Grilovaná mrenka červená s kašou z violet zemiakov

Andrej Zedníček
šéfkuchár reštaurácie Rhapsody v bratislavskom Tulip House, 6. mája 2011

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Metóda „sous vide“ - čiže varenie vo vákuu v hermeticky uzavretých plastových vrecúškach pri nízkych teplotách počas dlhej doby - pochádza z Francúzska. Mäsové špeciality Zobraziť celý popisMetóda „sous vide“ - čiže varenie vo vákuu v hermeticky uzavretých plastových vrecúškach pri nízkych teplotách počas dlhej doby - pochádza z Francúzska. Mäsové špeciality pripravené metódou sous vide chutia skvele, sú šťavnaté a mäkké ako maslo. Takto pripravené potraviny nestrácajú na hmotnosti, zostávajú krehké a šťavnaté a farba a aróma sa ešte zvýraznia.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

Suroviny

600 g	ryba mrenka
500 g	zemiaky violet
100 g	maslo
200 g	smotana na šľahanie
200 g	sójové bôby edamame
200 g	mrkva
20 g	olej olivový
	soľ
	korenie biele mleté

Postup

1
Rybu narežeme, kožu osolíme, pridáme maslo a zavakujeme do vrecúšok. Vložíme do prístroja sous vide na 68 °C na asi 3 minúty, potom osolíme, okoreníme a dáme na rozpálený gril na olivový olej na kožu, a grilujeme asi 2 minúty z oboch strán.
2
Zemiaky uvaríme a zmiešame s maslom a šľahačkou ako zemiakovú kašu, dosolíme. Sóju a mrkvičku pripravujeme v sous vide pri teplote 68 °C asi 1 hodinu.
3
Náš tip: Z rybieho vývaru, ktorý sme si vopred pripravili z rybích kostí a zredukovali na silnú želatínu, pripravíme omáčku tak, že pridáme malé množstvo šľahačky a zastrekneme citrónovou šťavou.