Šéfkuchár Zoltán Baláž:
Bez kreativity to nejde

Andrea Červenková, 21. januára 2017     5 minút čítania

Jedlá od neho prinášajú nefalšovanú chuť jedla. Gastronómii sa pôvodne vôbec neplánoval venovať profesionálne, nakoniec ho zlákala svojou nekonečnou premenlivosťou. Šéfkuchár reštaurácie CUBES Restaurant Zoltán Baláž.


Foto: Andrea Červenková


Ako sa z chlapca, ktorý mal byť pôvodne elektrikárom stane vychytený šéfkuchár?

Keď som skončil strednú školu, vedel som, že ma to nebaví a že sa „elektrine“ venovať nebudem. Ale trvalo asi rok, kým som sa konečne niekam zaradil. Bola to náhoda: zaujal ma jeden bratislavský fast food. Veľmi sa mi páčil, naozaj to mali pekne spravené a robili tam dobré veci. Rozhodol som sa, že sa tam pôjdem opýtať, či by ma nezamestnali a súhlasili. Chodil za mnou jeden kuchár a raz mi navrhol, či by som nechcel ísť do normálnej kuchyne. Nevedel som si to predstaviť, ale skúsil som to.

Stať sa dobrým kuchárom stojí mnoho úsilia. Ako ste nadobudli kuchárske základy a skúsenosti?

Len v kuchyni praxou. Na začiatku som si nedokázal pripraviť správne ani len vajíčka. Nikdy som si nemyslel, že budem variť a ani vo sne mi nenapadlo, že budem na nejakom vyššom poste v kuchyni alebo dokonca šéfkuchárom. Ale hneď, ako som pred 10 rokmi vošiel do kuchyne, som vedel, že toto ma baví. Chytilo ma to, je to fakt pekná práca. Človek tu pracuje kreatívne a to ma uspokojuje.


Foto: Andrea Červenková

Údený pstruh na slame s chrenovou a paprikovou majonézou, studené uhorky kaviár zo pstruha, blina s bylinkami.




Nie každý má to šťastie, že nájde takú prácu, ktorá ho baví.

Áno, mal som dosť šťastia.

Kde čerpáte inšpiráciu?

Všade, veď teraz je varenie veľká móda a trend. Veľa receptov, ktoré som robil doma, som dotiahol aj sem do reštaurácie.

Čo najradšej varíte doma?

Momentálne sú jedlá, ktoré si pripravujem doma, veľmi jednoduché a ľahké, kedže nevarím pre väčší počet ľudí. Najradšej mám teraz cestoviny, šaláty, ryby. V obľube mám aj pyré batátov s pomarančovou šťavou a kúsok kvalitného kuracieho mäska.


Foto: Andrea Červenková

Glazovaná pomaly pečený bravčový bôčik na pyré z Beluga šošovice, slaninový púder, krém z pečeného cesnaku s kyslou smotanou, zemiaková bublanina.




Učíte aj v škole varenia, akí sú žiaci?

Musím povedať, že som až prekvapený, ako veľa vedia. Mnohí sa o varenie intenzívne zaujímajú, takže niekedy sa aj ja od nich niečo nové priučím. Ale stále je rozdiel variť doma a robiť to profesionálne.

Pochutnali sme si u vás na otváracej večeri 5. ročníka Zimného festivalu jedla. Aký bol jej koncept?

Keďže Slovensko ponúka jedlá plné chutí aj večera pozostávala zo surovín, ktoré sú pre slovenskú kuchyňu typické: bôčik, huby, pstruh. Nevedel som si predstaviť bôčik a k tomu lososa, takže sme museli dať niečo z našich vôd.


Foto: Andrea Červenková

Maková pena s flambovanými slivkami a karamelizovanými mandľami.




Na vymyslenie nových jedál treba veľa času, kedy sa to dá stihnúť?

Na veľa vecí človek príde počas práce, keďže v tej kuchyni som asi najviac. Potom potrebujem aj chvíľku pokoja, aby si to mohol premyslieť, aby to nebola nezmyselná kombinácia chutí a surovín.

Na tanieri vyzerajú vaše jedlá nádherne. Ako si pripravujete servírovanie?

To, ako je uložené jedlo na tanieri, je veľmi dôležité, lebo je to predsa ten prvý dojem z jedla, ktorý hosťa hneď osloví. Je dobré, ak si pri zložitejších jedlách servírovanie nakreslím na papier, vtedy nezabudnem na nič.


Foto: Andrea Červenková

Kulajda so sušenými hubami, pečenými zemiakmi, strateným vajíčkom a čerstvým kôprom zvýraznená kvalitným olejom z bielej hľuzovky.


Diskusia k receptu

Jeden komentár k článku


Pridaj komentár k článku:



TOPlist