Poliš fotorecept

Postup

1. 1

   - vyrábí se z (přibližně) poloviny vody a pětiny mouky (z recepturního množství), sladového výtažku (Sladěnka, Sladovit) a všeho droždí - množství droždí bývá oproti omládku nižší o 0,5-1% (je ale samozřejmé, že u těst, bohatších na tuk a cukr, se bude zvyšovat množství použitého droždí i u poliše)
2. 2

   - kvasí (zraje) při stejné teplotě jako omládek, tj. 30-32°C (ale není tak citlivý na kratší přezrání jako omládek, kterému by se před zaděláním do těsta neměl propadnout střed.)
3. 3

   - měl by se vyrobit prošleháním, aby do něj vniklo co nejvíce vzduchu. Droždí a sladový výtažek prošleháme s vlažnou vodou a pak vešleháme i mouku (pokud je možné, je lepší ji prosít - opět zvýšíme množství vzduchu v poliši a předejdeme hrudkám v něm).
   
   - povrch poliše by měl být bez hrudek, hladký. Můžeme ho lehce zasypat moukou, bude pak pomaleji chládnout. Při jeho kynutí budou v mouce vznikat trhliny a v nich se budou objevovat bubliny poliše.

   
4. 4

   - necháváme ho kvasit přibližně 2 hodiny (v létě je výhodnější udělat poliš řidší, z chladné vody a bez sladového výtažku. Pokud pak zraje v chladnějším prostředí, může zrát i 3-4 hodiny)

   
5. 5

   - díky delšímu prokvašení může více vyniknout a zvýraznit se přirozená chuť a vůně pečiva (kvasinky mají lepší, příznivější podmínky pro svou aktivitu)
   
   - poliš zároveň v těstě pomáhá ropzvíjet lepkovou strukturu
   
   - pokud nenecháme poliš dobře uzrát, těsto z něj bude kynout pomaleji a upečené pečivo může mít menší tvar
   
   - přezrálý poliš (jeho vyklenutý povrch hodně klesne) může mít už částečně narušený lepek, těsto z něj bude lepivější a hotové pečivo nižší a nestejnoměrné
   
   (Fotky čerstvě umíchaného a prokvašeného poliše ještě jednou, pro srovnání, vedle sebe.)

   
6. 6

   Poliš - poolish
   
   - poliš, stejně jako omládek se používal (dnes už mnohem méně) v českých pekárnách. Hlavně na zahraničních webech můžeme potkat i výraz poolish, což je něco trochu jiného - např. podle knihy Rose L. Beranbaumové (Bible domácího pečení) se poolish připravuje ze stejného hmotnostního množství vody a mouky, kvasí pár hodin i celou noc a je nazvaný po polských pekařích, kteří se kdysi usadili ve Francii.