Vrstvy kapusty presýpam soľ, rasca, čierne korenie, nakrájanú cibuľa a cvikľa. Potom je kapustnica pekná červená. Ešte sa mi nestalo, aby sa mi kapusta pokazila. Základ je dobre natlačiť, zaťažiť a aby kapusta bola pod vodou...to ostatné je len na dochutenie.
@budim moji rodičia robili pred dvoma rokmi ale v malom asi trojlitrovom súdočku a ja minulého roku v 7 deckách. Bola skvelá a vydržala mi vyše roka. Našla som jednu zastrčenú v pivnici a ku kačke sadla ☺.
otazka:
ked chcem kapustu zavarat,dam do sterilizovanych poharov.....
trochu uvarim aby pohare sa dobre "zavrely"
ALE za par dni to otvorim, su este vakumove , ale kapusta je lepkava kasa
co robim zle?
nekonzervuje sa mni.
(:::
@Joevinohrad (8.5.2017 07:08)

Neviem či som dobre pochopila otázku. Kimlo dal odpoveď v prípade nakladania čerstvej kapusty do pohárov.
Ale, ak už máš kapustu naloženú a napríklad na jar jej už máš v sude málo, stačí ju poriadne do pohárov natlačiť, zavrieť, NESTERILIZOVAŤ, len odložiť do chladničky alebo chladnej pivnice. Kapusta ostane dobrá chrumkavá, ak je samozrejme dobrá ešte pred uložením do pohárov.
@jozka2 (9.11.2013 20:00)

Do nakladanej kyslej kapusty je zbytočné pridávať okrem soli akékoľvek prísady-koreniny! Spôsobujú len po niekoľkých mesiacoch mäknutie a žĺtnutie kyslej kapusty. Stupavské zelé obsahuje LEN max 3% soli. Dobre utlačená ,len solená kapusta vydrží spoľahlivo v súdku aj vyše roka! Neprekysne, neožltne. Koreniny (čierne korenie ,nové korenie, bobkový list a rasca a i.) stačíme pridať do hrnca až pri varení kapusty...!
Podľa @Remcula robím už pár rôčkov,odkedy som sama a je výborná.Ale aj tam pridávam rascu,bobkový list a kúsok chrenu,okrem soli.Aj do súdka som vždy dala chren.Ale proti gustu žiaden dišputát .

Pridaj komentár k receptu: