Poliš fotorecept

iva2111 - fotkaiva2111, 1. apríla 2014
Poliš (fotorecept)
Foto: iva2111

Ne, to slovo není jen hovorový výraz pro pracovníka Policie.... :-)
Poliš je jeden z drožďových kvásků - je jednoduchý, řídší a déle zrající, jeden ze způsobů nepřímého vedení těsta (tzv. na jeden kvasný stupeň).
Pečivo, zadělávané polišem, má větší objem a delší trvanlivost než to, zadělané najednou, na záraz.
Originál popisu je na stránkách Pekárnománie....

120 minút
príprava

Suroviny


Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    - vyrábí se z (přibližně) poloviny vody a pětiny mouky (z recepturního množství), sladového výtažku (Sladěnka, Sladovit) a všeho droždí - množství droždí bývá oproti omládku nižší o 0,5-1% (je ale samozřejmé, že u těst, bohatších na tuk a cukr, se bude zvyšovat množství použitého droždí i u poliše)

  2. 2

    - kvasí (zraje) při stejné teplotě jako omládek, tj. 30-32°C (ale není tak citlivý na kratší přezrání jako omládek, kterému by se před zaděláním do těsta neměl propadnout střed.)

  3. 3

    - měl by se vyrobit prošleháním, aby do něj vniklo co nejvíce vzduchu. Droždí a sladový výtažek prošleháme s vlažnou vodou a pak vešleháme i mouku (pokud je možné, je lepší ji prosít - opět zvýšíme množství vzduchu v poliši a předejdeme hrudkám v něm).

    - povrch poliše by měl být bez hrudek, hladký. Můžeme ho lehce zasypat moukou, bude pak pomaleji chládnout. Při jeho kynutí budou v mouce vznikat trhliny a v nich se budou objevovat bubliny poliše.

    Poliš (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    - necháváme ho kvasit přibližně 2 hodiny (v létě je výhodnější udělat poliš řidší, z chladné vody a bez sladového výtažku. Pokud pak zraje v chladnějším prostředí, může zrát i 3-4 hodiny)

    Poliš (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    - díky delšímu prokvašení může více vyniknout a zvýraznit se přirozená chuť a vůně pečiva (kvasinky mají lepší, příznivější podmínky pro svou aktivitu)

    - poliš zároveň v těstě pomáhá ropzvíjet lepkovou strukturu

    - pokud nenecháme poliš dobře uzrát, těsto z něj bude kynout pomaleji a upečené pečivo může mít menší tvar

    - přezrálý poliš (jeho vyklenutý povrch hodně klesne) může mít už částečně narušený lepek, těsto z něj bude lepivější a hotové pečivo nižší a nestejnoměrné

    (Fotky čerstvě umíchaného a prokvašeného poliše ještě jednou, pro srovnání, vedle sebe.)

    Poliš (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Poliš - poolish

    - poliš, stejně jako omládek se používal (dnes už mnohem méně) v českých pekárnách. Hlavně na zahraničních webech můžeme potkat i výraz poolish, což je něco trochu jiného - např. podle knihy Rose L. Beranbaumové (Bible domácího pečení) se poolish připravuje ze stejného hmotnostního množství vody a mouky, kvasí pár hodin i celou noc a je nazvaný po polských pekařích, kteří se kdysi usadili ve Francii.

Diskusia k receptu

6 komentárov k receptu
velmi pekny prispevok a uzitocny navod. Sice momentalne nepeciem nic z kysnuteho cesta, ale odlozim na ine casy, urcite sa potom bude hodit. A posuniem sestre, ktora sa trapi s klasickym kvaskom :D
Asi ho bude treba sledovať, aby sa vystihla tá pravá chvíľa na miesenie. Niečo podobné sa tu už objavilo, ale kysnutie pred miesením trvalo len cca 30 minút (napr. @pusta - domáce kaiserky). To mám vyskúšané opakovane, výsledok bol naozaj dobrý.
Veľmi ma to zaujalo, uložila som si a budem skúšať.
@medovnicek- vyzkoušej, třeba budeš příjemně překvapená ;-)

@sovka62 - není třeba sledovat, opravdu stačí odměřit ty dvě hodinky. Těchto drožďových kvásků (prefermentů) je víc druhů a každý má něco do sebe, každý je něčím jiný, nějak jinak působí na kvalitu těsta :-)

Pridaj komentár k receptu: